[發明專利]一種發芽糙米速溶咖啡及其制備方法

在審

• 申請號: 201611126670.3
• 申請日: 2016-12-09
• 公開（公告）號: CN108606130A
• 公開（公告）日: 2018-10-02
• 發明（設計）人: 于勇;劉慶慶;王媚;張潔;朱松明
• 申請（專利權）人: 浙江大學自貢創新中心
• 主分類號: A23F5/14
• 分類號: A23F5/14
• 代理公司: 北京立成智業專利代理事務所(普通合伙) 11310
• 代理人: 張江涵

一種發芽糙米速溶咖啡及其制備方法，包括以下組份：速溶咖啡粉、發芽糙米粉、白砂糖、NaHCO₃、NaCl、乳化劑、穩定劑、復合絡合劑、脂肪替代品、麥芽糊精混合物。其中，包括發芽糙米粉的制備：首先，將秈稻依次經除雜、清理、去石及脫殼工序制得糙米，之后將糙米放入器皿中，并向器皿中加入糙米重量1.5～2.5倍的清水，且在18～24℃下浸泡2～4h；其次，再在35～45℃避光條件下，使糙米萌芽24～36h，期間每隔6h換一次清水；再次，將所得發芽糙米在45℃下進行干燥至所含水分為12～14％，繼而粉碎過100目篩制得發芽糙米粉。本發明主要應用于速溶咖啡，并具有易溶解、口感好、熱量低、營養價值高等優點，尤其能夠避免飲用人群攝入反脂肪酸，保障了人們的身體健康。

技術領域

本發明涉及一種咖啡，特別涉及一種發芽糙米速溶咖啡及其制備方法。

背景技術

咖啡，是一種用經過烘焙的咖啡豆制作而成的飲料，其與可可、茶等同為流行于世界的主要飲品。速溶咖啡，由于其具有飲用方便、易運輸、耐儲存等優點，深受廣泛消費者的喜愛。同時，大量研究表明適量飲用咖啡還會降低早逝、II型糖尿病及某些癌癥的發病率。

但是，飲用咖啡也會對人體健康產生不利的影響，尤其是過量飲用咖啡。比如過量飲用后會減少鈣質，引發骨質疏松，還會影響維生素B1的吸收等。而目前的速溶咖啡中常常要加入咖啡伴侶進而提高口感，然而咖啡伴侶的主要成分為氫化植物油，其氫化植物油中所含的反式脂肪酸會對人們的健康產生非常不利的影響。

發明內容

本發明的目的之一是解決上述技術問題，進而提供了一種能夠降低人體攝入反脂肪酸的發芽糙米速溶咖啡。

本發明的目的之二是為了方便制備上述速溶咖啡，進而提供了一種發芽糙米速溶咖啡的制備方法。

本發明為解決技術問題所采用的技術方案是：

一種發芽糙米速溶咖啡，包括以下組份：速溶咖啡粉、發芽糙米粉、白砂糖、NaHCO₃、NaCl、乳化劑、穩定劑、復合絡合劑、脂肪替代品、麥芽糊精混合物。優選，所述各組分的重量份數為：速溶咖啡粉20～25份、發芽糙米粉20～25份、白砂糖30～35份、NaHCO₃0.1～0.3份、NaCl0.1～0.3份、乳化劑1～3份、穩定劑0.05～0.15份、復合絡合劑0.5～1.5份、脂肪替代品3～12份、麥芽糊精混合物3～12份。

通過實施上述技術方案，可通過現有技術工藝將上述各個組份融合進而制得本發明。但是，本發明中的發芽糙米粉富含有較多的蛋白質、不飽和脂肪酸、粗纖維、維生素B1、維生素B2、磷、鉀、鐵、鈉、鈣、鎂等營養成分，以及米糠脂多糖、γ-谷維素、神經酰胺、γ-氨基丁酸等生物活性物質，豐富了速溶咖啡的營養價值。尤其是經發芽處理的糙米粉不但可以提高糙米中還原糖、必需氨基酸等營養成分的含量，而且還可以提高γ-谷維素、γ-氨基丁酸、礦物質等多種生物活性物質的含量及利用率，并且能夠降低其中植酸等抗營養成分的含量。同時，我方研究發現糙米中直鏈淀粉含量較高，經過稀酸或者ɑ-淀粉酶處理至葡萄糖值(DE)小于5時遇水易生成凝膠，其口感和油脂類似，因此可以部分或者全部代替氫化植物油，從而降低速溶咖啡熱量，規避反脂肪酸的攝入，而又不影響口感。

一種發芽糙米速溶咖啡的制備方法，包括發芽糙米粉的制備：首先，將秈稻依次經除雜、清理、去石及脫殼工序制得糙米，之后將糙米放入器皿中，并向器皿中加入糙米重量1.5～2.5倍的清水，且在18～24℃下浸泡2～4h；其次，再在35～45℃避光條件下，使糙米萌芽24～36h，期間每隔6h換一次清水；再次，將所得發芽糙米在45℃下進行干燥至所含水分為12～14％，繼而粉碎過100目篩制得發芽糙米粉。這種方法最大化的保持了糙米中所含的礦質元素及其營養成分，工藝步驟簡單、加工工藝可靠。