[發明專利]一種苦蕎成品的生產方法

有效

• 申請號: 201611117447.2
• 申請日: 2016-12-07
• 公開（公告）號: CN108157783B
• 公開（公告）日: 2022-11-04
• 發明（設計）人: 黃良碧
• 申請（專利權）人: 黃良碧
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種用于釀制苦蕎醬香酒的苦蕎成品的生產方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、選蕎，選用高山黑苦蕎經過風洗、水洗、烘干后得到優質苦蕎，其中：

1）風洗，用風簸將高山黑苦蕎中的無米癟殼、沙子雜質分離開來，得到優質苦蕎；

2）水洗，將飲用水置于帶濾網的容器中加熱到30℃~40℃后得到溫水，將優質苦蕎放入溫水中浸泡15~20分鐘后迅速撈起濾干；此處浸泡優質苦蕎不宜過長，否則，優質苦蕎吃水過多，影響后期工藝及質量；

3）烘干，將濾干后的優質苦蕎進行烘干，烘干后含水量不超過5%，必須保證環境干凈、衛生，不能受到任何污染，包括粉塵、水、細菌污染；

步驟二、浸蕎，將土壇洗凈、消毒、殺菌、晾干后，將所述優質苦蕎放入土壇中，并采用酒精度為52%~56%的醬香白酒為發酵用酒，按照優質苦蕎與發酵用酒的質量比為1:2的比例加入所述發酵用酒，之后進行密封浸泡84小時，撈出濾干得到浸泡苦蕎，剩余的酒水混合液收好下步備用；所述優質苦蕎與發酵用酒的總量不超過土壇容量的三分之二；

步驟三、慢蒸，將所述浸泡苦蕎進行蒸煮，采用所述酒水混合液作為蒸汽水源，在100℃~120℃溫度、97kPa-99kPa壓強下蒸煮，當蒸煮即將開始排氣時，立即關閉火源，在100℃~120℃高溫、97kPa-99kPa高壓下保溫保壓2~5分鐘，蒸煮至四成熟后取出風干，得到四成熟苦蕎；蒸煮后迅速取出風干，并用大功率電扇對著吹，使四成熟苦蕎迅速降溫，避免過熟，趁高溫吹去水份，不用涼水降溫，嚴格控制溫度、壓強以及時間，不蒸煮過火；

步驟四、發酵，將所述四成熟苦蕎拌入5%~10%的發酵劑后裝入壇中密封發酵1~2個28天周期得到發酵苦蕎；控制發酵溫度為16℃~21℃、糖度為1%~2%、酒精度為1%~2%萃取苦蕎里面的營養成分，所述發酵劑使用所述發酵用酒加糖化酶、酒曲按質量比為1:2:3的比例調配而成；

步驟五、快蒸，將所述發酵苦蕎進行蒸煮，采用步驟二中所述酒水混合液作為蒸汽水源，再在100℃~120℃溫度、97kPa-99kPa壓強下蒸煮，當蒸煮即將開始排氣時，立即關閉火源，在100℃~120℃溫度、97kPa-99kPa壓強下保溫保壓2~3分鐘，蒸煮至六成熟后取出風干，得到六成熟苦蕎；過程嚴格控制溫度、壓力、時間，不蒸煮過火；

步驟六、炒蕎，將所述六成熟苦蕎迅速放入炒鍋中進行中火炒干，炒至水分含量小于5%；炒鍋選用鐵鍋，控制溫度在70℃~90℃之間、濕度在2%~3%之間，不過干或過濕，不影響下道工藝中蕎米與蕎殼的分離，不炒熟、不炒糊，不破壞最終產品里苦蕎里面的營養成分；

步驟七、破碎，用中牙石磨或中牙、中篩碾米機將炒制好的苦蕎破碎成砂，每粒破成2~4瓣；不過細、過碎，不成粉，否則影響下道工藝；

步驟八、脫殼，將破碎好的苦蕎瓣過風簸，將苦蕎瓣與苦蕎殼分離開來，并篩去細沫得到脫殼苦蕎瓣；

步驟九、慢焙，將所述脫殼苦蕎瓣放入所述炒鍋采用文火進行手工焙干，控制溫度在70℃~90℃之間、時間在100~120分鐘之間，焙干至金黃干脆，不含水份，但不可焦糊后得到醉蕎干砂成品。

2.根據權利要求1所述的一種用于釀制苦蕎醬香酒的苦蕎成品的生產方法，其特征在于：所述步驟六中、炒蕎過程中同時開啟大風量排氣扇抽走水蒸汽。

3.根據權利要求1所述的一種用于釀制苦蕎醬香酒的苦蕎成品的生產方法，其特征在于：所述步驟九中、慢焙過程中同時開啟小風量排氣扇抽走水蒸汽。

4.根據權利要求1~3任一項所述的一種用于釀制苦蕎醬香酒的苦蕎成品的生產方法，其特征在于：所述炒鍋為砂鍋、鐵鍋、或不銹鋼鍋一種，不得使用鋁鍋。