[發明專利]一種基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法

在審

• 申請號: 201611125100.2
• 申請日: 2016-12-09
• 公開（公告）號: CN106616530A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 董秀萍;徐璐;王雅菲;李德陽;姜鵬飛;張曉芳;吳厚剛
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

1.一種基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，具體步驟如下：

S1、原料預處理：取鱘魚肉制成長5～8cm、寬3～6cm、厚度0.5～2cm的塊狀，備用；

S2、配制發酵液：向水中加入占水體質量0.5～4％的干酵母粉及占水體質量3～8％的白砂糖；30～35℃加熱，攪拌5～10min，使酵母及白砂糖充分溶解于純凈水中，得到發酵液；

S3、將步驟S1得到的備用鱘魚塊與步驟S2制得的發酵液混合，浸泡0.5～1.5h，間歇攪拌；取出后用水沖洗4～6次，得到脫腥鱘魚塊；

所述鱘魚塊與所述發酵液中的水的質量比為1:3～4；

S4、配制脫脂液：將脂肪酶添加于甘氨酸-氫氧化鈉緩沖液中，配成pH為8.7～9.5、酶濃度為20～50U/mL的酶溶液，32～35℃加熱10min，得到脫脂液；

S5、將步驟S3得到的脫腥鱘魚塊與步驟S4制得的脫脂液混合，32～35℃脫脂50～60min，間歇攪拌，得到脫脂鱘魚塊；

所述脫腥鱘魚塊與所述脫脂液的質量比為1:3～4；

S6、將步驟S5制得的脫脂鱘魚塊置于0℃冰水混合物中，攪拌5～20min后，用水沖洗2～3次，瀝干，得到半成品鱘魚塊；

S7、配制調料汁：按比例向水中順次加入調味料，加熱沸騰后轉小火繼續煮0.5h，得到調料汁；

S8、將步驟S6制得的半成品鱘魚塊與步驟S7制得的調料汁混合，所述半成品鱘魚塊與所述調料汁質量比為1:3～4，放入15～25℃的環境中腌制，腌制過程中調整環境壓力，腌制2.5～5h，得到腌制鱘魚塊；

腌制過程的具體操作為：先調整至真空-0.06MPa腌制20min、而后調整壓力至0.1MPa腌制10min、最后調整至真空-0.06MPa腌制20min，循環腌制；

S9、將步驟S8制得的腌制鱘魚塊干燥、包裝，得到基于生物脫脂的鱘魚食品。

2.根據權利要求1所述基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，其特征在于，步驟S3所述攪拌過程，每隔10min攪拌一次。

3.根據權利要求1所述基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，其特征在于，步驟S7所述調味料為砂糖、食鹽、味精、料酒、八角、鮮姜、花椒。

4.根據權利要求3所述基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，其特征在于，所述砂糖、食鹽、味精、料酒、八角、鮮姜、花椒的添加量分別為加水量的5～6％、0.5～4％、1～2％、3～5％、0.5～1％、3～5％、0.5～1％。

5.根據權利要求1所述基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，其特征在于，在步驟S9烘干之前，可在步驟S8制得的腌制鱘魚塊表面涂抹蜂蜜或檸檬汁后在進行烘干，得到調味鱘魚塊。

6.根據權利要求1所述基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，其特征在于，步驟S9所述干燥采用二段平衡干燥法或微波聯合熱風干燥法。

7.根據權利要求6所述基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，其特征在于，所述二段平衡干燥法的具體操作為：

第一階段，將步驟S8制得的腌制鱘魚塊置于140～150℃，烤制20～30min；

第二階段，利用熱風控制環境溫度在60～85℃烘干90～130min。

8.根據權利要求6所述基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，其特征在于，所述微波聯合熱風干燥法的具體操作為：

將步驟S8制得的腌制鱘魚塊置于2450MHz、400W的微波環境下，干燥6～8min；而后，利用熱風控制環境溫度在85℃，干燥20～50min。

9.根據權利要求1所述基于生物脫脂的鱘魚食品加工方法，其特征在于，步驟S9所述包裝后進行滅菌，滅菌條件為：121℃處理20～30min。