[發(fā)明專利]非煙熏無硝腌臘肉制品加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611124731.2
• 申請日: 2016-12-08
• 公開（公告）號: CN106722354A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳豪
• 申請（專利權(quán)）人: 陳豪
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.非煙熏無硝腌臘肉制品加工工藝，主要包括：原料標(biāo)準(zhǔn)化制定、煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選、傳統(tǒng)臘肉非煙熏工藝研究、亞硝替代物篩定、植物來源亞硝酸鹽的提取、肉制品加工工藝；其特征在于：所述的的原料標(biāo)準(zhǔn)化制定：測定優(yōu)質(zhì)臘肉臘腸原料肉水分含量、蛋白質(zhì)、脂肪含量和不飽和脂肪酸含量、肌肉的pH和色澤等指標(biāo)，利用正交試驗設(shè)計確定各個因素的影響，最后制定各種腌臘制品的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；所述的煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選：選擇愈創(chuàng)木酚、丁香酚、高鹽稀態(tài)醬油、谷氨酸、葡萄糖、抗壞血酸等作為產(chǎn)生煙熏風(fēng)味的底物，通過單因素實驗確定增香液底物添加量和反應(yīng)的溫度和時間，然后利用正交試驗設(shè)計篩選出影響增香液風(fēng)味及褐變程度的主要影響因子，然后安排主要影響因子的試驗，找到最佳的增香液的配方；所述的傳統(tǒng)臘肉非煙熏工藝研究：采用不同的烘烤溫度、烘烤時間及增香液的百分比及加工方式，對產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、水分含量、蛋白質(zhì)和脂肪含量、有效酸度值以及苯并芘的含量進行測定，利用正交試驗設(shè)計篩選出影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的主要影響因子，確定最佳的工藝參數(shù)；所述的亞硝替代物篩定：以卟啉鋅作為肉制品加工中的亞硝酸鹽替代物；以鋅離子和血紅素作為反應(yīng)底物，通過不同的添加比例、反映時間以及反映溫度，確定生成卟啉鋅最高得率的反映條件；將卟啉鋅作為發(fā)色劑代替亞硝酸鹽添加到肉制品中，并測定產(chǎn)品顏色的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性；確定卟啉鋅作為發(fā)色劑的作用效果；所述的植物來源亞硝酸鹽的提取：選取不同的蔬菜，對蔬菜各個部分的硝酸鹽亞硝酸鹽含量進行測定；選取硝酸鹽含量較高的蔬菜，利用萃取濃縮技術(shù)，提煉硝酸鹽含量較高的蔬菜汁液；計算硝酸鹽添加比例，作為肉制品加工的發(fā)色劑添加到腌臘肉制品中；測定成品的色澤、脂肪氧化值、風(fēng)味、微生物含量及亞硝酸鹽殘留量，評價各種蔬菜來源的硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑的加工效果，選取最適合的蔬菜品種；最后選取不同的添加含量，并測定各個加工指標(biāo)，確定該蔬菜來源發(fā)色劑的添加量；所述的肉制品加工工藝：包括原料選擇、剔骨分割、腌制、液熏、包裝、成品。