[發(fā)明專利]一種廣式醬油釀造工藝中的醬醪制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611128840.1
• 申請(qǐng)日: 2016-12-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106579301B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 扈圓舒;符姜燕;梁亮;譚文俊;滑歡歡;易九龍;伍加文;李寶莉;陳金體
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 廣州知友專利商標(biāo)代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏;馬赟齋

本發(fā)明公開(kāi)了一種廣式醬油釀造工藝中的醬醪制備方法，大豆蒸煮后與淀粉質(zhì)輔料混合，加入菌種制曲，得醬油大曲，大曲與鹽水充分混合均勻制成醬醪，在廣東夏季時(shí)采用15℃鹽水制醪，在廣東冬天時(shí)采用35℃鹽水制醪。在夏、冬兩季使用不同溫度的鹽水制醪，曬露發(fā)酵，鹽水溫度與曬露溫度相結(jié)合，使醬醪溫度全年保持在45℃左右，可使醬醪發(fā)酵完全，天然油風(fēng)味尤佳，減少夏冬溫差造成的天然油品質(zhì)波動(dòng)，達(dá)到全年天然油品質(zhì)的統(tǒng)一。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種廣式醬油釀造工藝中的醬醪制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)廣式醬油一般采用廣式高鹽稀態(tài)釀造工藝，以黃豆及面粉為原料進(jìn)行釀造，該工藝依靠天然曬露發(fā)酵，利用自然氣溫變化規(guī)律進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度不受控制，致使天然油風(fēng)味隨季節(jié)波動(dòng)較大，風(fēng)味穩(wěn)定性較差。廣東冬夏兩季溫度氣候區(qū)別明顯，受溫度變化的影響，經(jīng)夏季發(fā)酵的天然油醬香醇厚、色澤鮮艷。冬季發(fā)酵受低溫影響，發(fā)酵進(jìn)程相對(duì)緩慢，發(fā)酵不完全，故經(jīng)冬季發(fā)酵的天然油醬香和色澤都相對(duì)單薄。

除廣式高鹽稀態(tài)工藝外，國(guó)內(nèi)部分廠家則采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的特點(diǎn)主要包括：發(fā)酵周期短(一般為21d左右)，發(fā)酵溫度較高(45～50℃)，該工藝雖然擺脫了“靠天吃飯”的短板，但醬醅成熟快，醬油成品色澤深，具有醬香味，風(fēng)味較差，故大多數(shù)廠家產(chǎn)品屬于中低端產(chǎn)品，高端產(chǎn)品較少，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

日本通常采用溫釀發(fā)酵法(保溫發(fā)酵法)，通過(guò)保溫發(fā)酵把發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵最適溫度，減弱了天氣溫度對(duì)發(fā)酵的影響。但保溫發(fā)酵法存在以下缺點(diǎn)：①占用龐大的發(fā)酵設(shè)備；②需要較大的保溫設(shè)備；③滋味不及天然發(fā)酵法醇厚，色澤淡；④發(fā)酵周期長(zhǎng)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)廣式醬油釀造工藝中存在的因季節(jié)變化而導(dǎo)致的天然油風(fēng)味隨季節(jié)波動(dòng)較大，風(fēng)味穩(wěn)定性較差的問(wèn)題，提供一種廣式醬油釀造工藝中的醬醪制備方法，即根據(jù)廣東冬夏季區(qū)別明顯的特點(diǎn)，制醪時(shí)使用加熱或冷卻的鹽水，已達(dá)到全年天然油品質(zhì)的統(tǒng)一。

本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種廣式醬油釀造工藝中的醬醪制備方法，大豆蒸煮后與淀粉質(zhì)輔料混合，加入菌種制曲，得醬油大曲，大曲與鹽水充分混合均勻制成醬醪，其中，在廣東夏季時(shí)采用15℃鹽水制醪，在廣東冬天時(shí)采用35℃鹽水制醪。

所述的廣東夏季是指每年的4月～10月，所述的廣東冬天是指每年的11月～次年3月。

本發(fā)明采用常規(guī)工藝制備大曲即可，具體地，制曲條件為：培養(yǎng)溫度28～40℃，濕度65～85％，培養(yǎng)時(shí)間42～56h。作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，所述大豆與淀粉質(zhì)輔料之間的質(zhì)量比為1﹕0.3～0.5，所述菌種的接種量為大豆質(zhì)量的0.03％～0.08％(w/w)。所述菌種采用為米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉及其他用于生產(chǎn)醬油的霉菌中的一種或兩種以上的組合。所述淀粉質(zhì)輔料為小麥和/或面粉。

所述大豆蒸煮條件為：在0.6～0.16Mpa下，蒸煮6～18min。

所述大曲與鹽水的質(zhì)量比為1:2.1～2.3。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

在夏、冬兩季使用不同溫度的鹽水制醪，曬露發(fā)酵，鹽水溫度與曬露溫度相結(jié)合，以減少夏冬溫差造成的醬醪前期發(fā)酵的溫度差異，使夏、冬兩季的醬醪均能發(fā)酵完全，減少夏冬溫差造成的天然油品質(zhì)波動(dòng)，達(dá)到全年天然油品質(zhì)的統(tǒng)一，天然油風(fēng)味尤佳。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例用于闡明與實(shí)施本發(fā)明，屬于發(fā)明的保護(hù)范圍，本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員根據(jù)以上公開(kāi)的內(nèi)容均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。