[發明專利]天然多酚類化合物在降低煎炸油毒性短鏈醛含量中的應用

在審

• 申請號: 201611113229.1
• 申請日: 2016-12-06
• 公開（公告）號: CN106578849A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 王超
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司44245
• 代理人: 郭煒綿

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種食品去毒方法，特別涉及天然多酚類化合物在降低煎炸油毒性短鏈醛含量中的應用。

背景技術

油脂氧化是食品生產過程中的一個關鍵危害問題。這是由于脂類氧化會導致食品風味、質地、外觀和營養品質的變化。所有這些變化都是基于氧氣作為引發劑而誘導的許多復雜的相互關聯的反應。雖然這些氧化反應在較低的溫度下也可以發生，但是氧化反應的速率會隨著反應時間和溫度的增加而加快。

許多研究已經發現食用油在加熱煎炸的過程中會產生有毒的降解產物，這些降解產物可以轉移到經油炸的食品中，被人攝入后會對人體產生毒害。

研究發現在煎炸油和油炸食品中含有由于高溫熱解反應生成的劇毒短鏈醛，如2-丙烯醛和2-丁烯醛。丙烯醛和丁烯醛在煎炸油和油炸后的食品中的含量都是極高的。比如把菜籽油加熱到180℃，發現丙烯醛和丁烯醛的含量高達63.2毫克/千克油和27.5毫克/千克油，而對應的油炸食物中丙烯醛和丁烯醛的含量也高達23到26μg/kg和12至25μg/kg。

目前還沒有在煎炸過程中有效去除煎炸油和煎炸食品中有毒短鏈醛的方法。

發明內容

為了解決煎炸油和煎炸食品中有毒短鏈醛含量過高的問題，本發明的目的在于提供天然多酚類化合物在降低煎炸油毒性短鏈醛含量中的應用。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

天然多酚類化合物在降低煎炸油毒性短鏈醛含量中的應用；

所述的天然多酚類化合物是兒茶素、槲皮素、蘆丁、柚皮甙、黃芩甙、維生素C、白藜蘆醇、染料木黃酮、黃豆苷原、毛地黃黃酮、木樨草素、貝加因、二氫黃酮或芹菜配基中的一種以上。

天然多酚類化合物能夠降低煎炸油中毒性短鏈醛的機理在于：(1)鰲合食用油體系中的金屬離子，金屬離子通常在脂類氧化中作為催化劑；(2)捕獲自由基和羰基化合物。因此天然多酚類化合物可以抑制脂類的氧化并捕獲氧化生成的羰基化合物，從而降低煎炸油中毒性短鏈醛的含量。

具體地，天然多酚類化合物在降低煎炸油毒性短鏈醛含量中的應用包括以下步驟：

在煎炸前，往煎炸油中加入天然多酚類化合物，添加量為10-50μg/100g煎炸油；在煎炸溫度180℃以下，煎炸時間20分鐘以內，煎炸油和煎炸食品中短鏈醛含量顯著降低，降幅達到50-80％；

所述的煎炸油是大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油、茶油、橄欖油、色拉油或亞麻籽油中的一種以上。

本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果：

(1)近年來，食品工業要求食用油中去除氫化的脂肪，并為了提高營養含量，而加入越來越多的不飽和脂肪酸，此外消費者越來越傾向于使用天然的抗氧化劑而不是化學合成的抗氧化劑，這使得煎炸油在高溫加熱過程中的氧化現象越來越嚴重。

(2)本發明所采用的抗氧化物質皆為天然產物，并且在降低煎炸過程中的毒性短鏈醛方面效果顯著。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。

實施例1

天然多酚類化合物在降低煎炸油毒性短鏈醛含量中的應用，包括以下步驟：

向100g花生油中加入30μg的天然多酚類化合物(兒茶素、蘆丁和槲皮素，質量比為35:20:45)，在溫度達到160℃后，加入切好的馬鈴薯片，煎炸5分鐘后，測定煎炸油中丙烯醛、丁烯醛、4-羥基壬辛醛的含量，發現三種短鏈醛的濃度分別降低了55％、63％和58％。

煎炸油中毒性短鏈醛的測定方法見下：4μL的油中加入200μL新鮮配置的乙腈溶液(含有1mM的2,2’-二吡啶基二硫，1mM的三苯基膦，1mM的肼基喹啉和100μM的d₆-丙酮作為內標)。混合物在60℃的條件下反應30分鐘，后在冰上冷卻，在18000g離心10分鐘。100μL的上清液與100μL的水混合，再在18000g離心10分鐘，上清液轉移到HPLC進樣瓶中進行液相聯接質譜的測定。