[發明專利]一種脫水黃花菜生產方法

在審

• 申請號: 201611123427.6
• 申請日: 2016-12-08
• 公開（公告）號: CN106578850A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 劉立立;秦國鵬
• 申請（專利權）人: 平涼銳博知識產權服務有限公司
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于蔬菜加工技術領域，尤其涉及一種脫水黃花菜生產方法。

背景技術

黃花菜為萱草科萱草屬多年生草本植物，因其品種繁多，四季有花，家庭庭院可將其作為點綴花草觀賞，是花卉園藝方面的珍品，具有很高的觀賞價值。其干燥花可食用，具有多種保健功能，味鮮質嫩，營養豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素等，常吃黃花菜能滋潤皮膚，增強皮膚的韌性和彈力，可使皮膚細嫩飽滿、潤滑柔軟，皺褶減少、色斑消退、增添美容，黃花菜還有抗菌免疫功能，具有中輕度的消炎解毒功效，并在防止傳染方面有一定的作用。其花、莖、葉、根都可入藥，有養血平肝、利尿消腫之功效。黃花菜因其豐富的食療和保健功能，是人們喜愛的花卉菜品之一，但鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質，其有毒，經過腸胃道的吸收，在體內氧化為“二秋水仙堿”，具有較大的毒性。所以在食用鮮品時，每次不能多吃，須將其在開水中浸泡2小時以上，減緩了黃花菜的烹飪速度，影響了食客的興致。

目前，市售黃花菜均為干制品，多采用熏硫工藝干燥而成，其食品安全級數低，且每次食用前需用清水或溫水進行多次浸泡，以除去殘留的有害物質，如二氧化硫等。不僅影響烹飪速度，更對消費者安全產生潛在危險。為此，熏硫黃花菜工藝逐漸被高溫脫水工藝取代，如專利CN 103461459 A公開了一種以黃花菜為原料生產的脫水蔬菜的方法，其包括以下步驟：1)采摘鮮嫩肥壯、未開花的黃花菜，去除老梗，凈泡在調香液20～30分鐘，撈出沖洗干凈；2)將黃花菜裝入托盤，送入蒸汽房內，通入蒸汽在75～95℃，蒸制3～6分鐘，取出攤開晾涼，再投入炒鍋內，控制溫度在80～100℃，烘焙干燥，同時每1～2分鐘噴灑營養強化液，反復翻揉，至花葉柔軟，香氣逸出；3)將烘焙后的黃花菜迅速分散開，通入冷風攤涼，放入烘箱進行烘干，烘制溫度為55～75℃，烘制時間為4～7小時，物料含水量為6～9％。該方法制得的黃花菜清香飄逸，水浸泡后回復飽滿黃花蕾狀，在烘焙殺青中吸收營養保健成分，使其具有更豐富的保健功能，但由于經過營養液的浸泡，改變了黃花菜的自然色澤，部分消費者難以辨認其品質，影響市場價值。此外，黃花菜經營養液浸泡后直接進行脫水干燥，且為一次性干燥，導致外觀變化大，更導致營養成分的流失，影響其外觀和食療品質。

發明內容

本發明的目的在于：提供一種脫水黃花菜生產方法，將精選原料、熱燙護色及無氧冷藏結合起來，有效保護黃花菜的自然色澤，再通過變溫脫水及滅酶處理，除去有害物質，以提高脫水黃花菜營養價值高，色澤自然的目的。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種脫水黃花菜生產方法，其特征在于：包括以下步驟：

1)采摘及預處理：于上午6時至8時或下午17時至19時，采摘條形飽滿、均勻、完整，且斷條、破頭、開花菜≤3％，條長＞9cm的黃綠色黃花菜，去除老梗，放入80～90℃的檸檬酸溶液中，熱燙30～40秒，趁熱取出并進行速凍，溫度為～8℃，時間為10～12分鐘，然后轉入溫度為0～10℃，空氣相對濕度為20～30％，氧氣含量低于2％，二氧化碳含量80～90％，氮氣含量18～8％的密閉儲藏室內，無氧儲藏30～60分鐘；

2)裝盤：將步驟1)無氧儲藏后的黃花菜均勻平鋪于料盤上，料層厚度控制在350～400mm之間；

3)建造蒸汽房：在蒸汽房內設置輸送帶，輸送帶速度設置為0.14～0.16m/分鐘；然后將蒸汽房分隔成四個相通但相互密閉且獨立的隔斷，通過輸送帶相互連通，隔斷蒸汽房從左至右依次標記為室1、室2、室3及室4；

4)脫水及滅酶：將步驟2)裝好的料盤放置在步驟3的)輸送帶上，開啟輸送帶電源，使料盤從左至右依次緩慢通過室1、室2、室3及室4，其中室1內溫度控制為75～80℃，室2內溫度控制為92～96℃，室3內溫度控制為75～80℃，且設置有噴霧頭，通過噴霧頭噴出質量濃度為0.05％的氯化鈣水溶液，室4內溫度控制為81～91℃；

5)二次脫水：將步驟4)滅酶后的黃花菜取出攤開晾涼后，投入真空箱內，控制溫度在80～90℃，真空干燥3～5分鐘；取出后置于密閉儲藏室內，再向密閉儲藏室中通入冷風，攤晾20～30分鐘；最后放入烘箱進行烘干，烘制溫度為70～85℃，烘制時間為2～5小時，物料含水量為6～9％。

進一步，所述的檸檬酸溶液的質量濃度為0.05～0.10％。

與現有技術相比，本發明的有益效果在于：