[發(fā)明專利]一種腌制羅非魚(yú)包裝加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611117402.5
• 申請(qǐng)日: 2016-12-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108157843A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 卿明義;盧培坤;羅茂松
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L17/10;A23B4/03;A23B4/005
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫;陳歡

本發(fā)明公開(kāi)一種腌制羅非魚(yú)包裝加工方法，包括如下步驟：(1)選用新鮮羅非魚(yú)或冰鮮羅非魚(yú)，經(jīng)去鱗、剖取內(nèi)臟和魚(yú)鰓，清洗、瀝干水分后，采用魚(yú)重量10％～15％的海鹽腌制；(2)腌制后的魚(yú)用清水沖洗，使含鹽率為質(zhì)量分?jǐn)?shù)3％～7％；(3)整魚(yú)或切塊，曬干或烘干至含水率為質(zhì)量分?jǐn)?shù)35％～45％的半干狀態(tài)；(4)調(diào)味，之后先以蒸煮袋真空包裝，再高溫反壓殺菌，即制得即食梅香魚(yú)。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為：制成的即食發(fā)酵魚(yú)制品開(kāi)袋即食，風(fēng)味濃郁，口感結(jié)實(shí)；避免使用食品添加劑，且制品可在常溫下保存6個(gè)月；由于采用低鹽腌制，大為縮短了發(fā)酵時(shí)間；殺菌前先進(jìn)行干燥脫水，有利于減少高溫殺菌對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的破壞。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)，尤其是一種特色腌制羅非魚(yú)包裝加工方法。

背景技術(shù)

梅(酶)香魚(yú)是廣東、福建等氣溫較高地區(qū)的一種鹽漬自然發(fā)酵魚(yú)制品。在腌制過(guò)程中，利用魚(yú)體自身酶類的自溶作用和微生物在食鹽抑制下的部分分解作用，使蛋白質(zhì)等分解為氨基酸類呈味物質(zhì)，最終成為具有所謂特殊酶香氣味的制品。傳統(tǒng)的梅香魚(yú)基于保藏目的多采用重鹽(用鹽量30％)腌制，食用前通常需要復(fù)水脫鹽，考慮到消費(fèi)者趨向低鹽和方便即食的需求，低鹽化、即食化產(chǎn)品逐漸引起重視。低鹽腌制可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但需要結(jié)合干燥、包裝、殺菌技術(shù)達(dá)到保藏目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決上述技術(shù)存在的缺陷，提供一種低鹽腌制梅香魚(yú)并將其加工成軟包裝即食制品的方法。

本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

發(fā)明即食梅香魚(yú)的工藝流程如下：低鹽腌制——清洗(脫鹽)——曬干或烘干——真空包裝、高溫反壓殺菌。

具體加工方法如下：

(1)選用新鮮羅非魚(yú)或冰鮮羅非魚(yú)，經(jīng)去鱗、剖取內(nèi)臟和魚(yú)鰓，清洗、瀝干水分后，采用魚(yú)重量10％～15％的海鹽腌制；

(2)腌制后樣品用清水沖洗魚(yú)體表面污物，使含鹽率為質(zhì)量分?jǐn)?shù)3％～7％；

(3)整魚(yú)或切塊，曬干或烘干至含水率為質(zhì)量分?jǐn)?shù)35％～45％的半干狀態(tài)；

(4)調(diào)味，之后先以蒸煮袋(帶鋁箔或不帶鋁箔)真空包裝，再高溫反壓殺菌，即制得即食梅香魚(yú)。

優(yōu)選地，步驟(1)中，所述腌制是按照用鹽量魚(yú)腹∶魚(yú)表∶其它部位＝4∶5∶6的比例涂抹魚(yú)身，處理后的魚(yú)，常溫干腌或放入恒溫箱中于20℃～32℃干腌；每隔12h翻動(dòng)一次，腌制3～5d。

優(yōu)選地，步驟(2)中，所述沖洗后的魚(yú)體還通過(guò)浸泡的方式進(jìn)一步脫鹽。具體為取一雙層竹筒內(nèi)筒，下層朝上將步驟(2)中所述沖洗后的魚(yú)體和脫鹽的淡鹽水加入竹筒內(nèi)筒下層，另取一底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上；將底竹筒豎直置于淡竹葉湯中脫鹽，湯水位淹沒(méi)的高度恰好位于竹筒內(nèi)筒中間竹節(jié)的位置；竹筒內(nèi)筒上層可添加高度數(shù)料酒，再另取一個(gè)竹筒頂蓋套蓋底竹筒。

15％的用鹽量腌制4d后的濕基含鹽率通常為10％左右，浸泡脫鹽可使?jié)窕}率進(jìn)一步降為3％～5％；10％的用鹽量腌制3d后的濕基含鹽率通常為7％左右，可以選擇脫鹽或不脫鹽。

步驟(4)中，所述調(diào)味是以蔥、姜等香辛料作為調(diào)味料。

優(yōu)選地，步驟(4)中，所述蒸煮袋為耐高溫復(fù)合塑料或鋁箔軟袋。

優(yōu)選地，步驟(4)中，所述高溫反壓殺菌條件為溫度100℃～121.1℃，反壓1bar～1.6bar，殺菌強(qiáng)度F0值≥4min。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：

(1)結(jié)合采用低鹽腌制、經(jīng)脫鹽脫水、調(diào)味、真空包裝和高溫反壓殺菌方法制成的即食發(fā)酵魚(yú)制品，開(kāi)袋即食，風(fēng)味濃郁，口感結(jié)實(shí)。