[發明專利]香酥雞腿魚的制備方法

在審

• 申請號: 201611133929.7
• 申請日: 2016-12-10
• 公開（公告）號: CN106579071A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 趙明軍
• 申請（專利權）人: 趙明軍
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23P20/15;A23P20/12
• 代理公司: 沈陽科苑專利商標代理有限公司21002
• 代理人: 馬馳

技術領域

本發明涉及調味食品領域，具體涉及的是香酥雞腿魚的制備方法。

背景技術

市場上現有的裹粉速凍魚類產品，多是用成品魚片的邊角余料經過機器壓制后，再進行分切、調制、掛槳、裹粉、速凍而成，有的產品為追求口感嫩滑，用保水劑對魚肉進行浸泡。經過諸多工序處理，失去了魚本身的鮮度和特有的口感味道。

發明內容

申請人研制生產的香酥雞腿魚，是采用深海野生的鮮活馬掌丁魚為原料，營養價值豐富，富含蛋白質、氨基酸。天然、綠色、安全，不經任何對人體有害藥品泡制，保證新鮮度和獨特口感，烹制過程方便、快捷、衛生，適應現現代人快節奏的生活方式，解決了在餐桌上即節省時間又可享受天然美味的雙重問題。

本發明采用的技術方案為：

香酥雞腿魚的制備方法，

1)馬掌丁魚原料經過去頭、去鰭、去臟、開片去刺處理，魚頭、魚鰭、內臟、魚刺單獨存放，待用。

2)魚頭、魚鰭、內臟、魚刺沖洗干凈、攪碎，采用酶解物料質量0.5％－1％蛋白酶對雞腿魚頭及魚骨進行酶解40-45攝氏度1－2小時,經過加熱、過篩、離心分離、60－65℃、20－30分鐘脫脂脫臭、濃縮、干燥，取得粉末狀酶法水解魚蛋白，待用；

3)魚肉條清洗干凈，待用；

4)處理好的魚條放入料酒(料酒與原料重量配比0.02-0.05:1-1.5)去腥，清洗后控水；

5)按質量比計，將食用鹽4-5％、綿白糖1.8-2.0％、水解魚蛋白5-6％、味精0.7-1.0％、葡萄糖粉0.6-0.8％、酵母提取物0.3-0.4％、水解植物蛋白1.0-1.2％、核苷酸二鈉0.2-0.3％混合在一起，余量為魚條，入攪拌機攪拌15-20分鐘，充分腌制入味后，取出；

6)逐條魚均勻沾滿干淀粉,此步所得產品中淀粉重量約占5－6％；

7)再用精制小麥粉加水(面粉與水的重量比例1-1.5:1.5-2.0)，加面漿質量瓜爾豆膠0.1-0.12％、海藻酸鈉0.7-0.9％調成的面漿掛漿，控漿處理后待用，此步所得產品中掛漿重量約占3－5％；

8)控漿處理后的魚條放進面包屑中，輕輕按壓，均勻裹滿面包屑，此步所得產品中面包屑重量約占15－16％，然后擺在單凍器上，入速凍間，速凍間溫度-25至-30℃，速凍8-12小時即可。

胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶中的一種或二種以上。

雞腿魚富含豐富的胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質，能預防骨質疏松、強筋骨。我們研發的香酥雞腿魚，無頭、無臟、無刺，經過調制、掛漿、裹粉、速凍后，只需入油鍋煎炸3分鐘，便可食用。色澤金黃，外酥里嫩。方便、快捷、衛生，打破了雞腿魚傳統的燉、蒸、做湯的烹制方法，更適合目前人們快節奏的生活方式。

原料天然綠色、加工過程中去頭去臟去骨去刺去鰭處理，保證食用安全；酶法水解魚蛋白的加入，使產品的原有營養成分不流失，即有利于人體吸收，又增加了雞腿魚的口感，產品零添加國家禁用的其他添加劑，加工全程可追溯，保證產品的安心安全，包裝標識完整適合人群廣泛，老少皆宜。此產品自投放市場以來，深受不同消費群體的喜愛，是自用、饋贈親友、商超和茶餐廳、酒店等首選產品，市場前景十分廣闊。

具體實施方式

酵母提取物為鮮味劑，可增加產品鮮度和醇厚感，緩和咸味，掩蓋異味。生產廠家：湖南朗林生物制品有限公司

水解植物蛋白為鮮味劑，可增鮮、增香、增醇厚味。生產廠家：江蘇恒惠食品有限公司

核苷酸二鈉是鮮味劑，可增強食物天然鮮味，抑制食品中的酸、苦和咸味。生產廠家：:河南梓諾生物科技有限公司。

瓜爾豆膠是增稠劑，可增加筋力，稠厚汁液。生產廠家：山東鄆州科技植物膠公司

海藻酸鈉可增加黏性，防止食品老化和干燥，減少落屑，增加勁道，口感好。生產廠家：連云港天天海藻工業有限公司。

實施例1

原料采用黃海海域野生的馬掌丁魚，新鮮、綠色、天然。

1)原料入廠后，經過去頭、去鰭、去臟、開片去刺處理，魚頭、魚鰭、內臟、魚刺單獨存放，待用。

2)魚頭、魚鰭、內臟、魚刺沖洗干凈、攪碎，采用酶解物料質量0.6％胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶(質量比1：1：1)對雞腿魚頭及魚骨進行酶解42攝氏度1小時,經過加熱、過篩、離心分離、脫脂脫臭(60℃、30分鐘)、濃縮、干燥，取得粉末狀酶法水解魚蛋白，待用；

3)魚肉條清洗干凈，待用。