[發(fā)明專利]一種高鈣可可奶復配乳化增稠劑及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611136039.1
• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106616905A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設計）人: 馬小明;曾友明;曾文兵
• 申請（專利權(quán)）人: 南昌泰康食品科技有限公司
• 主分類號: A23L29/20
• 分類號: A23L29/20;A23L29/262;A23L29/256;A23C9/154;A23C9/152
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11212
• 代理人: 談杰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種高鈣可可奶復配乳化增稠劑及其制備方法。

背景技術(shù)

鈣是人體生命必需礦物元素，目前我國居民人均攝入量約為400mg/d，低于國家營養(yǎng)學會推薦的800mg/d，人體單從自然食物中攝取的鈣不能達到要求，需要從添加鈣元素的食物中特別是乳制品中攝入足量的鈣來滿足要求。

可可奶是以鮮奶或奶粉、糖、可可粉、水等為原料調(diào)制成的中性含乳飲料，由于獨特風味和豐富營養(yǎng)而深受消費者歡迎，在可可奶中添加定量的鈣強化劑可研制成含鈣高、營養(yǎng)豐富、風味獨特的可可奶制品，

由于高鈣可可奶中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣質(zhì)組合的復雜乳狀液體系，在生產(chǎn)和儲存的過程中極易產(chǎn)生蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、可可粉沉淀、絮凝、乳脂析出等問題。為了保證高鈣可可奶在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生以上現(xiàn)象，在生產(chǎn)中除了降低蛋白質(zhì)、脂肪和可可粉等內(nèi)容物細度來延緩顆粒沉降或上浮速度以增加穩(wěn)定性外，加工工藝中往往通過添加復配乳化穩(wěn)定劑來進一步提高乳制品的穩(wěn)定性。

膠態(tài)微晶纖維素是指水環(huán)境中將普通微晶纖維素顆粒粒徑研磨到0.2～2微米后與其他水溶膠混合所形成的功能性乳化穩(wěn)定劑，它的三維網(wǎng)絡穩(wěn)定結(jié)構(gòu)具有良好的可塑性和搖溶性、乳化和泡沫穩(wěn)定性、高溫下穩(wěn)定性和作為非營養(yǎng)性填充物及增稠劑特性。在高鈣奶(高鈣低脂奶、高鈣豆奶、高鈣花生奶)、植物蛋白乳飲料(燕麥早餐奶、花生奶、核桃奶等)、五谷雜糧飲料(玉米汁、紅豆汁、綠豆汁)等中性乳制品或飲料中能長時間保持穩(wěn)定性已被許多生產(chǎn)廠家和研究者證實。本發(fā)明以膠態(tài)微晶纖維素為主要乳化穩(wěn)定劑原料，添加少量其他增稠劑和乳化劑進行復配，以期增強高鈣可可奶保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的之一是提供一種高鈣可可奶復配乳化增稠劑及其制備方法，以膠態(tài)微晶纖維素、蔗糖酯和水溶性卡拉膠為主要原料，能在保證高鈣可可奶口感的同時，減少高鈣可可奶分層、沉淀等現(xiàn)象，在保質(zhì)期內(nèi)能更好地保持高鈣可可奶乳品體系穩(wěn)定。

本發(fā)明的目的之二是提供一種高鈣可可奶及其制備方法。

本發(fā)明復配乳化增稠劑是由膠態(tài)微晶纖維素、蔗糖酯、卡拉膠按質(zhì)量比(20‐30):(8‐12):1的比例混合而成的。

優(yōu)選的，所述復配乳化增稠劑是由膠態(tài)微晶纖維素、蔗糖酯、卡拉膠按質(zhì)量比25:10:1的比例混合而成的。

所述膠態(tài)微晶纖維素的制備方法為：木漿用其10倍重量的質(zhì)量濃度為2‐5％的鹽酸或硫酸在80‐106℃水解10min‐3h，再中和、洗滌、脫水后，用純凈水分散后成固形物質(zhì)量含量為10‐15％的分散液，經(jīng)過超高壓均質(zhì)機研磨后(均質(zhì)壓力為80～100Mpa)，再和取代度為0.8～0.95的羧甲基纖維素鈉水溶膠(水溶膠中羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量濃度為2‐5％)以1:1比例在混合罐中攪拌均勻，最后干燥成膠態(tài)微晶纖維素。該膠態(tài)微晶纖維素粉末和不同的乳化劑及其他膠體以一定比例混合后對食品，特別是飲料可起到穩(wěn)定體系均勻的作用。最后形成運輸方便容易添加的復配乳化增稠劑粉末包裝產(chǎn)品。

本發(fā)明所述高鈣可可奶的配方為：全脂奶粉4％、白糖4％、鈣強化劑0.3％、可可粉0.8％、復配乳化增稠劑0.25％，余量為水。

高鈣可可奶配方中百分數(shù)均為重量百分數(shù)。

所述高鈣可可奶的制備方法為：

a、全脂奶粉用5～6倍50～60℃熱水攪拌溶解；

b、復配乳化增稠劑與白糖干拌混合，用熱水攪拌溶解，然后將其與步驟a的熱奶液混合；

c、可可粉加水煮沸10～15分鐘，然后將其加入含有復配乳化增稠劑和白糖的熱奶液中，得到混合液；

d、向混合液中加入鈣強化劑，加水至全量，在70～80℃，20～25MPa下均質(zhì)；

e、殺菌，10～20min/121℃；

f、冷卻至40℃時，搖勻，即可。

所述鈣強化劑為碳酸鈣、乳酸鈣或醋酸鈣。

本發(fā)明還可在高鈣可可奶配方中加入占總重量0.3-0.6％的草本提取物，該草本提取物可與復配乳化增稠劑形成協(xié)同效應，促進高鈣可可奶形成更為穩(wěn)定的均勻相，減少儲存期內(nèi)的沉淀和脂肪浮層。

所述草本提取物在步驟d中與鈣強化劑同時添加，即可。

所述草本提取物是由下述重量配比的原料組成的：

石楠葉5-10份、葎草50-60份、啤酒花80-100份、山慈菇30-50份、韭菜100-150份、石菖蒲50-70份、秋葡萄90-120份、巴豆葉1-5份、白飯樹60-90份、刺兒菜100-150份、茼蒿60-90份、泥胡菜10-20份；