[發(fā)明專利]一種風味雞油及其制備方法、用途以及使用其處理過的物料

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• 申請日: 2016-12-07
• 公開（公告）號: CN108157893A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發(fā)明（設計）人: 鄭聰;吳玥;張鐵英
• 申請（專利權(quán)）人: 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;C11B3/00;C11B3/02;C11B3/16;C11B1/12;C11B1/16
• 代理公司: 北京林達劉知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

本發(fā)明涉及一種風味雞油及其制備方法、用途以及使用其處理過的物料，所述風味雞油包括40?70質(zhì)量％的精煉雞油以及30?60質(zhì)量％的初級提煉雞油，本發(fā)明的風味雞油提升了雞脂鮮香風味的飽滿度，且有效延長了雞油常溫貯藏時間。使用本發(fā)明的風味雞油處理過的物料，尤其是使用本發(fā)明制備得到的火鍋底料在使用時能夠抑制使用過程中起泡和溢鍋的現(xiàn)象。

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及一種風味雞油及其制備方法和用途以及使用該風味雞油處理過的物料，屬于動物油的制備加工和應用領域。

背景技術(shù)

動物油脂一直以來是人類可食用油脂的重要來源，主要的動物油脂可分為陸生溫血動物和禽類的油脂，以及海生哺乳動物和魚類的油脂，其中陸生動物油脂又如牛油、羊油、豬油等油脂，主要集中于脂肪組織和內(nèi)臟中，一般是固體的，其主要成分是棕櫚酸、硬脂酸的甘油三酸酯等。

隨著人們的生活水平的不斷提高，以及對口感要求的不斷升級，人們的飲食習慣以及飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，對于以動物為來源的油脂的加工、處理性不斷增加。同時，對于油脂來源的選擇性也提出了不同于以往的新的要求。雞肉作為肉類食物的一個重要來源，其需求量每年均在不斷上升。然而，在工業(yè)處理雞肉時，雞肉的加工副產(chǎn)品，如剔除雞肉剩下的部分也在大量增加。其中一部分可以成為雞油的來源，因此，以此為來源的雞油產(chǎn)量也在大幅上升。

盡管如此，由于肉雞屠宰場分布不均勻，所以原料比較分散，雞油加工廠相對較小，大部分雞油加工廠采用較落后的生產(chǎn)工藝。同時，也由于雞肉加工企業(yè)的規(guī)模限制，雞油加工的系統(tǒng)化程度和規(guī)模均暫時無法與植物油脂以及其他主要動物油脂相比，雞油產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性也相對較差。此外，盡管普遍認為雞油在營養(yǎng)價值上存在一定的欠缺，但雞油特有的鮮味以及風味口感仍然具有重要的應用價值，可以作為各種食品類物料的加工輔助性用油。

火鍋作為中國傳統(tǒng)美食形式，在中國以及海外已經(jīng)得到了普遍的認可以及廣泛的普及，在提供美味的食物的同時也蘊含了豐富的飲食文化。火鍋底料是以動物油或植物油炒制辣椒、香辛料等而制成。其中，動物油脂以牛油和雞油為主。油脂作為火鍋底料炒制的基礎，對于火鍋的口感及其質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。其中，雞油是一種風味極佳的動物油脂，其色澤淺黃透明，在烹調(diào)中通常起著增香添色的作用。

另外，由于雞油中還含有其他一些油溶性的成分，使得雞油的狀態(tài)渾濁，風味復雜刺激，經(jīng)常導致炒制火鍋底料過程中會產(chǎn)生大量的泡沫，使其應用受到很大的限制，因此，必須先除去或者減少其中的雜質(zhì)成分。然而，一般的精煉工藝會顯著降低雞油的風味與色澤，影響產(chǎn)品的風味及外觀。因此，現(xiàn)有的作為炒制火鍋底料用的雞油在口感、外觀和防止起泡兼顧的問題上，并不能說是充分的。

文獻1公開了一種工業(yè)化生產(chǎn)雞油的過程，通過控制提油、脫酸、脫色、脫臭和分提工藝的生產(chǎn)參數(shù)，制備出了高質(zhì)量標準的精煉雞油。經(jīng)過該過程所精煉的雞油，應用范圍擴大，指標穩(wěn)定，雞油的價值得到一定的提高。其中，文獻1在對雞油的熬制階段，初期的溫度控制在120℃，隨著水分的不斷減少，溫度控制在130-140℃，直到水分揮發(fā)完全為止。進一步，文獻1提出了，熬制溫度對雞油質(zhì)量影響較大,溫度過高會使雞油顏色過深,對后續(xù)處理影響較大。所以,采用干法熬制時溫度不要超過140℃。

在雞油的熬制階段，文獻1初期采用了相對低的溫度，以避免雞油顏色過深。此外，也有國外報道過在提取雞油時，當溫度超過95℃時，雞肉中的脂肪開始液化，釋放出雞油。雖然這樣的報道可能涉及一種雞油提取的起始溫度設定，但僅僅是一種家庭烹飪類的大致說明，工業(yè)參考價值可能并不大。

文獻[1]:雞油的制取與精煉，李紅等，《中國油脂》，第34卷，第10期，2009年，18-20頁。

因此，可以看出，現(xiàn)有技術(shù)對雞油的熬制或精煉已經(jīng)提出了一些方法。盡管如此，一方面，這些文獻一般僅涉及一種單一的精煉雞油的組分的制備方法的探索，另一方面，在關(guān)注其精煉后的品質(zhì)的同時沒有關(guān)于所得到的精煉雞油在口味或風味上的性質(zhì)的研究，同時也沒有對于雞油在實際應用時，如作為火鍋底料的炒制油時，可能遇到的起泡問題進行進一步深入的探討。