[發明專利]一種用于肉制品的復配天然防腐劑及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 201611139701.9
• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106577989A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 吳小禾;張桂芝;唐林新;鄒愛國;陳靜靜;吳思彤;鄭立野
• 申請（專利權）人: 中山火炬職業技術學院
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/22
• 代理公司: 中山市銘洋專利商標事務所(普通合伙)44286
• 代理人: 鄒建平

技術領域

本發明涉及食品添加劑領域，尤其涉及一種用于肉制品的復配天然防腐劑及其制備方法和應用。

背景技術

每年大約有12％～20％的食品損失源于各種腐敗而被廢棄。被微生物污染的食品，不但使生產商、經銷商蒙受經濟和形象上的損失，同時微生物在食品上產生的毒素，亦會損害消費者的健康肉制品因其營養豐富，水分含量高，對貯藏環境的要求比較嚴，因此極易因微生物生長和繁殖而引起腐敗變質，必需使用防腐劑來保證肉制品的品質。傳統的防腐劑基本是化學合成的物質，有些不能在人體內快速分解，長期食用會對人體健康帶來危害。天然防腐劑選用天然動植物提取物作為原料，它的最大特點，是在人體內可以分解成各種營養物質，安全性好，采用復配技術合成，達到復配增效的目的。本發明添加劑能使肉制品中微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖，或者改變細胞漿膜的滲透性使生物體內酶類物質和代謝產物逸出而導致其失活或干擾微生物體內的酶系，破壞其正常代謝，抑制酶的活性，達到防止肉制品腐敗變質的目的。

發明內容

本發明的目的在于提出一種用于肉制品的復配天然防腐劑，該復配天然防腐劑的抑菌效果好且安全性高。本發明的另一個目的在于提出該用于肉制品的復配天然防腐劑的制備方法和應用。

本發明提出一種用于肉制品的復配天然防腐劑，按質量百分比由以下組分組成：

其中各組分的質量百分比之和為百分之百。

優選的，所述助劑為食品級甘油、檸檬酸鈉和乳酸鈉中的一種。根據不同肉制品需要，在限定范圍內合理添加。

本發明還提出一種上述用于肉制品的復配天然防腐劑的制備方法，包括以下步驟：

A：將肉桂油和殼聚糖復配；

B：依次加入雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、溶菌酶于加熱至40℃～50℃的去離子水中；

C：加入復配后的肉桂油和殼聚糖；

D：攪拌至均勻狀態。

本發明還提出一種上述用于肉制品的復配天然防腐劑的應用，該用于肉制品的復配天然防腐劑在肉制品的添加量為0.5g/Kg～20g/Kg。

本發明采用的天然防腐劑為：雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、殼聚糖、肉桂油和溶菌酶，具體的選擇原則如下：

①、雙乙酸鈉(Sodium Diacetate,簡稱SDA)，又名二乙酸草鈉鹽，或二醋酸一鈉，分子式為C H₃COONa.CH₃COOH.XH₂O或NaH(CH₃COO)₂，無水物分子量為142.09，是乙酸和乙酸鈉的分子化合物。雙乙酸鈉是一種廣譜、高效、無毒、不致癌的防腐劑，又可作為食品的調味料、營養劑(可提高食品的生物效價)。雙乙酸鈉不改變食品特性，不受食品本身pH值的影響，它參與人體的新陳代謝，產生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，能夠保持食品原有的色香味和營養成分。由于它安全、無毒、無殘留、無致癌、無致畸變，被列為國際組織開發的食品防霉保鮮劑。

②、乳酸鏈球菌素：乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發酵液中制備的一種多肽物質，它們是血清學N群中的一些乳酸菌產生的抑菌物質，被命名為Nisin(取自Ninhibitory substance)。Nisin由34個肽鏈氨基酸殘基組成，它是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然生物防腐劑，食入胃腸道后易被蛋白酶所分解。除具有多肽的一般性質外，還具有在酸性條件下，溶解度增加；其耐酸、耐熱性能優良；能抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如明串珠菌、乳桿菌、葡萄球菌、小球菌等，特別是對產芽孢的細菌，如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌。常被用于魚類和肉類，在不影響肉的色澤和防腐效果的情況下，可明顯降低硝酸鹽的使用量，達到有效防止肉毒梭狀芽孢桿菌毒素形成的目的。

③、殼聚糖：殼聚糖又叫脫乙酰甲殼素，它是蟹、蝦、昆蟲等甲殼質脫乙酰后的高分子有機物，可以通過干擾細胞表面的負電荷，導致細胞物質外泄，使細胞死亡；分子較短的殼聚糖可以進入細胞內，并與DNA結合和抑制mRNA的合成來抑制微生物細胞的活動。基于殼聚糖的作用機理，它對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母、真菌具有抗菌活性，是一種天然的廣譜抗菌劑。