[發明專利]烤乳豬的制造工藝

在審

• 申請號: 201611114440.5
• 申請日: 2016-12-07
• 公開（公告）號: CN106722213A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 杜青煉;黃翼;劉文宗;羅達;鄭君
• 申請（專利權）人: 重慶市榮牧食品有限公司
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40
• 代理公司: 北京匯澤知識產權代理有限公司11228
• 代理人: 武君

技術領域

本發明屬于肉類制品的制造技術領域，涉及一種烤乳豬的制造工藝。

背景技術

乳豬含水量較高，肉質細嫩，脂肪組織含量少。生鮮乳豬肉基本沒有香味，通常有血腥味、腥臭異味、咸味、金屬味和奶氣味等，部分人尤其是不喜歡乳豬較濃的奶氣味的人。但烤乳豬確是一道上乘菜品，具有獨特的香味和回味無窮的美感。

榮昌豬品種形成至今，已有400多年的歷史。1957年，榮昌豬被載入英國出版的《世界家畜品種及名種辭典》，成為國際公認的寶貴豬種資源；1985年被列為國家一級保護品種；2000年被農業部確定為全國保護的19個豬品種資源之一。純榮昌豬每年出欄量約為600萬頭。按仔豬公母各半計，300萬頭小母豬銷售全國甚至出口；300萬頭小公豬的去路有兩個方向：一是閹割后育肥，作為育肥豬供給市場；二是在乳豬期就淘汰。由于榮昌豬脂肪含量高、料肉比高，導致榮昌豬育肥成本高，將榮昌豬養成育肥豬這條渠道不理想，經濟效益差，所以乳豬期淘汰較為理想。而榮昌乳豬具有嘴筒較短且直、頭大小適中、體中等長、背腰平直、后軀豐滿、膘肥、瘦肉鮮紅色、大理石紋清晰、口感好等特點，研發烤榮昌乳豬是一條比較好的渠道。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種烤乳豬的制造工藝，特別是以榮昌乳豬為原料制備烤乳豬的方法，制得的烤乳豬豬皮酥脆、肥肉呈凝脂膏狀、肥而不膩、瘦肉細膩嫩滑、有淡奶香風味、風味濃郁、咸淡適口、品相上乘。

為達到上述目的，本發明提供如下技術方案：

烤乳豬的制造工藝，以乳豬胴體為原料，通過包括修整、沸水浸燙、腌制、造型、涂刷小蘇打水、清洗及晾掛、上糖漿和暗火烘烤的工序，制得烤乳豬半成品；

所述選料修整是去除乳豬胴體中不能食用和不能烤制的部分；

所述沸水浸燙是將修整好的乳豬胴體在含有食鹽的沸水中浸燙3-5秒，浸燙完成后除去乳豬胴體肉面和皮面的滴水；

所述腌制是取浸燙好的乳豬胴體，在溫度2-4℃的條件下，把腌制料均勻涂抹在乳豬胴體的腹腔內，腌制24小時；

所述造型是用造型材料給乳豬胴體造型，使整個豬體緊繃并呈俯臥狀；

所述涂刷小蘇打水是取已經造型的乳豬胴體，將小蘇打水均勻涂刷在乳豬胴體的皮面；

所述清洗及晾掛是用水洗凈乳豬胴體皮面的小蘇打水，再將乳豬胴體晾掛于通風處；

所述上糖漿是在乳豬胴體的皮面干爽無滴水時，將糖漿均勻涂抹于乳豬胴體的皮面；

所述暗火烘烤是將上好糖漿的乳豬胴體置暗火烘烤爐中，烘烤至肌肉及骨骼切開后無血水滲出，同時保持豬皮的水分含量為20%-25%。

優選的，所述沸水浸燙是將修整好的乳豬胴體在含有質量分數為4%-5%的食鹽的沸水中浸燙3-5秒，在浸燙過程中保持乳豬胴體皮面向下，沸水完全淹沒乳豬胴體，并隨時撇去水面上產生的血泡沫，浸燙完成后除去乳豬胴體肉面和皮面的滴水。

優選的，所述腌制是取浸燙好的乳豬胴體，在溫度2-4℃的條件下，把腌制料均勻涂抹在乳豬的腹腔內，充分捻揉使浸透豬體，腌制24小時；所述腌制料為廣味輔料或川味輔料，按1只乳豬胴體重3.5kg計，廣味輔料由食鹽20g、白糖20g、味精10g、五香粉2g和沙姜粉2g組成，川味輔料由食鹽25g、白糖5g、味精10g、十三香4g和辣椒粉5g組成。

優選的，所述涂刷小蘇打水是取已經造型的乳豬胴體，將質量分數為3%的小蘇打水均勻涂刷在乳豬胴體的皮面，揉搓1-2分鐘。

優選的，所述上糖漿是在乳豬胴體的皮面干爽無滴水時，將糖漿均勻涂抹于乳豬胴體的皮面；所述糖漿按乳豬胴體60只、每只重3.5kg計，由麥芽糖漿100ml、20°米酒500ml、浙醋620ml、白醋1500ml和檸檬榨取原汁250ml組成。

優選的，所述暗火烘烤是將上好糖漿的乳豬胴體置暗火烘烤爐中，于130℃烘烤2小時，90℃烘烤1小時，再利用烤爐的余熱放置12小時后出爐。

優選的，在所述造型和涂刷小蘇打水工序之間和/或暗火烘烤工序后還有燎毛修整工序。

優選的，所述烤乳豬半成品于-18℃以下凍存，臨食用前用加熱至200-210℃的食用油進行均勻淋油油炸，再涂刷芝麻油于豬體皮面，得到供直接食用的烤乳豬。

優選的，所述乳豬為榮昌乳豬。

本發明中所述乳豬是指剛斷奶的小豬，榮昌豬的斷奶期一般為3~4周日齡。

優選的，所述乳豬為日齡28天、活體重4-5kg、屠宰全凈膛胴體重3.0-3.5kg的榮昌乳公豬。