[發明專利]一種蠔油及其制作方法

在審

• 申請號: 201611142168.1
• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106722742A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 鐘書明
• 申請（專利權）人: 欽州學院
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L15/00;A23L29/275;A23L29/00;A23L5/30
• 代理公司: 北京同輝知識產權代理事務所(普通合伙)11357
• 代理人: 魏忠暉

技術領域

本發明涉及海產品加工技術領域。更具體地說，本發明涉及一種蠔油及其制作方法。

背景技術

蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素″海底牛奶″之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。蠔油傳統制作方法，一般添加蔗糖和增稠劑，蔗糖對于血糖高的不適用，一般采用食用膠作為增稠劑，這對于人體的消化增加負擔。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供一種蠔油，其中添加咸鴨蛋黃作為增稠劑，還能提供鴨蛋黃營養和鮮味，添加的生姜汁起到去腥的作用，羅漢果汁能調節蠔油的甜度；本發明提供蠔油的制備方法，采用電磁場對生蠔等材料驚醒磁化處理，使得蠔油的營養成分在制作的過程中容易提取，使得本發明的蠔油營養成分高，提高蠔油的鮮度。

本發明提供的技術方案為：

一種蠔油的制作方法，包括下列步驟：

1)、將生蠔肉殼分離，取其肉采用清水清洗干凈，將生蠔肉加入濃度為80％質量分數的食鹽溶液浸泡1-2小時后，采用清水漂洗2-3次，再將生蠔冷凍干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎過200目篩子后得到生蠔粉；先采用濃鹽水浸泡使得生蠔細胞處于失水狀態，容易冷凍干燥且液氮粉碎容易使細胞破碎，有利于細胞中營養物質的提??；

2)、將步驟1)得到的生蠔粉、咸鴨蛋黃與水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散機，高速分散20-30分鐘后，加入醋酸將PH調節至3-5，置于電磁場中30-50分鐘，得到生蠔磁化漿；經過電磁場處理的生蠔磁化漿，容易被酶解，縮短酶解時間；

3)、按重量比100∶1往生蠔磁化漿中加入蛋白酶，置于高壓反應釜中，溫度為50-60℃，攪拌2-4小時后，再放置在水浴中溫度為100-120℃滅酶，采用雙層濾膜過濾后得到酶解生蠔漿；

4)往酶解生蠔漿中加入生姜汁、羅漢果汁，經過旋轉蒸發濃縮到原來體積1/2，即得所述蠔油。

優選的是，步驟1)中生蠔冷凍的溫度為零下20-30℃。

優選的是，步驟2)中所述咸鴨蛋黃由以下方法制成，選取新鮮海鴨蛋，將蛋黃與蛋白分離后，取蛋黃按重量比2∶1加入細鹽，在0-4℃腌制5-10天，即得所述鹽鴨蛋黃。

優選的是，在0-4℃腌制510天后還包括將鴨蛋黃烤熟。

優選的是，步驟2)中高速分散的速度為5000rmp，電磁場的磁場感應強度為4000-5000Gs.

優選的是，步驟3)中高壓反應釜中壓力為1-5Mpa。

優選的是，步驟3)中雙層濾膜為300目濾膜，采用真空抽濾的方式過濾。

優選的是，步驟4)中還包括殺菌過程，采用微波殺菌，微波的溫度為90-120℃，8-10分鐘。

本發明還提供一種根據所述的蠔油的制作方法制作的蠔油。

本發明至少包括以下有益效果：

本發明不添加蔗糖、食用膠及其他化學添加劑，其中添加咸鴨蛋黃作為增稠劑，還能提供鴨蛋黃營養和鮮味，添加的生姜汁起到去腥的作用，羅漢果汁能調節蠔油的甜度；本發明提供蠔油的制備方法，采用電磁場對生蠔等材料驚醒磁化處理，使得蠔油的營養成分在制作的過程中容易提取，使得本發明的蠔油營養成分高，提高蠔油的鮮度。

本發明的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。

具體實施方式

結合下面實施例對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

實施例1

本實施例蠔油的制作方法，包括下列步驟：

1)、將生蠔肉殼分離，取其肉采用清水清洗干凈，將生蠔肉加入濃度為80％質量分數的食鹽溶液浸泡1小時后，采用清水漂洗2次，再將生蠔冷凍干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎過200目篩子后得到生蠔粉；

2)、將步驟1)得到的生蠔粉、咸鴨蛋黃與水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散機，高速分散20分鐘后，加入醋酸將PH調節至3，置于電磁場中30分鐘，得到生蠔磁化漿；

3)、按重量比100∶1往生蠔磁化漿中加入蛋白酶，置于高壓反應釜中，溫度為50℃，攪拌2小時后，再放置在水浴中溫度為100℃滅酶，采用雙層濾膜過濾后得到酶解生蠔漿；