[發明專利]一種黑芝麻啤酒的制備方法

有效

• 申請號: 201611152847.7
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN106753950B
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發明（設計）人: 王志強
• 申請（專利權）人: 王志強
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C11/02;C12C5/00
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 呂翠蓮

1.一種黑芝麻啤酒的制備方法，其特征在于：所述制備方法，包括黑芝麻粕的制備、黑芝麻粕的處理、麥汁的糖化、加入助劑、發酵；所述黑芝麻粕的處理，經過酶解處理后，過濾、離心得黑芝麻粕上清液；

所述麥汁的糖化，將麥芽粉碎，過60目篩，取麥芽粉70份，加入木薯淀粉5份、魔芋淀粉10份、藕粉8份、山藥淀粉7份，混合均勻，得原料粉，加入10-12倍質量的水，攪拌、均質，然后進行糖化處理；

所述均質，在15-16MPa下均質5分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22-24MPa，均質3分鐘，降低至18-19 MPa下均質4分鐘；

所述糖化處理，向均質后所得料液中調pH值至4.2-4.3，加入糖化酶，糖化酶加入量為245-255U/100g原料粉，保溫40-45分鐘，冷卻至5℃，得麥汁糖化液；所述糖化酶中，α-淀粉酶、1，4葡萄糖苷酶的質量比例為3：1；

所述發酵，包括第一階段發酵，所述第一階段發酵，將加入助劑后的麥汁糖化液，加入到發酵罐中，發酵溫度為8℃，氧氣濃度為12mg/L，酵母滿罐控制在18-18.2×10⁶個/ml，控制壓力為0.05MPa，進行發酵，當發酵度達到45%時，加入黑芝麻粕上清液，發酵罐中糖化液與黑芝麻粕上清液的體積比為3:1；

所述發酵，包括第二階段發酵，所述第二階段發酵，調節灌內氧氣濃度為5mg/L，發酵溫度為6℃，發酵壓力控制在0.03MPa，進行發酵，發酵度達到60%；

所述發酵，包括第三階段發酵；所述第三階段發酵，當發酵度達到60%時，升高溫度至15℃，封灌，升壓至0.2MPa，發酵至雙乙酰為0.2mg/L；

所述發酵，還包括第四階段發酵和第五階段發酵；

所述第四階段發酵，當雙乙酰為0.2mg/L時，開始降溫，以0.5℃/min的速度降低至10℃，保持發酵至雙乙酰為0.05mg/L；

所述第五階段發酵，待雙乙酰含量降低至0.05mg/L時，快速降溫至0℃，在0℃進行冷貯操作，冷貯5天。

2.根據權利要求1所述的一種黑芝麻啤酒的制備方法，其特征在于：所述加入助劑，將麥汁糖化液煮沸并保持50分鐘，回旋沉淀后，冷卻到8℃，加入助劑，助劑的加入量為為糖化液的0.9-1.1%，攪拌均勻；

所述助劑，以重量份計，包括以下組分：羅望子多糖膠4-5份、藻酸丙二醇酯1-2份、銀耳膠質3.8-4.1份、枸杞多糖1.9-2.1份、文蛤多肽6.7-7份、苦杏仁苷4.8-5.1份；

所述銀耳膠質，相對密度為1.0～1.1，平均相對分子質量600～1000。

3.根據權利要求1所述的一種黑芝麻啤酒的制備方法，其特征在于：

所述黑芝麻粕，蛋白質含量37.5-38.5%，粗脂肪含量8-9%；芝麻素含量為0.28-0.32%，芝麻林酚素含量為0.047-0.051%，芝麻酚含量為0.09-0.11%，胡麻甙含量為0.29-0.33%，車前糖含量為0.47-0.50%，芝麻糖含量為0.9-1.1%，Ca含量為580-610mg/100g。

4.根據權利要求1所述的一種黑芝麻啤酒的制備方法，其特征在于：所述黑芝麻粕的處理，將黑芝麻粕，烘干至水分含量為8%以下，然后粉碎至50-60μm，加入7.8-8.5倍重量的水混合，攪拌，得到黑芝麻漿；加入纖維素酶和脂肪酶，酶解溫度38-42℃，pH5.4-5.6，酶解時間4-4.5小時；

調節pH至6.5，加入復合蛋白酶，復合蛋白酶的加入量為黑芝麻漿質量的0.85-0.93%，繼續進行酶解；溫度為48-52℃，酶解時間4小時，得酶解液；將酶解液滅酶后、過濾、離心、得黑芝麻粕上清液；

所述復合蛋白酶，由中性蛋白酶與木瓜蛋白酶組成，中性蛋白酶與木瓜蛋白酶的質量比例為3:1；

所述纖維素酶的加入量為黑芝麻漿質量的0.5%，脂肪酶的加入量為黑芝麻漿質量的0.2%。

5.根據權利要求1所述的一種黑芝麻啤酒的制備方法，其特征在于：

所述黑芝麻粕的制備，壓榨機轉速控制在33r/min，當壓榨機溫度升高至65℃時，將經過熱炒的黑芝麻以0.5kg/min的速度緩慢進料，進料完畢，開始以5MPa/min的速度升壓至50MPa，調節出餅厚度為0.5mm，開始壓榨，5分鐘后；

將溫度升高至80℃，壓力提高至70 MPa，調節出餅厚度為1mm，保持1分鐘后；

將溫度以10℃/min的速度降低至35℃，壓力提高在80MPa，調節出餅厚度為1.5mm，壓榨5分鐘，壓榨出的餅，即為黑芝麻粕。