[發明專利]一種降低牛胴體冷卻成熟損失率的方法

在審

• 申請號: 201611120494.2
• 申請日: 2016-12-08
• 公開（公告）號: CN106577959A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 謝鵬;張松山;孫寶忠;李海鵬;雷元華;王歡;劉璇
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所
• 主分類號: A22C17/00
• 分類號: A22C17/00
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司11245
• 代理人: 關暢,王春霞

技術領域

本發明涉及一種降低牛胴體冷卻成熟損失率的方法，屬于冷鮮肉工領域。

背景技術

牛肉冷卻成熟是指對屠宰后的肉牛胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，并在此溫度范圍內進行冷卻成熟(一般采用72h～168h排酸，甚至更長時間)的過程。肉牛屠宰后經過冷卻成熟可有效降低牛肉嫩度，提升風味。在發達國家的生鮮肉消費中，冷鮮肉已達90％。

目前，按照冷卻肉的工藝標準要求，冷卻間的溫度控制在0℃～4℃；相對濕度為85％～90％；風速0.6～1.2m/s。在此條件下，肉牛胴體裸露在外，由于長時間的水分蒸發會造成3％甚至更高的風干損失。因此需要提供一種降低牛胴體冷卻成熟損失率的方法。

發明內容

本發明的目的是提供一種降低牛胴體冷卻成熟損失率的方法，本發明方法能夠顯著降低現有冷卻成熟方法造成的損失率。

本發明所提供的牛胴體冷卻成熟損失率的方法，包括如下步驟：將經冷卻后的所述牛胴體置于高阻隔包裝袋中，向所述高阻隔包裝袋中充入氮氣或二氧化碳氣體，進行冷卻成熟即可。

上述的方法中，所述氮氣或二氧化碳氣體均為食品級的。

上述的方法中，所述高阻隔包裝袋由高阻隔復合膜制成。

上述的方法中，所述高阻隔復合膜的材質為乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)和/或聚乙烯(PE)，即所述高阻隔復合膜為以EVOH和/或PE為材質的多層復合膜。

上述的方法中，所述高阻隔復合膜的氧氣透過率可為6.60～7.82cc/m²/24hr，具體可為7.10cc/m²/24hr，，濕氣透過率可為3.87～7.01g/m²/24hr，具體可為6.68g/m²/24hr。

上述的方法中，充入所述氮氣或所述二氧化碳氣體后，所述高阻隔包裝袋內的壓力可為0.11～0.13MPa。

上述的方法中，所述“冷卻”采用現有技術中常規的冷卻步驟即可。

上述的方法中，所述“冷卻成熟”采用的現有技術中常規的冷卻成熟工藝即可。

所述高阻隔包裝袋在降低牛胴體冷卻成熟損失率中的應用也屬于本發明的保護范圍。

本發明方法，采用高阻隔復合膜制成的專用袋，作為牛胴體的包裝袋，將冷卻后的牛胴體裝入包裝袋中后并充入是食品級的氮氣或二氧化碳氣體，然后在常規的冷卻成熟條件下成熟即可。本發明方法能夠顯著降低冷卻失重損失率，如處理牛胴體時，本發明方法比現有冷卻方法降低失重2～3倍以上。

具體實施方式

下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。

下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。

實施例1、牛肉的冷卻成熟

選取12頭12月齡的健康西門塔爾雜交公牛，宰前禁食12h，停水2h，按照伊斯蘭教屠宰要求進行宰殺。每頭牛經電擊、宰殺、放血、去頭蹄和內臟、剝皮、劈半沖洗推入冷卻間冷卻24h。選取左側胴體隨機分為兩組，稱重。處理組牛胴體套上滅菌的高阻隔專用袋，充入食用級二氧化碳氣體(袋內壓力為0.12MPa)，并扎緊袋口，推入冷卻間成熟(溫度0℃～4℃；相對濕度為85％～90％；風速0.6～1.2m/s)，對照組按照常規方法冷卻成熟，成熟時間均為7天。成熟結束后胴體稱重，測定剪切力和菌落總數，結果分別如表1、表2和表3中所示。

本實施例中采用的高阻隔專用袋由高阻隔復合膜制成，其中高阻隔復合膜為EVOH/PE的多層復合膜，其氧氣透過率為7.10cc/m²/24hr，濕氣透過率為6.68g/m²/24hr。

表1不同處理對胴體失重率的影響(n＝6)

注:連續不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)，間隔小寫字母表示差異極顯著(p<0.01)。下同。

由表1中的數據可以看出，處理組的冷卻失重損失極顯著低于常規冷卻方式(對照組)。

表2不同處理對肉品質的影響(n＝6)

由表2中的數據可以看出，對照組和處理組的剪切力值和pH值差異均不顯著，表明兩種方法對肉品質影響無差異。

表3不同處理對胴體菌落總數的影響(lgcfu/cm²)(n＝6)

由表3中的數據可以看出，對照組和處理組胴體菌落總數差異不顯著。