[發(fā)明專利]一種含有高水溶性膳食纖維紅棗汁或紅棗濃縮清汁的制備工藝

有效

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• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106721717B
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發(fā)明（設計）人: 趙忠熙;韓麗娟;徐弘亞
• 申請（專利權）人: 山東大學;樂陵市德潤健康食品有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L33/00
• 代理公司: 濟南圣達知識產權代理有限公司 37221
• 代理人: 董潔

本發(fā)明公開了一種含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁或紅棗濃縮清汁的制備工藝，包括以下步驟：首先進行紅棗的挑選和清洗，進行中溫預煮，去核、打漿、去皮，然后進行初次酶解和二次酶解，再進行脫色、過濾、酶滅活，最后進行滅菌和包裝，得到含有高水溶性膳食纖維紅棗汁或紅棗濃縮清汁；其中，所述初次酶解中，采用果膠酶在40~55℃條件下進行酶解1~3 h；所述二次酶解中，利用復合纖維素酶系和果膠酶在40~55℃條件下進行二次酶解1~6 h，所述復合纖維素酶系是由內切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β?葡萄糖苷酶組成。在保證棗汁口感純正的同時，極大的提高了水溶性膳食纖維的含量，最大程度的提取了紅棗中具有生理活性的成分。

技術領域

本發(fā)明涉及一種紅棗汁的生產工藝，具體涉及一種天然含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁或紅棗濃縮清汁的制備工藝。

背景技術

大棗又名紅棗、干棗、棗子，起源于中國，在中國已有八千多年的種植歷史，自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一。其中紅棗含糖量高達60％一80％，每百克干棗可產生熱量308千卡；每百克干棗含蛋白質1.5克，相當于蘋果的5-10倍；每百克干棗含維生素C 700毫克，相當于蘋果的100倍，被稱為“活維生素丸”。此外，還含有人體所必需的18種氨基酸和豐富的鈣、磷、鉀、鐵等微量元素。

紅棗有很高的藥用價值，果肉、果核、樹皮都是中醫(yī)常用藥。當地有句民諺說：“一日吃仨棗，終年不見老”。常吃可以“補五臟，益氣安神，養(yǎng)顏防衰”，尤其對肝病及婦科疾病有明顯輔助療效，在朱集、云紅、胡家等幾個老棗區(qū)，肝病發(fā)病率特別低。中國杰出的醫(yī)學家張仲景在《傷寒論》113例經方中，就有63例用了棗。但是紅棗是一種季節(jié)性植物，不易于保存，人們可將其曬干后直接食用，或者用于飲食制作，更有人們將其制成酒棗食用，甚至釀成紅棗酒飲用，然而都沒有起到更好的保健功效，特別是對于一些體弱的老年群體，酒精的存在還會對健康不利。傳統紅棗汁的制作工藝中，保留紅棗的獨特、原有風味較少，添加有較多輔料，比如白砂糖、葡萄糖和食品添加劑，飲用后不僅達不到保健的功效，甚至對人們的健康還是會產生不利影響，特別是對于一些“富貴病”患者而言。另外，即便不額外添加輔料，傳統生產棗汁煮沸時間比較長，傳統的高溫滅菌等容易將其中的低聚糖等水溶性膳食纖維破壞掉，從而起不到紅棗原有的保健功效；另外添加酶會使水溶性膳食纖維的生成，傳統的工藝不能保持酶催化最佳的中溫條件，往往對酶的破壞很嚴重，從而也不能增加水溶性膳食纖維的含量，從而也起不到很好的保健作用；而現有技術中的復合酶對紅棗漿進行酶解無法得到含有高水溶性膳食纖維紅棗汁。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁或紅棗濃縮清汁的制備工藝，利用復合纖維素酶酶系和果膠酶在中溫條件下對紅棗進行酶解處理，這樣不僅減少了前期的高溫煮沸、打漿等高能源的消耗，并且還能較大程度上保留紅棗中的易被破壞的有效成分。

為實現上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案：

一種含有高水溶性膳食纖維紅棗清汁或紅棗濃縮清汁的制備工藝，包括以下步驟：

首先進行紅棗的挑選和清洗，進行中溫預煮，去核、打漿、去皮，然后進行初次酶解和二次酶解，再進行脫色、過濾、酶滅活，最后進行滅菌和包裝，得到含有高水溶性膳食纖維紅棗汁或紅棗濃縮清汁；其中，所述初次酶解中，采用果膠酶在40-55℃條件下進行酶解1-3h；所述二次酶解中，利用復合纖維素酶系和果膠酶在40-55℃條件下進行二次酶解1～6h，所述復合纖維素酶系是由內切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶組成。

具體的，包括以下步驟：

(1)挑選、清洗紅棗；

(2)中溫預煮、去核、打漿、去皮，得到紅棗漿液；

(3)初次酶解：將步驟(2)中的紅棗漿液與其0.5～1.5倍重量的水混合，冷卻，然后加入果膠酶，在40～55℃條件下進行酶解1～3h，初次酶解后，分離提汁，得到初次酶解后的棗汁；