[發(fā)明專利]一種速凍水果漿的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611137764.0
• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106578763A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 滕建文;韋保耀;黃麗;夏寧;王勤志
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西大學(xué)
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/04;A23L19/00;A23L3/36
• 代理公司: 北京君恒知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11466
• 代理人: 譚月萍,黃啟行

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果汁加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種速凍水果漿的制備方法。

背景技術(shù)

水果多元化開發(fā)是水果加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，優(yōu)質(zhì)的水果獎可以直接銷售，也可經(jīng)濃縮制成優(yōu)質(zhì)果醬或噴霧干燥制成果粉，果漿也是生產(chǎn)果肉型果汁的基料，同時可作為牛乳制品、果凍、糖果等的基料，亦可供佐餐之用。優(yōu)質(zhì)水果漿產(chǎn)品的開發(fā)為延長水果加工產(chǎn)業(yè)鏈、實現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟提供了有效途徑。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，越來越多的人注重健康與營養(yǎng)。

傳統(tǒng)上，果汁加工行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)殺菌的水果原漿和水果濃縮漿，如百香果原漿、芒果原漿、香蕉原漿以及菠蘿濃縮汁、荔枝濃縮汁等產(chǎn)品，水果果漿一般是把水果打漿去皮、種籽、核后制成含汁液的獎狀產(chǎn)品，這些產(chǎn)品基本都是經(jīng)過殺菌、灌裝而成，這些產(chǎn)品經(jīng)殺菌后可以常溫貯藏，但殺菌不能很好的保持了水果原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，風(fēng)味和營養(yǎng)損失較嚴(yán)重，近年來，也有不少企業(yè)研究果漿的速凍工藝，將水果打漿后直接速凍冷藏，能夠很好的保持了水果的營養(yǎng)成分。

但現(xiàn)有的速凍工藝存在以下缺點：1、其速凍過程較為緩慢，所采取的速凍采用的介質(zhì)是空氣，而空氣介質(zhì)傳導(dǎo)速度較慢，且只適合顆粒狀小面積果粒的傳導(dǎo)，對于液體的傳導(dǎo)效果不佳，包裝后的果汁在空氣中，既是是-60℃的空氣，也很難達(dá)到本專利申請中的冷卻速度，空氣冷凍是不適合液體食品的冷凍的。2、冷凍果汁的客戶主要是工業(yè)企業(yè)和餐飲企業(yè)，他們需要大包裝的產(chǎn)品便于應(yīng)用，因為果漿(汁)為液體產(chǎn)品，現(xiàn)有技術(shù)僅能采用先殺菌后包裝再冷凍的加工流程進行，但由于單位包裝容量都在10kg—250kg，所以一般將包裝后的產(chǎn)品直接放在-18℃以下的冷庫中慢慢凍結(jié)，無法達(dá)到速凍的工藝要求，產(chǎn)品品質(zhì)較差；3、也有采用液氮作為冷凍介質(zhì)，液氮冷凍可以滿足袋裝果汁的速凍要求，但液氮設(shè)備投資大，運行成本高。

針對上述提到的現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明提供了一種速凍水果漿的制備方法，意在解決現(xiàn)有技術(shù)的缺點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種速凍水果漿的制備方法，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，能滿足水果漿速凍保存完整的營養(yǎng)價值外，整個工藝過程的運行成本低，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了速凍水果漿的制備方法，其特征在于，所述速凍水果漿的配方為100％的原漿，所述速凍水果漿的制備方法包括以下步驟：

S1、選料處理：百香果、芒果、菠蘿、荔枝、木瓜、火龍果中的一種或者幾種按等比例或根據(jù)不同口味按不同比例選取原料，將所述百香果、芒果、菠蘿、荔枝、木瓜、火龍果清洗干凈去污去泥、表面消毒、去核去皮后，將所需要的水果品種放入果汁機中攪碎40-50s，制成水果漿；

S2、預(yù)冷：將步驟S1制成的水果漿采用管式換熱器進行預(yù)冷，所述管式換熱器所采用的冷介質(zhì)為16％氯化鈣溶液，所述冷介質(zhì)的進口溫度為-7℃，出口溫度為-3℃，經(jīng)過冷卻后的水果漿溫度為0～4℃；

S3、微真空包裝：將步驟S2預(yù)冷后的水果漿用真空包裝袋進行真空包裝，所述真空包裝在真空度為-0.01MPa下進行，包裝規(guī)格選擇能容納1～20kg水果漿的量的真空包裝袋，微真空包裝后形成小袋分裝好的袋裝水果漿；

S4、液體速凍：所采用的速凍方法是將步驟S3中微真空包裝好后的袋裝水果漿放入鹽水冷凍機中的鹽水槽進行液體速凍，冷凍介質(zhì)為乙二醇溶液或者氯化鈣溶液或者二者的混合溶液；

S5、外包裝：把經(jīng)過S4步驟速凍后的袋裝水果漿產(chǎn)品從鹽水槽中取出，在10℃的包裝間內(nèi)進行外包裝，然后放入-18℃的貯藏冷庫中進行儲藏。

優(yōu)選的，所述所述步驟S1的表面消毒是將清洗過的水果表面用0.2～0.3mg/L臭氧水進行浸泡消毒1-3min或用55℃溫水浸泡3～5min。

優(yōu)選的，所述步驟S1表面消毒也可以采用水果消毒夜，對清洗過的水果表面均勻噴灑水果消毒液5-7min或者所述清洗后的水果浸泡于所述水果消毒液中2-3min，再用55℃溫水浸泡3～5min即可，所述水果消毒液由以下重量份的原料制成：金銀花提取液2-5份、郁金香提取液3-6份、丁香提取液2-4份、艾葉提取液2-6份、蒼術(shù)提取液2-4份、澤瀉提取液1-2份、大黃提取液2-5份、香精1-2份；所述水果消毒液的制備方法，包括以下步驟：按 配方稱取各原料混合，攪拌30-40min，即得。

優(yōu)選的，所述步驟S3中微真空包裝后的袋裝水果漿填充量及包裝袋規(guī)格在平臥后厚度不超過6cm。