[發(fā)明專利]蕎香型苦蕎酒的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611152308.3
• 申請(qǐng)日: 2016-12-14
• 公開（公告）號(hào): CN108220046A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 雷開文;鄧波
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種蕎香型苦蕎酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1)配料：苦蕎麥、糯米、大米3種糧食用量比例是苦蕎麥70％、大米22％、糯米18％；種曲用量：冬天0.25％，夏天0.2％；中藥粉：把新鮮、無(wú)病蟲、無(wú)藥害、無(wú)腐爛霉變等污染的中藥，按一定比例混合，粉粹成細(xì)粉，過(guò)1～1.5mm細(xì)篩，用量為0.1％；水：無(wú)雜菌污染，冬天將水加熱到40～50℃后再進(jìn)行拌料使用；

2)工具準(zhǔn)備：粉碎機(jī)、篩子、推車、電子稱、木桶、攪拌機(jī)、料車、竹折子、曲箱、溫度計(jì)；

3)制坯：冬季曲球制成直徑8～10cm；春季曲球制成直徑8～9cm；夏季曲球制成直徑6～8cm；秋季曲球制成直徑8cm，制成的曲球應(yīng)形狀相似，大小一致，松緊程度一致；

4)配料粉碎：將苦蕎麥先用溫水浸泡24h，待其外殼泡軟后，用對(duì)輥式擠壓機(jī)把外殼壓破，露出蕎米；糯米、大米質(zhì)地較軟，適當(dāng)粗粉；

5)泡糧：將配料好的糧食運(yùn)至泡糧桶，加入的水淹沒(méi)20cm，15℃水浸泡12h，根據(jù)水溫高低適當(dāng)減增泡糧時(shí)間，要使原料吸足水分，使淀粉逐漸膨脹。為在蒸糧中蒸透心，使淀粉的細(xì)胞膜破裂，達(dá)到淀粉粒破碎率高的目的，同時(shí)進(jìn)行撈糧淘洗除去雜質(zhì)；

6)蒸糧：采用蒸飯機(jī)，常壓蒸煮，15～20min，使淀粉受熱吸水糊化，蒸煮熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，充分吸足水分即可。

7)攤晾、撒曲、培菌、糖化、發(fā)酵：用清潔的滅菌冷水從米飯上面淋下，以降溫，淋飯后應(yīng)瀝干余水，倒入發(fā)酵罐，。在米飯中潑入活化好的糖化酶和黃酒酵母，翻拌均勻，在米飯中間搭成倒置的喇叭狀的凹圓，罐底口徑約10cm，經(jīng)過(guò)36h，飯粒軟化，香氣撲鼻，品溫達(dá)到34℃，酒精體積在3％以上，此時(shí)霉菌和酵母生長(zhǎng)繁殖成熟，加入2倍以上的潔凈水和少量糖化酶和黃酒酵母攪拌均勻，使酒醅濃度得到稀釋，滲透壓下降，氧氣增加。加水后品溫降到22℃，應(yīng)根據(jù)氣溫冷熱情況，及時(shí)做好適當(dāng)?shù)谋毓ぷ鳎拱l(fā)酵正常進(jìn)行。約8～15h后，溫度達(dá)到30～32℃，打開罐內(nèi)攪拌器攪拌，攪拌后品溫下降4～6℃，繼續(xù)保溫，再經(jīng)12h，品溫恢復(fù)到30～31℃，二次攪拌，再經(jīng)4～6h，三次攪拌，隨時(shí)觀察罐內(nèi)溫度，及時(shí)攪拌降低品溫，使酒醅在較低溫度下緩慢發(fā)酵。經(jīng)過(guò)96h，前期發(fā)酵基本結(jié)束，溫度降至14℃，進(jìn)入后發(fā)酵期，加蓋發(fā)酵20天即可；

8)取酒：壓濾取酒，冷凍澄清，過(guò)濾。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎香型苦蕎酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟2)中，用具要求無(wú)雜菌污染，用前清洗干凈；計(jì)量器具要求準(zhǔn)確，校準(zhǔn)后使用。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎香型苦蕎酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟7)中，淋飯后溫度為30℃，米飯溫度控制在27～30℃。