[發明專利]一種香型白酒釀造工藝

在審

• 申請號: 201611152342.0
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN108220047A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 雷開文;鄧波
• 申請（專利權）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種香型白酒釀造工藝；窖泥培養：用黃膠泥土60％，窖皮泥40％，加入干制活性窖泥功能菌和給微生物提供營養的基質，另外再加入豆餅粉、大曲粉等營養物質。將窖池筑成馬牙型倒梯型，上大下小，并對窖壁用20cm長的竹簽釘成20cm×20cm品字型，然后再覆蓋15cm厚的人工窖泥，同時用麻繩將人工窖泥網住，這樣共覆蓋3層，抹平表面；窖底應覆蓋窖泥35cm以上，并保持一邊低的坡形，在低的一邊預埋1～2口瓷缸，以便收取黃水；采用本發明技術方案的香型白酒釀造工藝，生產的酒中的乙醛、糠醛、高級醇含量明顯降低，從而減輕了新產酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，特別涉及一種香型白酒釀造工藝。

背景技術

西鳳酒是我國最古老的歷史名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，久負盛名，至今已有三千多年的歷史。西鳳酒是中國鳳香型白酒之宗，具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長”的獨特風格，“不上頭，不干喉、回味愉快”，被世人譽為“三絕”。西鳳酒曾4次榮獲“中國名酒”稱號，8次奪得國際金獎。隨著社會的發展，人民生活水平不斷提高，人們的消費觀念和飲酒習慣也發生了變化，香型白酒釀造工藝研究是本企業為適應消費者飲酒喜好而進行的生產工藝技術創新研究項目，成果產品綿柔鳳香型西鳳酒具有“醇香馥郁、綿柔甜爽、諸味協調、余味悠長”的特點。但是，隨著西鳳酒國內外市場的不斷擴展，其口感已不適應大多數消費者的要求。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供一種香型白酒釀造工藝，生產的酒中的乙醛、糠醛、高級醇含量明顯降低，從而減輕了新產酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。

為了實現上述目的，本發明提供一種香型白酒釀造工藝，包括以下步驟：

1)窖泥培養：

1.1)用黃膠泥土60％，窖皮泥40％，加入干制活性窖泥功能菌和給微生物提供營養的基質，另外再加入豆餅粉、大曲粉等營養物質。

1.2)將窖池筑成馬牙型倒梯型，上大下小，并對窖壁用20cm長的竹簽釘成20cm×20cm品字型，然后再覆蓋15cm厚的人工窖泥，同時用麻繩將人工窖泥網住，這樣共覆蓋3層，抹平表面；窖底應覆蓋窖泥35cm以上，并保持一邊低的坡形，在低的一邊預埋1～2口瓷缸，以便收取黃水。

2)制曲：

2.1)配料：將大麥、小麥、豌豆按55∶35∶10的比例混合均勻。

2.2)粉碎：按規定的粉碎度和生產需要的數量粉碎原料。加水拌和：用20～30℃水拌和均勻，水分37％～43％，用手捏成團不粘手，無生疙瘩，無稀面團。

2.3)機制成型：曲坯成型后要求四角飽滿，六面平整光滑、薄厚一致。水分均勻，軟硬適宜。

2.4)入房培養：大曲培養要經過上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架等階段，大火期曲心溫度要在58℃以上，維持3d以上。要把好上霉關、大火關、收火關，定期翻曲。

3)調整大曲、紅糧的粉碎粒度：高粱粉碎度為4～6瓣，大曲粉碎度為麥仁狀，發酵期延長后，為了減少曲、糧接觸面，保持大曲效力的持續、舒緩釋放，適當減小大曲、紅糧的粉碎度，使曲粉、糧粉的顆粒增大，延緩了發酵速度，保證了整個發酵期的正常、平穩。

4)中溫流酒：將流酒溫度保持在27～32℃，保證白酒中各類香味成分的比例協調。