[發(fā)明專利]一種增香添色的油脂組合物

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611153120.0
• 申請(qǐng)日: 2016-12-14
• 公開（公告）號(hào): CN108208204B
• 公開（公告）日: 2022-06-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭聰;吳玥;張鐵英;姜元榮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號(hào): A23D9/04
• 分類號(hào): A23D9/04;A23D9/00
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發(fā)明提供一種增香添色的油脂組合物。具體而言，本發(fā)明提供一種牛油，該牛油以比色槽為133.4mm的羅維朋比色計(jì)測(cè)得的色澤紅值在5.0～6.8的范圍內(nèi)，優(yōu)選在5.5～6.5的范圍內(nèi)。本發(fā)明還提供一種牛油調(diào)和油，該調(diào)和油含有本發(fā)明的牛油和基料油。本發(fā)明還提供一種麻辣調(diào)味油，采用本發(fā)明的牛油或牛油調(diào)和油制備得到。使用本發(fā)明的本發(fā)明的牛油、牛油調(diào)和油或麻辣調(diào)味油來(lái)制備的火鍋底料，既能顯著提升該火鍋底料的產(chǎn)品穩(wěn)定性和亮度，避免了添加其他抗氧化劑及護(hù)色劑等方法的弊端，同時(shí)該方法具有無(wú)任何外援添加劑、護(hù)色效果明顯、氧化穩(wěn)定性強(qiáng)，風(fēng)味持久等優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種增香添色的油脂組合物。

背景技術(shù)

火鍋?zhàn)鳛樗拇ǖ奶厣嬍常衅洳豢商娲牡匚弧?jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載：四川人很早就“尚滋味，好辛香”；現(xiàn)代川渝火鍋在湯鹵中必須添加辣椒、花椒，其次是牛油、豆母、老姜及豆瓣等調(diào)味料以保證其麻辣鮮香的風(fēng)味特色。很多人喜歡重慶火鍋的麻辣鮮香，全國(guó)各大超市里的火鍋底料銷售十分火爆，特別是牛油火鍋近十年來(lái)迅速受到廣大消費(fèi)者喜歡。火鍋底料中油脂占50％以上，甚至達(dá)到90％。

隨著人們對(duì)食品質(zhì)量安全要求的提高，牛油火鍋底料的品質(zhì)對(duì)牛油火鍋底料加工產(chǎn)業(yè)有著非常重要的意義。現(xiàn)在市售香辣火鍋底料普遍的保質(zhì)期為12個(gè)月，此外方便面的紅油包中也是用牛油作為基料油，含天然辣椒紅素的油脂放置時(shí)間過(guò)久會(huì)導(dǎo)致紅色減退，香辣味大大衰減。從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及外觀。

因此，本領(lǐng)域仍然需要適用于紅油火鍋的風(fēng)味濃郁、色澤持久且油脂的光澤度大大提升的油脂配方。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明第一方面提供一種牛油，該牛油以比色槽為133.4mm的羅維朋比色計(jì)測(cè)得的色澤紅值(R值)在5.0～6.8的范圍內(nèi)。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述牛油的紅值在5.5～6.5的范圍內(nèi)。

本發(fā)明第二方面提供一種牛油調(diào)和油，所述調(diào)和油含有本發(fā)明的牛油和基料油，且C16:0與C18:0的比例在2.0～3.0范圍內(nèi)。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述調(diào)和油中，C16:0與C18:0的比例在2.3～2.7的范圍內(nèi)。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述基料油選自：棕櫚硬脂、棉油硬脂或其任意混合物。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，以所述調(diào)和油總重計(jì)，本發(fā)明牛油的含量為35～65wt％，優(yōu)選為40～55wt％。

本發(fā)明第三方面提供一種麻辣調(diào)味油，所述麻辣調(diào)味油含有本發(fā)明的牛油或者牛油調(diào)和油，或者采用本發(fā)明的牛油或牛油調(diào)和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一種或者多種制備得到，所述麻辣調(diào)味油優(yōu)選為辣椒油、花椒油、藤椒油。

本發(fā)明第四方面提供一種紅油包，所述紅油包含有本發(fā)明的牛油或牛油調(diào)和油，所述紅油包優(yōu)選為方便面的紅油包。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述紅油包含有本發(fā)明的麻辣調(diào)味油。

本發(fā)明第五方面提供一種牛油火鍋底料，該火鍋底料含有本發(fā)明的牛油、牛油調(diào)和油或麻辣調(diào)味油，或使用本發(fā)明的牛油、牛油調(diào)和油或麻辣調(diào)味油制備得到。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述牛油火鍋底料還含有調(diào)味料。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述調(diào)味料選自辣椒、花椒、豆豉、蔥、生姜和豆瓣醬中的一種或多種。

本發(fā)明第六方面提供一種提高牛油調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性的方法，所述方法包括使用本發(fā)明的牛油與基料油混合，制備所述牛油調(diào)和油，從而提高所述牛油調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法還包括將所述牛油調(diào)和油的C16:0與C18:0的比例在2.0～3.0范圍內(nèi)的步驟。