[發明專利]一種提高干鮑魚品質的節能型干制方法

在審

• 申請號: 201611104643.6
• 申請日: 2016-12-05
• 公開（公告）號: CN106579081A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 田玉庭;張雅玲;趙瑩婷;李致瑜;曾紹校;鄭寶東;劉文聰
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L5/10;A23L5/20;A23L5/30;A23B4/03
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品干燥加工技術領域，具體涉及一種提高干鮑魚品質的節能型干制方法。

背景技術

鮑魚（Abalone）是中國傳統名貴食材，其肉質柔嫩細滑，滋味濃郁鮮美，被尊為“四大海味”之首。鮑魚除含有豐富的蛋白質，較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養物質外，還富含多種生理活性物質，譬如：EPA、DHA、牛磺酸和超氧化物歧化酶等。此外，鮑魚還含有其獨有的鮑靈素，該物質不僅具有增強機體免疫能力的作用，而且有較強的抑制癌細胞生長的能力。因此，鮑魚具有較高的營養和藥用價值。

鮑魚生長季節性強，捕撈后需快速進行有效的保藏處理和加工，其中干制是其加工和貯藏的主要手段。干制過程中，鮑魚的物理化學性質、組織構造發生變化，內部出現“溏心現象”，復水漲發后其品質和風味均會得到大幅提高，在質感方面大大超過鮮鮑魚，深受中國和東南亞國家人民的喜愛（張亞琦等. “鮑魚熱風、晾曬干燥的比較試驗”[J]. 農業工程學報, 2008, 24(1): 296-299）。傳統鮑魚干制需要經過鹽漬、水煮、吊曬等一系列粗糙、復雜的加工工序，這種自然晾曬的方法受環境、天氣影響較大，且加工過程中易混入雜質，干燥過程可控性不強，衛生條件難以保證。熱風干燥雖然設備投資少，適應性強，但該方法能耗較高，且因該方法傳熱傳質方面的缺陷會導致物料表面硬殼形成，內部水分難以擴散蒸發，褐變程度較大。為此，已有研究者開始尋找一種既有利于提高鮑魚干制品品質，又節能、高效、清潔的干燥方式。譬如，發明專利“一種鮑魚干制加工工藝”（CN 102919901A）和博士論文“鮑魚微波真空干燥的品質特性及機理研究”（張孫現.福建農林大學，2013），已采用微波真空干燥技術對鮑魚進行干燥，以改善干制鮑魚的感官品質和復水性，有效保留其多糖和氨基酸等功能特性成分，并可縮短干燥時間，提高生產效率，然而，微波輻射不均勻，易造成物料局部溫度過熱而導致焦化，在工業化大生產應用時將會面臨巨大挑戰；冷凍干燥被認為是目前干制加工最好的方式，它能較好地保持食品組織結構且易于保存，譬如，發明專利“一種冷凍鮑魚的加工方法”（CN 103040031A）、發明專利“冷凍干燥鮑魚生產工藝”（CN 1526322A）、發明專利“即食調味凍干鮑魚加工方法”（CN 102630979A）和發明專利“一種用鮮鮑魚生產凍干鮑魚的方法”（CN 1686003A），但冷凍干燥設備一次性投資大、能耗大，使得這一干燥技術在水產品干制加工中的產業化應用受到很大限制。綜上，由于單一干燥方式各有利弊，因而利用不同干燥方法組合成聯合干燥新工藝，使各自優勢互補，將成為未來水產品干燥的新趨勢。

本發明在傳統鮑魚干制工藝的基礎上，分段運用射頻干燥、紅外干燥和太陽能輔助熱泵干燥技術，并輔以兩次恒溫恒濕水分平衡處理，以有效減少鮑魚表面收縮和硬化，顯著改善干鮑魚的感官品質和復水性，便于溏心鮑魚的形成；同時采用高壓鹽漬處理，一方面利用高壓加速鹽漬的處理過程，另一方面利用高壓與鈉鹽、酸性電解水的協同作用，有效殺滅鮑魚肉中的微生物，且高壓與鈉鹽作用可修飾肌球蛋白溶解，提高鮑魚肉的凝膠特性，顯著改善復水后鮑魚肉的質構特性。此外，采用本發明干制工藝可省略傳統干鮑加工中的水煮定型工序，加之選用了射頻、紅外和太陽能等新型綠色熱源，節能效果顯著。

發明內容

本發明針對現有干鮑魚加工技術的不足，根據鮑魚組織特性和水分遷移速率，集成運用射頻干燥、紅外干燥以及太陽能熱泵干燥技術分段控制干燥溫度和水分含量，提供了一種可提高干鮑魚品質的節能型干制方法，該方法可顯著改善干鮑魚的感官品質和質構特性，特別利于制備溏心干鮑魚，同時該工藝清潔節能，在節約成本方面意義重大。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種提高干鮑魚品質的節能型干制方法，其包括以下步驟：

（1）挑選暫養：挑選新鮮的活鮑魚，按規格分級后放入活鮮池暫養，制冷水系統溫度不超過22℃，暫養時間不超過12h；

（2）去殼取肉：用清潔海水洗去鮑魚殼表面的泥沙和污漬，用專用圓頭刀從殼前端內壁插入，切斷肉柱取肉出殼，去掉內臟和薄膜后，將鮑魚肉置于滾筒機中，按質量比1:1加入海鹽，滾動搓揉除去鮑魚肉邊緣的黑色素和粘液；

（3）高壓鹽漬：將鮑魚肉置于高壓釜內，注入鹽漬液進行高壓鹽漬處理；

（4）第一段干燥：采用射頻干燥方式，將高壓鹽漬處理后的鮑魚肉置于射頻干燥箱中進行射頻干燥，至含水率≤60%；