[發(fā)明專(zhuān)利]一種復(fù)配肉制品無(wú)磷保水劑及其制備方法和應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611140212.5
• 申請(qǐng)日: 2016-12-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106577975A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳小禾;張桂芝;唐林新;鄒愛(ài)國(guó);陳靜靜;吳思彤;鄭立野
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23B4/027
• 分類(lèi)號(hào): A23B4/027
• 代理公司: 中山市銘洋專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙)44286
• 代理人: 鄒建平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，尤其涉及種復(fù)配肉制品無(wú)磷保水劑及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

動(dòng)物的肌肉組織中含有約75％的水分，其中70％存在于肌原纖維中，20％存在于肌漿中，10％存在于結(jié)締組織中。動(dòng)物在屠宰加工、冷藏冷凍等加工工藝、解凍過(guò)程和加工熟制(包括加熱、機(jī)械加工、腌制、殺菌等)因素都會(huì)造成動(dòng)物肌肉失水。失水后造成肉制品嫩度差，口感粗糙，肉質(zhì)較硬，出品率低，影響了肉制品的風(fēng)味，降低了肉制品的附加值。

肉制品的保水性(或表述為持水性、系水性),是指肌肉在受外力作用時(shí),如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其水分的能力。肉制品的保水性直接關(guān)系到肉制品的出品率、嫩度和風(fēng)味，所以提高肉制品的保水性能,在生產(chǎn)中具有十分重要的意義。保水劑類(lèi)型分為全磷、低磷和無(wú)磷。磷酸鹽在肉制品加工領(lǐng)域作為保水劑主要成分應(yīng)用最廣泛，對(duì)肉制品品質(zhì)的改良起著重要作用。但磷酸鹽用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙。膳食中磷酸鹽食量過(guò)多時(shí)，能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收,危害身體健康。因此研究和開(kāi)發(fā)無(wú)磷保水劑對(duì)于進(jìn)一步提高肉制品品質(zhì)和安全性具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提出一種復(fù)配肉制品無(wú)磷保水劑，該保水劑的保水效果佳且無(wú)磷環(huán)保。本發(fā)明的另一目的在于提出該種復(fù)配肉制品無(wú)磷保水劑的制備方法及應(yīng)用。

本發(fā)明提出一種復(fù)配肉制品無(wú)磷保水劑，按質(zhì)量百分比由以下組分組成：

其中各組分的質(zhì)量百分比之和為百分之百。

優(yōu)選的，所述膠原蛋白為膠原蛋白粉，該膠原蛋白粉的分子量為2000～30000，等電點(diǎn)是7.5～7.8。屬于魚(yú)皮魚(yú)鱗采用生物酶法加工而成的原料，具有保水性和乳化性。加入到肉制品，以影響肉類(lèi)的嫩度和肉類(lèi)蒸煮后肌肉的紋理。膠原蛋白本身具有固定化酶的功能，具有抗氧化性，可以改善食品的風(fēng)味和質(zhì)量。同時(shí)，膠原蛋白具有協(xié)助排除體內(nèi)的鋁的作用，能有效減少鋁在體內(nèi)的聚集，降低鋁對(duì)人體的危害。

優(yōu)選的，所述變性淀粉為復(fù)合變性淀粉，該復(fù)合變性淀粉采用兩種或者兩種以上處理方法得到的變性淀粉，包括氧化交聯(lián)淀粉和交聯(lián)酯化淀粉。交聯(lián)酯化淀粉是一種雙重變性淀粉，由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的穩(wěn)定性和透明度,凝沉老化趨勢(shì)及脫水收縮現(xiàn)象均有所降低，交聯(lián)變性使淀粉分子支鏈以化學(xué)鍵連接,鍵能比氫鍵高得多，在低pH值、機(jī)械處理和長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的條件下，均具有較高的穩(wěn)定性。變性淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變阻礙了鏈淀粉分子間氫鍵的形成，使其不易重新排列和締合，提高了凍融穩(wěn)定性。

優(yōu)選的，所述復(fù)配鈣鹽為0.2％的乳酸鈣與0.15％的氯化鈣用99.65％的去離子水復(fù)配得到的復(fù)配鈣鹽溶液。鈣鹽單獨(dú)使用時(shí)不能達(dá)到保水最佳效果,為了更好的發(fā)揮鈣鹽的作用，選擇鈣鹽復(fù)配使用。添加一定量乳酸鈣的樣品持水力較好,但其它性質(zhì)并不十分突出。而加入一定量氯化鈣，復(fù)配鈣鹽突出了鈣鹽的作用。

優(yōu)選的，所述助劑包括海藻酸鈉、食品級(jí)甘油、NaCl、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、CaCO₃、異抗壞血酸鈉中的一種或兩種或多種。根據(jù)不同肉制品加工需要選擇添加配方中助劑。如魚(yú)蝦制品、灌腸加工肉制品保水劑選擇添加海藻酸鈉和食品級(jí)甘油，雞鴨類(lèi)肉制品保水劑中選擇添加NaCl(食鹽)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)，豬肉、羊肉、牛肉制品保水劑選擇添加CaCO₃、異抗壞血酸鈉。

選擇檸檬酸鈉作為螯合劑。檸檬酸鈉具有結(jié)合二價(jià)金屬離子的性質(zhì),加入肉制品中，能奪取原來(lái)與肌肉中肌原纖維結(jié)合的Ca²⁺、Mg²⁺，使肌原纖維蛋白在失去Ca²⁺、Mg²⁺后釋放出羧基，由于蛋白質(zhì)羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白結(jié)構(gòu)松弛，提高了持水能力。檸檬酸鈉的持水性是通過(guò)改善體系環(huán)境，如提高離子強(qiáng)度、增大pH值來(lái)提高肌肉自身的持水性，當(dāng)檸檬酸鈉添加量達(dá)到一定比例時(shí)，使體系的離子強(qiáng)度提高至一定程度，產(chǎn)生較好的持水效果。

本發(fā)明還提出一種上述復(fù)配肉制品無(wú)磷保水劑的制備方法，包括以下步驟：

A、將膠原蛋白、變性淀粉和檸檬酸鈉研磨成為超細(xì)粉末狀態(tài)，備用；

B、加熱去離子水至30℃～45℃，依次加入膠原蛋白、變形淀粉、檸檬酸鈉和復(fù)配鈣鹽，攪拌均勻；

C、加入助劑，繼續(xù)攪拌至均勻，冷卻至室溫包裝。

本發(fā)明進(jìn)一步提出一種上述復(fù)配肉制品無(wú)磷保水劑的應(yīng)用，將該復(fù)配肉制品無(wú)磷保水劑按不同的添加量加入到不同的肉制品中：