[發明專利]一種基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法

在審

• 申請號: 201611125100.2
• 申請日: 2016-12-09
• 公開（公告）號: CN106616530A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 董秀萍;徐璐;王雅菲;李德陽;姜鵬飛;張曉芳;吳厚剛
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明涉及魚類食品加工技術領域，特別涉及基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法。

背景技術

目前魚類常用的脫脂方法有有機溶劑萃取法、堿皂化法和酶法等。溶劑萃取法脫脂會造成有機溶劑殘留的問題，存在一定的安全隱患；堿皂化法脫脂會破壞蛋白質等營養成分，影響產品的質量和口味；而酶法脫脂作用條件溫和，能專一性的水解甘油三酯的酯鍵，安全性高，是一種綠色的脫脂方法。魚肉中高含量的脂肪易發生氧化酸敗，產生不良氣味，對保鮮、加工、銷售都有一定的困難。其一，脂肪含量高會導致鱘魚在干燥過程中因魚片“表面出油”而使干燥效率大幅降低，干燥時間延長，能耗大幅增加；其二，由于溫度、氧氣、光和酶等因素的共同作用，易于催化脂肪氧化，產生不穩定的氫過氧化物，并最終分解為醛、酮、醇、酸、酯及烴類等物質，引起產品色澤、質構和風味的改變，使產品品質降低，縮短產品貨架期。因此在魚肉加工過程中，應考慮對其進行脫脂處理，脫脂效果好壞直接影響其開發利用價值。

鱘魚也稱鱘龍，素有水中“熊貓”之稱其肉厚、骨軟、肉味鮮嫩、營養豐富并具有多種保健功能。目前，我國鱘魚養殖已遍及20多個省市自治區，年產量超過了2.5萬噸，占世界總產量的60％以上。素有“黑色黃金”之稱的鱘魚籽醬一直以來都是鱘魚養殖業者研究的主要目標，在生產鱘魚籽醬的過程中，產生了大量的加工副產物，特別是魚肉所占比例較大，約為魚體重40％。鱘魚深加工技術相對滯后，鱘魚終端產品單一，制約了該產業的可持續發展。因此，加強鱘魚深加工產品開發，拓展產業鏈，優化產業結構，成為鱘魚產業發展的必然選擇。鱘魚肉蛋白質含量高，氨基酸組成比較均衡，是一種優質的蛋白質資源。利用鱘魚加工的肉干制品滋味鮮美、營養保健、香味獨特、方便休閑，有著良好的市場前景。

發明內容

本發明的目的在于開發一種鱘魚高值化加工的工藝，提高鱘魚產品的營養價值及口感，豐富魚類食品的品種。

為達到上述目的，本發明提供了一種基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，具體步驟如下：

S1、原料預處理：取鱘魚肉制成長5～8cm、寬3～6cm、厚度0.5～2cm的塊狀，備用；方便后來的加工步驟；

S2、配制發酵液：向水中加入占水體質量0.5～4％的干酵母粉及占水體質量3～8％的白砂糖；30～35℃加熱，攪拌5～10min，使酵母及白砂糖充分溶解于純凈水中，得到發酵液；

S3、將步驟S1得到的備用鱘魚塊與步驟S2制得的發酵液混合，浸泡0.5～1.5h，間歇攪拌；取出后用水沖洗4～6次，得到脫腥鱘魚塊；

所述鱘魚塊與所述發酵液中的水的質量比為1:3～4；

本發明利用酵母發酵將魚肉中的腥味大分子分解為小分子帶出，達到脫腥的目的；本步驟中攪拌要輕柔，不能破壞魚肉組織，同時保證發酵充分且完全，優選方式下，每隔10min攪拌一次；本步驟中沖洗過程要保證酵母去除干凈。

S4、配制脫脂液：將脂肪酶添加于甘氨酸-氫氧化鈉緩沖液中，配成pH為8.7～9.5、酶濃度為20～50U/mL的酶溶液，32～35℃加熱10min，得到脫脂液；

S5、將步驟S3得到的脫腥鱘魚塊與步驟S4制得的脫脂液混合，32～35℃脫脂50～60min，間歇攪拌，得到脫脂鱘魚塊；

所述脫腥鱘魚塊與所述脫脂液的質量比為1:3～4；

S6、將步驟S5制得的脫脂鱘魚塊置于0℃冰水混合物中，攪拌5～20min后，用水沖洗2～3次，瀝干，得到半成品鱘魚塊；

攪拌要輕柔，不能損傷魚肉組織，從而達到降低脂肪酶活性、去除脂肪酶及殘留酵母的目的。

S7、配制調料汁：按比例向水中順次加入調味料，加熱沸騰后轉小火繼續煮0.5h，得到調料汁；

S8、將步驟S6制得的半成品鱘魚塊與步驟S7制得的調料汁混合，所述半成品鱘魚塊與所述調料汁質量比為1:3～4，放入15～25℃的環境中腌制，腌制過程中調整環境壓力，腌制2.5～5h，得到腌制鱘魚塊；

腌制過程的具體操作為：先調整至真空-0.06MPa腌制20min、而后調整壓力至0.1MPa腌制10min、最后調整至真空-0.06MPa腌制20min，循環腌制；

反復調整腌制環境壓力，可以提升魚肉口感、入味程度，保證鱘魚塊充分腌制入味。

S9、將步驟S8制得的腌制鱘魚塊干燥、包裝，得到基于生物脫脂的鱘魚食品。

優選方式下，步驟S7所述調味料為砂糖、食鹽、味精、料酒、八角、鮮姜、花椒。