[發(fā)明專利]一種發(fā)芽糙米乳酸飲料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611126665.2
• 申請日: 2016-12-09
• 公開（公告）號: CN108208163A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 于勇;王媚;劉慶慶;張潔;朱松明
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué)自貢創(chuàng)新中心
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京立成智業(yè)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11310
• 代理人: 呂秀麗

本發(fā)明提供一種發(fā)芽糙米乳酸飲料的制備方法，其特征在于：以發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)預(yù)糊化處理后，加入牛奶、白砂糖，再加入由干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌混合得到的復(fù)合菌種進行發(fā)酵。采用上述方法得到的發(fā)芽糙米乳酸飲料通過對發(fā)芽糙米做適當(dāng)?shù)念A(yù)糊化處理，改善發(fā)芽糙米結(jié)構(gòu)及理化特性，再采用混合菌株復(fù)配發(fā)酵，得到具有濃郁的發(fā)酵香味和米香味，酸度適中，風(fēng)味獨特的發(fā)芽糙米乳酸飲料。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種以發(fā)芽糙米為原料的乳酸飲料，以及這種飲料的制備方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)代人們對于健康、營養(yǎng)的需求越來越強烈，不再僅僅滿足于吃飽穿暖這些較低水平的需求，而是需要吃的更好、更健康、營養(yǎng)，市場上由此出現(xiàn)了各種各樣的保健食品。粗糧類產(chǎn)品因其含量豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)成分，越來越得到消費者的廣泛關(guān)注，尤其以糙米、發(fā)芽糙米為原料的產(chǎn)品。

發(fā)芽糙米是糙米經(jīng)過發(fā)芽至適當(dāng)芽長(0.5-1.0mm)的芽體產(chǎn)品，在發(fā)芽過程中會發(fā)生大量酶解，淀粉、蛋白、糖類等貯藏性物質(zhì)隨之水解，維生素含量增加，所含的功能性成分?！被∷?GABA)、多酚、谷胱甘肽等功能性物質(zhì)的含量顯著增加，抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸含量相應(yīng)的減少。研究表明，發(fā)芽糙米對抑制皮膚黑色素形成，促進人體新陳代謝、預(yù)防動脈硬化、軟化血管、內(nèi)臟功能紊亂疾病和各類癌癥等都有很好的效果。此外，糙米在發(fā)芽過程中產(chǎn)生大量GABA可以促進腦血循環(huán)，增加腦部氧氣的供應(yīng)量，可抑制人體神經(jīng)失調(diào)。

目前糙米或發(fā)芽糙米的深加工產(chǎn)品還不多，因此，開發(fā)此類產(chǎn)品成為食品領(lǐng)域技術(shù)人員的課題之一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個目的是提供一種發(fā)芽糙米乳酸飲料的制備方法，通過對發(fā)芽糙米做適當(dāng)?shù)念A(yù)糊化處理，改善發(fā)芽糙米結(jié)構(gòu)及理化特性，再采用混合菌株復(fù)配發(fā)酵，得到具有濃郁的發(fā)酵香味和米香味，酸度適中，風(fēng)味獨特的發(fā)芽糙米乳酸飲料。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種發(fā)芽糙米乳酸飲料。

本發(fā)明解決問題采用的技術(shù)方案是：

一種發(fā)芽糙米乳酸飲料的制備方法，發(fā)芽糙米經(jīng)預(yù)糊化處理后，加入牛奶、白砂糖，再加入由干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌混合得到的復(fù)合菌種進行發(fā)酵。

具體制備方法包括以下步驟。

(1)浸泡發(fā)芽糙米；發(fā)芽糙米在20-25℃水中浸泡20-25min,至組織軟化。

(2)打漿；浸泡后的糙米瀝干后，打漿。

(3)預(yù)糊化；發(fā)芽糙米漿在75-80℃下加熱處理15-20min，冷卻后用80-100目過濾。

(4)混合均質(zhì)；將發(fā)芽糙米漿、牛奶、白砂糖混合溶解，用均質(zhì)機進行均質(zhì)細化，得到均漿。

(5)滅菌；將勻漿在90℃下殺菌15min,快速冷卻到常溫，得到滅菌均漿。

(6)發(fā)酵菌株種子液制備；干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌分別活化三代，得到干酪乳桿菌菌種液、嗜酸乳桿菌菌種液、雙歧桿菌菌種液，三種菌種液混合均勻，得到復(fù)合菌種，備用。

(7)接種發(fā)酵；將復(fù)合菌種接種到滅菌勻漿中，40-42℃發(fā)酵4-6h。

(8)冷藏；發(fā)酵好的乳酸飲料于1℃-3℃冷藏12h。

(9)無菌包裝；冷藏后的飲料無菌灌裝到已滅菌的玻璃瓶內(nèi)。

進一步的，步驟(6)中，干酪乳桿菌菌種液、嗜酸乳桿菌菌種液、雙歧桿菌菌種液按體積比為1:1-1.2：1-1.2混合。

進一步的，步驟(4)中，各原料的取量以重量份計：發(fā)芽糙米漿80-100份，牛奶40-50份，白砂糖4-5份。