[發明專利]一種長保質期的耐烘烤無蛋沙拉醬及制備方法與應用

有效

• 申請號: 201611142964.5
• 申請日: 2016-12-13
• 公開（公告）號: CN106579318B
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發明（設計）人: 謝少梅;郭樺;周雪松;曾建新;蔣文真
• 申請（專利權）人: 廣州合誠實業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/10;A23L29/219;A23L29/238;A23L29/256;A23L29/269;A23L29/281;A23L29/30;A23L3/3463;A23L3/3508;A23L3/3472;A23L3/3526;A21D13/31
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 蘇運貞;裘暉

本發明公開一種長保質期的耐烘烤無蛋沙拉醬及制備方法與應用。該沙拉醬的組成為：色拉油20～42％、糖類15～19.6％、白醋6～10％、山梨糖醇液6～8％、預糊化變性淀粉3.6～5.6％、麥芽糊精2～3％、甘油3～4％、乳化劑0.15～0.35％、膠體0.4～0.9％、乳清蛋白0.25～0.7％、食鹽0.5～2％、酸味劑0.1～0.3％、抗氧化劑0.003～0.03％、味精0～0.3％、香精0～0.3％、防腐劑0～0.1％、色素0～0.1％、水余量。該沙拉醬水分水活低，降低油脂哈敗程度，在未開封常溫下可保存6個月；其能與面包胚合理配合，烤后保持原有的形狀、不產生空洞，風味濃郁、口融性好。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種長保質期的耐烘烤無蛋沙拉醬及制備方法與應用。

背景技術

面包、蛋糕等烘焙行業發源于歐洲，作為主食之一，追求的是新鮮、美味、美觀，而在中國，較長保存期的烘焙產品意味著擁有更廣闊的市場，隨著烘焙食品行業的發展、國內物流業高速發展，保質期為1～6個月的長保質期烘焙產品漸漸成為了消費者的休閑食品的重要選擇，適合長保質期烘焙產品的餡料有著巨大的發展潛力。

目前專利及文獻中，沙拉醬的應用均停留在短保質期產品上，并且部分操作工藝復雜，關鍵控制點不好控制。例如專利CN 104509837 A“一種無蛋低脂沙拉醬及其制備方法”利用辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯、羥丙基交聯糯米淀粉、麥芽糊精等物質，通過三次加熱、兩次過膠體磨的方式乳化油脂、高溫殺菌，使得到的沙拉醬可以保存2年，經過多次加熱，醋等風味物質損失較大，其操作工藝復雜，所述的原料具有很大的局限性。專利“一種沙拉醬粉”(CN101502314A)中所公開的沙拉醬加工工藝需要添加85～100℃的熱開水，步驟繁瑣，關鍵控制點不好控制，不利于大生產操作；專利“一種烘焙面包專用沙拉醬及其制備方法”(CN103749597A)，其中加入了大量的蛋液(大于食用油的添加量)，由于蛋液微生物含量高，因此只能現做現用，無法存放，不易于流通。方偉旋在論文《以挺立度為主要考量指標的無蛋沙拉醬的優化實驗》中，提到以色拉油、純凈水、米醋、羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠、微晶纖維素、藻酸丙二醇酯等為原料，攪拌溶解、加熱滅菌、冷卻、剪切乳化等工藝，可制得一定保質期的沙拉醬。專利“一種低脂無蛋/蛋黃/全蛋沙拉醬及其制作方法”(CN104473139A)也是提到巴殺(巴氏滅菌法)的方式來延長產品的保質期，但均不具備耐烘烤性以及無法在長保質期產品上應用。

發明內容

本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種長保質期的耐烘烤無蛋沙拉醬。

本發明的另又一目的在于提供所述長保質期的耐烘烤無蛋沙拉醬的制備方法。

本發明的又一目的在于提供所述長保質期的耐烘烤無蛋沙拉醬在制備面包夾心中的應用。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種長保質期的耐烘烤無蛋沙拉醬，由以下按質量百分比計的組分組成：

色拉油20～42％、糖類15～19.6％、白醋6～10％、山梨糖醇液6～8％、預糊化變性淀粉3.6～5.6％、麥芽糊精2～3％、甘油3～4％、乳化劑0.15～0.35％、膠體0.4～0.9％、乳清蛋白0.25～0.7％、食鹽0.5～2％、酸味劑0.1～0.3％、抗氧化劑0.003～0.03％、味精0～0.3％、香精0～0.3％、防腐劑0～0.1％、色素0～0.1％、水余量。

所述的乳化劑的含量優選為質量百分比0.15～0.3％。

所述的膠體的含量優選為質量百分比0.6～0.9％。

所述的抗氧化劑的含量優選為質量百分比0.003～0.005％。

所述的味精的含量優選為質量百分比0.1～0.3％。

所述的香精的含量優選為質量百分比0.1～0.3％。