[發(fā)明專利]非煙熏無(wú)硝腌臘肉制品加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611124731.2
• 申請(qǐng)日: 2016-12-08
• 公開（公告）號(hào): CN106722354A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳豪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陳豪
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明涉及一種食品制作工藝，確切地說(shuō)公開了一種非煙熏無(wú)硝腌臘肉制品加工工藝。

隨著人們生活和文化水平的提高，人們把目光從食品數(shù)量轉(zhuǎn)移到了食品質(zhì)量之上。食品安全關(guān)系到人的身體健康和生命安全，關(guān)系到食品工業(yè)的發(fā)展和民族經(jīng)濟(jì)的繁榮，受到越來(lái)越多的關(guān)注。

中國(guó)傳統(tǒng)肉制品是指中國(guó)境內(nèi),三千多年以來(lái),人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發(fā)展起來(lái)的肉類制品,因其顏色、香氣、味道和造型獨(dú)特而著稱于世,是中國(guó)肉制品幾千年制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶,是中國(guó)也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。腌臘肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的杰出代表,腌臘制品指原料肉經(jīng)過(guò)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。其特點(diǎn)是：風(fēng)味獨(dú)特，色澤紅白分明，肉質(zhì)細(xì)致緊密，耐貯藏。主要有臘肉、咸肉、臘腸、火腿和板鴨等。金華火腿、廣東臘腸、南京板鴨等,這些傳統(tǒng)腌臘制品都擁有悠久的歷史和文化背景,都是世界著名品牌,對(duì)世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出過(guò)杰出貢獻(xiàn)。

肉制品加工過(guò)程中，適當(dāng)?shù)丶尤雭喯跛猁}，可使肉制品具有較好的色、香和獨(dú)特的風(fēng)味，并可抑制毒梭菌的生長(zhǎng)及其毒素的產(chǎn)生，因此，很多國(guó)家允許將其作為發(fā)色劑、抗氧化劑、防腐劑而加入到肉制品中。腌臘肉制品加工時(shí),硝酸鈉添加過(guò)量,腌臘肉中亞硝酸鈉含量超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況比較嚴(yán)重,有的地區(qū)甚至超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20倍以上。過(guò)量的硝酸鹽在肉制品中易形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質(zhì),從而對(duì)人們的生命健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅。這樣就限制了臘肉制品的消費(fèi)量,也同樣影響其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

肉制品加工過(guò)程中，適當(dāng)?shù)丶尤雭喯跛猁}，可使肉制品具有較好的色、香和獨(dú)特的風(fēng)味，并可抑制毒梭菌的生長(zhǎng)及其毒素的產(chǎn)生，因此，很多國(guó)家允許將其作為發(fā)色劑、抗氧化劑、防腐劑而加入到肉制品中。腌臘肉制品加工時(shí),硝酸鈉添加過(guò)量,腌臘肉中亞硝酸鈉含量超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況比較嚴(yán)重,有的地區(qū)甚至超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20倍以上。過(guò)量的硝酸鹽在肉制品中易形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質(zhì),從而對(duì)人們的生命健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅。這樣就限制了臘肉制品的消費(fèi)量,也同樣影響其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

非煙熏無(wú)硝腌臘肉制品加工工藝，就是為解決上述問(wèn)題而公開的一種新型技術(shù)；主要包括：原料標(biāo)準(zhǔn)化制定、煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選、傳統(tǒng)臘肉非煙熏工藝研究、亞硝替代物篩定、植物來(lái)源亞硝酸鹽的提取、肉制品加工工藝；其特征在于：(1)原料標(biāo)準(zhǔn)化制定：測(cè)定優(yōu)質(zhì)臘肉臘腸原料肉水分含量、蛋白質(zhì)、脂肪含量和不飽和脂肪酸含量、肌肉的pH和色澤等指標(biāo)，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定各個(gè)因素的影響，最后制定各種腌臘制品的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選：選擇愈創(chuàng)木酚、丁香酚、高鹽稀態(tài)醬油、谷氨酸、葡萄糖、抗壞血酸等作為產(chǎn)生煙熏風(fēng)味的底物，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定增香液底物添加量和反應(yīng)的溫度和時(shí)間，然后利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選出影響增香液風(fēng)味及褐變程度的主要影響因子，然后安排主要影響因子的試驗(yàn)，找到最佳的增香液的配方；(3)傳統(tǒng)臘肉非煙熏工藝研究：采用不同的烘烤溫度、烘烤時(shí)間及增香液的百分比及加工方式，對(duì)產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、水分含量、蛋白質(zhì)和脂肪含量、有效酸度值以及苯并芘的含量進(jìn)行測(cè)定，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選出影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的主要影響因子，確定最佳的工藝參數(shù)；(4)亞硝替代物篩定：以卟啉鋅作為肉制品加工中的亞硝酸鹽替代物。以鋅離子和血紅素作為反應(yīng)底物，通過(guò)不同的添加比例、反映時(shí)間以及反映溫度，確定生成卟啉鋅最高得率的反映條件。將卟啉鋅作為發(fā)色劑代替亞硝酸鹽添加到肉制品中，并測(cè)定產(chǎn)品顏色的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性。確定卟啉鋅作為發(fā)色劑的作用效果；(5)植物來(lái)源亞硝酸鹽的提取：選取不同的蔬菜，對(duì)蔬菜各個(gè)部分的硝酸鹽亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。選取硝酸鹽含量較高的蔬菜，利用萃取濃縮技術(shù)，提煉硝酸鹽含量較高的蔬菜汁液。計(jì)算硝酸鹽添加比例，作為肉制品加工的發(fā)色劑添加到腌臘肉制品中。測(cè)定成品的色澤、脂肪氧化值、風(fēng)味、微生物含量及亞硝酸鹽殘留量，評(píng)價(jià)各種蔬菜來(lái)源的硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑的加工效果，選取最適合的蔬菜品種。最后選取不同的添加含量，并測(cè)定各個(gè)加工指標(biāo)，確定該蔬菜來(lái)源發(fā)色劑的添加量；(6)肉制品加工工藝：包括原料選擇、剔骨分割、腌制、液熏、包裝、成品。

該工藝操作簡(jiǎn)單、設(shè)備少、投資省且保留了產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體特征作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例，選擇豬腿肉，剔骨分割，去除筋膜，然后用從植物中提取物同輔料、香辛料配制物腌制一定時(shí)間，取出晾干，用液熏法熏制，最后真空包裝成品即可。