[發明專利]一種黑木耳菌絲球乳酸菌飲料及其制作方法

在審

• 申請號: 201611136223.6
• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106578050A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 張潔婧;張建峰;朱學軍;汪樹生;姜云;張嘉旭;陳屏;雷軍;苗天瑤
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;C12N1/14;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及的是一種黑木耳乳酸菌飲料及其制作方法，屬保健食品及其制作領域。

背景技術

黑木耳（Auricularia auricular）是一種營養非常豐富的食用菌，別名木蛾、樹雞、云耳等，由菌絲體和子實體兩部分組成，屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。黑木耳是一種營養性滋補食品，具有較高含量的粗蛋白、氨基酸、糖類及鈣、磷、

鐵等人體所需的礦質元素。近代對黑木耳的藥用研究發現黑木耳除了具有清肺、潤津的功效，還能抗白細胞降低、抗腫瘤、抗血栓的形成，降低血液黏度、血脂、膽固醇，防治老年人的多種疾病，對體液免疫和細胞免疫功能具有良好的促進作用。

活性乳酸菌飲料是一類具有保健功能的發酵型乳飲料，亦是一種具有活性的乳酸菌飲料，當人們飲用這種飲料后，乳酸菌會沿著消化道進入胃、小腸和大腸內并在腸道快速繁殖，產生大量的酸，以有效地抑制腐敗菌的繁殖和生存。除此之外，乳酸菌飲料還能維持腸道的微生態平衡，減緩乳飲品者的乳糖不耐受癥，制造人體所需的維生素，促進免疫調節，增強人體對腸道感染的抵抗能力，加強鈣、鐵、鉀的吸收等，由于乳酸菌飲料品種口味多樣，且具有特殊的醫療效果，對保持健康具有重要的作用，增加了消費者的選擇優勢，使之成為新時代的寵兒。

在專利號為201510034616.5的專利中提到將黑木耳粉、黑芝麻粉、核桃粉等按一定比例混合制成固體飲料。但由于黑木耳以子實體的形式添加到飲品中，這使得黑木耳飲料的生產成本相對較高。

在專利號為201210005999.X的專利中提到以果蔬汁為黑木耳菌株培養基的主要成分制備黑木耳菌絲球并將果蔬汁、黑木耳發酵液及砂糖等輔料加入菌絲球中制成飲料。但由于黑木耳發酵過程中產生的代謝產物會使發酵液帶有一定的氣味與顏色，因此，向飲料中加入發酵液會嚴重影響產品的風味和外觀質量。

目前，黑木耳飲品因其豐富的營養成分廣受人們的認可，但由于黑木耳特有的味道限制了部分人群的購買欲望，嚴重影響了黑木耳飲品的推廣，因此，制作一種營養豐富，美味可口的黑木耳飲品顯得尤為重要。

發明內容

本發明的目的在于克服了上述問題，提供了一種美味可口、營養豐富、具有保健作用的木耳菌絲球乳酸菌飲料及其制作方法。

木耳菌絲球乳酸菌飲料及其制作方法如下：首先，以木耳為出發菌株，液體發酵制備木耳菌絲球；然后，制作乳酸菌飲料；最后，按一定的比例將木耳菌絲球與乳酸菌飲料混合，在70-90℃條件下殺菌5-25min，冷卻，無菌分裝，得到木耳菌絲球乳酸菌飲料。

液體發酵制備木耳菌絲球的過程如下:首先，將木耳保存種接種到培養基中，于10-50℃恒溫培養箱中培養5-20d，進行菌種活化；然后, 將活化后的木耳菌株取1-5塊接種到種子培養液中，于10-50℃，90-250r/min搖床上培養5-20d，生成發酵種子液；再后,將發酵種子液按2-20%的接種量接種到發酵罐中，接種后在10-50℃，90-250r/min，0.01-0.15MPa，1:0.1-1:5（V/V?min）通氣量條件下培養3-10d。最后, 過濾發酵醪將木耳菌絲球和發酵液分離, 用滅菌水反復清洗分離出的木耳菌絲球，直至獲得干凈、新鮮的木耳菌絲球；取直徑為2-5mm木耳菌絲球備用。

木耳菌絲球制備過程中所用的培養基組成如下：液體培養基：新鮮棉籽殼10%-40%，葡萄糖0.5%-4%，蛋白胨0.05%-0.5%，KH2PO4 0.02%-0.1%，硫酸鎂0.02%-0.2%，其余為蒸餾水，pH自然；固體培養基：瓊脂20g，其他成分同液體培養基。

乳酸菌飲料的制作過程如下：首先，將全脂奶粉與白砂糖按配方配料后，煮至60-90℃持續5-30min，降至50-70℃后，在10-20MPa壓力下無菌均質。然后，將滅好的鮮奶降至35-55℃后，按1%-15%的接種量接種活化后的保加利亞乳桿菌和乳酸嗜熱鏈球菌，在35-55℃下發酵2-8h，直至可滴定酸度為0.85%-0.90%，并測定pH值為4.3±0.1。再后，將發酵完成的酸奶不斷攪拌后，取出一部分加入穩定劑和白糖，溶化并混合均勻后再倒入其余液體酸奶中。最后，在80-95℃下滅菌10-60s，冷至50-70℃以下，在3-8MPa壓力下，無菌均質，加入香精，即得乳酸菌飲料。