[發(fā)明專利]一種低鹽黃辣椒坯調制的酸辣南瓜醬的制備方法

在審

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• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN106722814A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設計）人: 羅薇;胡璇;金陽海
• 申請（專利權）人: 衡東興薇三樟黃貢農產品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/10;A23L5/41;A23L3/3562
• 代理公司: 長沙市融智專利事務所43114
• 代理人: 劉擎天

技術領域

本發(fā)明涉及一種低鹽黃辣椒坯調制的酸辣南瓜醬的制備方法，屬于南瓜醬風味食品加工技術領域。

背景技術

醬類是日常生活中的重要調味品之一，根據制作時使用的原材料不同，大體上可分為面醬類、黃醬類、甜米醬、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、豆豉、果醬、蔬菜醬、蝦醬和肉醬。復合調味醬是以豆醬、面醬、辣椒醬等為基礎調味料，按照一定比例配以多種其他輔料，經一定的加工工藝制成的具有不同地方特色和風味的醬制品，因其具有口味獨特、食用方便的特點，深受廣大消費者青睞。目前，市面上出售的復合調味醬種類繁多、加工工藝也各不相同，因此，在現有基礎上，開發(fā)具有新型口感的復合調味醬具有十分廣闊的市場前景。

南瓜是具有多種功能的營養(yǎng)保健食品，富含糖類、蛋白質、氨基酸、胡蘿卜素及各種微量元素，同時具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能，能有效預防糖尿病、高血壓、肝炎、腎炎等疾病，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。辣椒既是常見的蔬菜又是重要的調味品，不僅含有豐富的維生素C，且具有溫中散寒、健胃消食的功效。因此，以南瓜和辣椒為原料開發(fā)的系列產品具有很好的保健價值和良好的發(fā)展前景。

目前，以辣椒為主要原料制作的辣椒醬種類豐富，按照產品風味來劃分，較為常見的有香辣醬、麻辣醬和蒜蓉醬，而果味辣椒醬相對較少，產品多以花椒、大蒜、蘑菇、海鮮等為輔料調配而成。現有的南瓜醬主要通過向南瓜泥中加入辣椒直接攪拌而成，口味單一，保存時間短；且現有制作酸辣食品時，需要加入大量的鹽、鮮味劑和食品防腐劑，不僅口感不佳，不利于健康，且保存時間短，不利于工業(yè)化的大規(guī)模生產。

發(fā)明內容

針對現有酸辣南瓜醬的制備過程中存在的技術問題，本發(fā)明的目的是在于提供一種低鹽、風味佳、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、具有南瓜的甜味和細膩度，且能長期保存的酸辣南瓜醬的制備方法，該方法生產成本低、工藝簡單，有利于大規(guī)模生產。

為了實現上述技術目的，本發(fā)明提供了一種低鹽黃辣椒坯調制的酸辣南瓜醬的制備方法，將新鮮南瓜通過預煮、冷卻、脫水后與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封；

其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質量比為(60-70)：(15-20)：(15-20)：(0.5-1.0)：(0.5-1.0)；

所述低鹽黃辣椒坯的制備方法包括以下步驟：

1)將新鮮黃辣椒原料切片或切段后，與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及固體食鹽混合，再加入食鹽水進一步混合均勻，得到黃辣椒坯原料；

所述新鮮黃辣椒原料與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒、固體食鹽及食鹽水的質量比為100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食鹽水的質量百分比濃度為4～6％；

2)采用地下腌制池對黃辣椒坯原料進行腌制，所述腌制池包括池體以及與池體配套的池蓋，所述池體的形狀為立方體、長方體或圓柱體，所述池蓋形狀為矩形或圓形；所述池蓋與所述池體組合時池蓋使池體密封，且池蓋可沿池體軸心上下滑動；將黃辣椒坯原料裝入腌制池池體內，在所述黃辣椒坯原料表面噴灑食用酒精，蓋上池蓋，使池體內密封，在池蓋上按50～150kg/m²的標準壓放重物，腌制30～40天后，即得。