[發明專利]蕎香型苦蕎酒的生產工藝

在審

• 申請號: 201611152308.3
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN108220046A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 雷開文;鄧波
• 申請（專利權）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種蕎香型苦蕎酒的生產工藝；包括以下步驟：1)配料：苦蕎麥、糯米、大米3種糧食用量比例是苦蕎麥70％、大米22％、糯米18％；種曲用量：冬天0.25％，夏天0.2％；中藥粉：把新鮮、無病蟲、無藥害、無腐爛霉變等污染的中藥，按一定比例混合，粉粹成細粉，過1～1.5mm細篩，用量為0.1％；水：無雜菌污染，冬天將水加熱到40～50℃后再進行拌料使用；2)工具準備：粉碎機、篩子、推車、電子稱、木桶、攪拌機、料車、竹折子、曲箱、溫度計；采用本發明技術方案的蕎香型苦蕎酒的生產工藝，生產出的苦蕎酒的蕎香和健康功能明顯，口感均衡、風味俱佳。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，特別涉及一種蕎香型苦蕎酒的生產工藝。

背景技術

苦蕎亦稱韃靼蕎麥，是一年生草本雙子葉植物，屬蓼科，蕎麥屬，禾谷類作物?？嗍w的種植區域主要分布在云南、四川、貴州，它也是我國特有的一種小宗糧作物。苦蕎作為藥食兼用作物，《本草綱目》記載：“苦蕎麥性味苦、平、寒，有續精神，益氣力，利耳目，降氣寬腸健胃的作用。”苦蕎中，淀粉是主要成分，苦蕎中還含有其他糧食作物中所不具有的生物黃酮類活性成分，如蘆丁、槲皮素、山奈酚等及其衍生物，這些黃酮類化合物具有較強的生理活性如抗氧化、抗菌、抗病毒、細胞毒活性等，藥效學的動物實驗及臨床觀察表明，這些活性成分還具有較明顯的降血糖、降血脂、增強免疫調節功能等作用?？嗍w的發酵制品主要包括苦蕎饅頭、苦蕎發酵飲料、苦蕎醋、苦蕎啤酒、苦蕎茶等，目前，苦蕎酒的生產主要是通過苦蕎發酵的方式，一般在小曲白酒或黃酒工藝操作上稍作改進，但通過發酵后的苦蕎酒其苦蕎本身的蕎香很難得到，口感差，而且發酵已經改變了苦蕎的營養和保健成分，所生產苦蕎酒的蕎香和健康功能不明顯。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供一種蕎香型苦蕎酒的生產工藝，生產出的苦蕎酒的蕎香和健康功能明顯，口感均衡、風味俱佳。

為了實現上述目的，本發明提供一種蕎香型苦蕎酒的生產工藝，包括以下步驟：

1)配料：苦蕎麥、糯米、大米3種糧食用量比例是苦蕎麥70％、大米22％、糯米18％；種曲用量：冬天0.25％，夏天0.2％；中藥粉：把新鮮、無病蟲、無藥害、無腐爛霉變等污染的中藥，按一定比例混合，粉粹成細粉，過1～1.5mm細篩，用量為0.1％；水：無雜菌污染，冬天將水加熱到40～50℃后再進行拌料使用；

2)工具準備：粉碎機、篩子、推車、電子稱、木桶、攪拌機、料車、竹折子、曲箱、溫度計；

3)制坯：冬季曲球制成直徑8～10cm；春季曲球制成直徑8～9cm；夏季曲球制成直徑6～8cm；秋季曲球制成直徑8cm，制成的曲球應形狀相似，大小一致，松緊程度一致；

4)配料粉碎：將苦蕎麥先用溫水浸泡24h，待其外殼泡軟后，用對輥式擠壓機把外殼壓破，露出蕎米；糯米、大米質地較軟，適當粗粉；

5)泡糧：將配料好的糧食運至泡糧桶，加入的水淹沒20cm，15℃水浸泡12h，根據水溫高低適當減增泡糧時間，要使原料吸足水分，使淀粉逐漸膨脹。為在蒸糧中蒸透心，使淀粉的細胞膜破裂，達到淀粉粒破碎率高的目的，同時進行撈糧淘洗除去雜質；

6)蒸糧：采用蒸飯機，常壓蒸煮，15～20min，使淀粉受熱吸水糊化，蒸煮熟透，飯粒外硬內軟，內無白心，充分吸足水分即可；