[發明專利]烤乳豬的制造工藝

在審

• 申請號: 201611114440.5
• 申請日: 2016-12-07
• 公開（公告）號: CN106722213A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 杜青煉;黃翼;劉文宗;羅達;鄭君
• 申請（專利權）人: 重慶市榮牧食品有限公司
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40
• 代理公司: 北京匯澤知識產權代理有限公司11228
• 代理人: 武君

1.烤乳豬的制造工藝，其特征在于，以乳豬胴體為原料，通過包括修整、沸水浸燙、腌制、造型、涂刷小蘇打水、清洗及晾掛、上糖漿和暗火烘烤的工序，制得烤乳豬半成品；

所述修整是去除乳豬胴體中不能食用和不能烤制的部分；

所述沸水浸燙是將修整好的乳豬胴體在含有食鹽的沸水中浸燙3-5秒，浸燙完成后除去乳豬胴體肉面和皮面的滴水；

所述腌制是取浸燙好的乳豬胴體，在溫度2-4℃的條件下，把腌制料均勻涂抹在乳豬胴體的腹腔內，腌制24小時；

所述造型是用造型材料給乳豬胴體造型，使整個豬體緊繃并呈俯臥狀；

所述涂刷小蘇打水是取已經造型的乳豬胴體，將小蘇打水均勻涂刷在乳豬胴體的皮面；

所述清洗及晾掛是用水洗凈乳豬胴體皮面的小蘇打水，再將其晾掛于通風處；

所述上糖漿是在乳豬胴體的皮面干爽無滴水時，將糖漿均勻涂抹于乳豬胴體的皮面；

所述暗火烘烤是將上好糖漿的乳豬胴體置暗火烘烤爐中，烘烤至肌肉及骨骼切開后無血水滲出，同時保持豬皮的水分含量為20%-25%。

2.如權利要求1所述的烤乳豬的制造工藝，其特征在于，所述沸水浸燙是將修整好的乳豬胴體在含有質量分數為4%-5%的食鹽的沸水中浸燙3-5秒，在浸燙過程中保持乳豬胴體皮面向下，沸水完全淹沒乳豬胴體，并隨時撇去水面上產生的血泡沫，浸燙完成后除去乳豬胴體肉面和皮面的滴水。

3.如權利要求1所述的烤乳豬的制造工藝，其特征在于，所述腌制是取浸燙好的乳豬胴體，在溫度2-4℃的條件下，把腌制料均勻涂抹在乳豬的腹腔內，充分捻揉使浸透豬體，腌制24小時；所述腌制料為廣味輔料或川味輔料，按1只乳豬胴體重3.5kg計，廣味輔料由食鹽20g、白糖20g、味精10g、五香粉2g和沙姜粉2g組成，川味輔料由食鹽25g、白糖5g、味精10g、十三香4g和辣椒粉5g組成。

4.如權利要求1所述的烤乳豬的制造工藝，其特征在于，所述涂刷小蘇打水是取已經造型的乳豬胴體，將質量分數為3%的小蘇打水均勻涂刷在乳豬胴體的皮面，揉搓1-2分鐘。

5.如權利要求1所述的烤乳豬的制造工藝，其特征在于，所述上糖漿是在乳豬胴體的皮面干爽無滴水時，將糖漿均勻涂抹于乳豬胴體的皮面；所述糖漿按乳豬胴體60只、每只重3.5kg計，由麥芽糖漿100ml、20°米酒500ml、浙醋620ml、白醋1500ml和檸檬榨取原汁250ml組成。

6.如權利要求1所述的烤乳豬的制造工藝，其特征在于，所述暗火烘烤是將上好糖漿的乳豬胴體置暗火烘烤爐中，于130℃烘烤2小時，90℃烘烤1小時，再利用烤爐的余熱放置12小時后出爐。

7.如權利要求1所述的烤乳豬的制造工藝，其特征在于，在所述造型和涂刷小蘇打水工序之間和/或暗火烘烤工序后還有燎毛修整工序。

8.如權利要求1所述的烤乳豬的制造工藝，其特征在于，所述烤乳豬半成品于-18℃以下凍存，臨食用前用加熱至200-210℃的食用油進行均勻淋油油炸，再涂刷芝麻油于豬體皮面，得到供直接食用的烤乳豬。

9.如權利要求1至8任一項所述的烤乳豬的制造工藝，其特征在于，所述乳豬為榮昌乳豬。

10.如權利要求9所述的烤乳豬的制造工藝，其特征在于，所述乳豬為日齡28天、活體重4-5kg、屠宰全凈膛胴體重3.0-3.5kg的榮昌乳公豬。