[發明專利]一種黑芝麻啤酒的制備方法

有效

• 申請號: 201611152847.7
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN106753950B
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發明（設計）人: 王志強
• 申請（專利權）人: 王志強
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C11/02;C12C5/00
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 呂翠蓮

本發明提供一種黑芝麻啤酒的制備方法，所述制備方法，包括黑芝麻粕的制備、黑芝麻粕的處理、麥汁的糖化、加入助劑、發酵；本發明的成品啤酒進行檢測：具體指標為濃度12度，發酵度75%，雙乙酰0.01mg/L；酒精度4.2%（vol），濁度0.1EBC，醇酯比3.0，泡持性250s，泡沫細膩，泡沫量豐富，掛杯，具有啤酒特有的清香，并且具有黑芝麻的香醇口感；本發明的成品啤酒，抗氧化值，對DPPH自由基清除率為90%，對超氧陰離子自由基清除率為85%，對羥基自由基清除率為82%。

技術領域

本發明涉及一種一種黑芝麻啤酒的制備方法，屬于食品發酵技術領域。

背景技術

黑芝麻為胡麻科芝麻的黑色種子，含有大量的脂肪和蛋白質，還含有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鉻等營養成分，有健胃、保肝、促進紅細胞生長的作用，同時可以增加體內黑色素，有利于頭發生長。

黑芝麻作為啤酒釀造中的適量添加，可以讓啤酒有更多的營養成份，但目前采用黑芝麻做為啤酒添加物的生產開發國內外尚沒有報道。

因為黑芝麻中含有太多的油脂成分，即使是經過榨油后得到的黑芝麻粕，仍然含有8-10%的粗脂肪，在啤酒釀造過程中加入黑芝麻粕，主要存在以下技術問題，一個是影響啤酒的泡沫特性，泡沫量少，持泡性差；

另外雙乙酰是啤酒發酵過程中的重要副產物，是影響啤酒風味的重要物質，當其含量過高時（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒會呈現出餿飯味，嚴重破壞啤酒的風味，在啤酒發酵的前期，雙乙酰含量很高，發酵后期，酵母重新吸收后，將其還原成丁二醇，丁二醇可促進啤酒口味達到成熟。

為了控制雙乙酰的量，一般要求發酵液中應有充足的溶解氧，目的是為酵母菌的繁殖提供氧氣，以有利于酵母的繁殖，增加單位發酵液中酵母數，即酵母濃度，不僅有利于α-乙酰乳酸氧化成雙乙酰，并被酵母還原，還有利于增加酵母還原雙乙酰的能力，從而大大降低α-乙酰乳酸和雙乙酰的含量；但是充足溶解氧會造成黑芝麻中抗氧化性物質的損失，進而影響制備的黑芝麻啤酒的抗氧化性，如何在降低雙乙酰含量的同時，還能保持制備的啤酒有較高的抗氧化性能，是行業內的技術難題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種黑芝麻啤酒的制備方法，以實現以下發明目的：

（1）本發明制備的黑芝麻啤酒，泡沫量豐富、細膩，持泡時間長；

（2）本發明制備的黑芝麻啤酒，在降低雙乙酰含量的同時，可以提高啤酒的抗氧化性能。

為解決上述技術問題，本發明采取的技術方案如下：

以下是對上述技術方案的進一步改進：

一種黑芝麻啤酒的制備方法，所述制備方法，包括黑芝麻粕的制備、黑芝麻粕的處理、麥汁的糖化、加入助劑、發酵。

以下是對上述技術方案的進一步改進：

所述黑芝麻粕，蛋白質含量37.5-38.5%，粗脂肪含量8-9%；芝麻素含量為0.28-0.32%，芝麻林酚素含量為0.047-0.051%，芝麻酚含量為0.09-0.11%，胡麻甙含量為0.29-0.33%，車前糖含量為0.47-0.50%，芝麻糖含量為0.9-1.1%，Ca含量為580-610mg/100g。

所述黑芝麻粕的處理，將黑芝麻粕，烘干至水分含量為8%以下，然后粉碎至50-60μm，加入7.8-8.5倍重量的水混合，攪拌，得到黑芝麻漿；加入纖維素酶和脂肪酶，酶解溫度38-42℃，pH5.4-5.6，酶解時間4-4.5小時；

調節pH至6.5，加入復合蛋白酶，復合蛋白酶的加入量為黑芝麻漿質量的0.85-0.93%，繼續進行酶解；溫度為48-52℃，酶解時間4小時，得酶解液；將酶解液滅酶后、過濾、離心、得黑芝麻粕上清液。