[發(fā)明專利]脯辣椒的無氧低鹽腌制方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611151023.8
• 申請(qǐng)日: 2016-12-14
• 公開（公告）號(hào): CN106579359A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 肖印泉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江西映泉農(nóng)副食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L31/00
• 分類號(hào): A23L31/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明具體涉及一種脯辣椒的無氧低鹽腌制方法。

背景技術(shù)

脯辣椒我縣歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛的傳統(tǒng)經(jīng)典特產(chǎn),其香辣獨(dú)特、嫩、脆微酸,具有開胃助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用。每當(dāng)初秋青椒水干肉嫩,就是池溪鄉(xiāng).東陵鄉(xiāng)等沿軍山湖各鄉(xiāng)鎮(zhèn)采摘青椒做脯辣椒的時(shí)候,人們采用傳統(tǒng)的方式把青椒洗凈、晾干、拌鹽,然后裝壇后腌制，兩個(gè)月腌制發(fā)酵的過程中會(huì)把多余的鹽和水份流出,此后酸香橙黃的脯辣椒才算成功.但此方式腌制出的脯辣椒中的亞硝酸鹽含量高，且存在重金屬殘留、農(nóng)藥殘留的現(xiàn)象，同時(shí)其脯辣椒中的含鹽量高，長(zhǎng)期食用對(duì)人身體的健康具有潛在的傷害。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，適應(yīng)現(xiàn)實(shí)需要，提供一種克提高脯辣椒的品質(zhì)安全水平和生產(chǎn)效率并縮短加工工藝周期，對(duì)人體無傷害的脯辣椒的無氧低鹽腌制方法。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：

設(shè)計(jì)一種脯辣椒的無氧低鹽腌制方法，其特征在于：它包括如下步驟予以實(shí)現(xiàn)：

1).辣椒的原料選擇并去把；

2).清洗；

3).加入鹽攪拌后形成脯辣椒；

4).將經(jīng)步驟3）處理后的脯辣椒壓制去除水份；

5). 裝入容器中對(duì)脯辣椒進(jìn)行擠壓后初腌;

6). 將步驟5）中的脯辣椒裝入陶壇封口后并進(jìn)行倒壇腌制；

上述步驟1）中，對(duì)辣椒去把時(shí)應(yīng)保留辣椒的椒帽。

上述步驟3）中，辣椒與鹽的重量比為，辣椒：鹽為100:8；辣椒與鹽混合后應(yīng)攪拌5分鐘。

上述步驟4）中，壓制的具體操作為：按照每100公斤的脯辣椒裝入0.6立方米的容器后對(duì)其脯辣椒施壓25公斤的壓力保持24h或?qū)?00公斤的脯辣椒壓制出30公斤的水份后為止。

上述步驟5）中，具體操作為：每陶壇裝入脯辣椒22.5公斤，在每裝入7.5公斤時(shí)應(yīng)用15公斤的壓力對(duì)裝入陶壇中的脯辣椒壓緊，初腌時(shí)間為24h。

上述步驟6）中，用0.5公斤的稻草全部塞入壇口內(nèi)并對(duì)稻草施加15公斤的壓力壓緊后實(shí)現(xiàn)對(duì)陶壇的封口，而后把陶壇倒扣到清水里進(jìn)行腌制。

上述步驟6）中，腌制的具體步驟為：將陶壇倒扣到清水里后進(jìn)行以下步驟：

a.將陶壇倒置并將壇口朝下倒扣至清水水面以下腌制七天；

b.將陶壇從清水中取出后倒扣至干燥陰涼的地面上腌制七天后繼續(xù)進(jìn)行步驟a；

c.重復(fù)步驟a-b進(jìn)行腌制75天到500天后形成成品。

進(jìn)一步的，在進(jìn)行上述步驟a時(shí)，應(yīng)每隔三天換水。

上述步驟6）中清水的水深為2cm。

上述步驟1）中應(yīng)選用靑辣椒。

本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明以南昌市進(jìn)賢縣當(dāng)?shù)爻叵l(xiāng)所產(chǎn)的土辣椒為原料并結(jié)合本方法中的倒壇腌制工藝及本方法中的厭氧發(fā)酵技術(shù)可腌制出無亞硝酸鹽、無重金屬殘留、無農(nóng)藥殘留、低鹽的脯辣椒腌制品，符合人們的口味，相對(duì)于現(xiàn)有腌制方法經(jīng)本發(fā)明腌制處的脯辣椒對(duì)人身體的健康無潛在的危害。

附圖說明

圖1為經(jīng)本發(fā)明方法制備出的脯辣椒的檢測(cè)報(bào)告圖之一；

圖2為經(jīng)本發(fā)明方法制備出的脯辣椒的檢測(cè)報(bào)告圖之二；

圖3為經(jīng)本發(fā)明方法制備出的脯辣椒的檢測(cè)報(bào)告圖之三；

圖4為經(jīng)本發(fā)明方法制備出的脯辣椒的檢測(cè)報(bào)告圖之四。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：一種脯辣椒的無氧低鹽腌制方法，本方法它包括如下步驟予以實(shí)現(xiàn)：

1).辣椒的原料選擇并去把，辣椒選用江西省南昌市進(jìn)賢縣當(dāng)?shù)爻叵l(xiāng)所產(chǎn)的靑辣椒，在對(duì)辣椒去把時(shí)應(yīng)保留辣椒的椒帽；

2).對(duì)經(jīng)步驟1)去把后的辣椒進(jìn)行清洗；

3).清洗后加入鹽攪拌后形成脯辣椒，此步驟中，辣椒與鹽的重量比為，辣椒：鹽為100:6-10，即每一百斤辣椒應(yīng)加入6斤、7斤、8斤、9斤或10斤的鹽，本實(shí)施例中優(yōu)選的鹽為8斤為宜；攪拌時(shí)辣椒與鹽混合后應(yīng)攪拌5分鐘；

4).將經(jīng)步驟3）處理后的脯辣椒壓制去除水份，此步驟中，壓制的具體操作為：按照每100公斤的脯辣椒裝入0.6立方米左右的容器內(nèi)，而后后對(duì)其脯辣椒施壓25公斤左右的壓力保持24h或在此壓力下將100公斤的脯辣椒壓制出30公斤的水份后進(jìn)行下步操作；