[發明專利]一種香型白酒釀造工藝

在審

• 申請號: 201611152342.0
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN108220047A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 雷開文;鄧波
• 申請（專利權）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種香型白酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1)窖泥培養：

1.1)用黃膠泥土60％，窖皮泥40％，加入干制活性窖泥功能菌和給微生物提供營養的基質，另外再加入豆餅粉、大曲粉等營養物質。

1.2)將窖池筑成馬牙型倒梯型，上大下小，并對窖壁用20cm長的竹簽釘成20cm×20cm品字型，然后再覆蓋15cm厚的人工窖泥，同時用麻繩將人工窖泥網住，這樣共覆蓋3層，抹平表面；窖底應覆蓋窖泥35cm以上，并保持一邊低的坡形，在低的一邊預埋1～2口瓷缸，以便收取黃水。

2)制曲：

2.1)配料：將大麥、小麥、豌豆按55∶35∶10的比例混合均勻。

2.2)粉碎：按規定的粉碎度和生產需要的數量粉碎原料。加水拌和：用20～30℃水拌和均勻，水分37％～43％，用手捏成團不粘手，無生疙瘩，無稀面團。

2.3)機制成型：曲坯成型后要求四角飽滿，六面平整光滑、薄厚一致。水分均勻，軟硬適宜。

2.4)入房培養：大曲培養要經過上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架等階段，大火期曲心溫度要在58℃以上，維持3d以上。要把好上霉關、大火關、收火關，定期翻曲。

3)調整大曲、紅糧的粉碎粒度：高粱粉碎度為4～6瓣，大曲粉碎度為麥仁狀，發酵期延長后，為了減少曲、糧接觸面，保持大曲效力的持續、舒緩釋放，適當減小大曲、紅糧的粉碎度，使曲粉、糧粉的顆粒增大，延緩了發酵速度，保證了整個發酵期的正常、平穩。

4)中溫流酒：將流酒溫度保持在27～32℃，保證白酒中各類香味成分的比例協調。

5)低溫入池、適溫發酵：低溫入池有利于酒中甘油、環己六醇、琥珀酸等酸、甜味物質的生成，可使酒質醇和，綿軟和回甜，增加酒的醇厚感。同時，由于發酵過程是放熱反應，白酒生產采用泥暗窖固態發酵，酒醅散熱不暢，發酵產生的熱量會使酒醅溫度升高。發酵期延長至33d后，約消耗入池淀粉的9％，可使酒醅溫度升高16℃左右。控制在15～17℃時入池，入池水分控制在57％～59％，發酵頂溫為30～33℃，是酵母適宜的發酵溫度，有利于酸、酯等香味物質的生成。

6)貯存勾兌。

2.根據權利要求1所述的香型白酒釀造工藝，其特征在于，步驟1)中，先將各種固體原料按配方充分混勻，加入液體物料，充分踩勻，調pH6.9～7.2，保證品溫30℃以上，移入32～35℃的室內，進行厭氧發酵，40d后取樣進行分析，符合指標要求時，備用；若不合格，繼續補充營養物質促其發酵，直至合格。