[發(fā)明專利]一種榆錢風(fēng)味菱角醋的釀制方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611104270.2
• 申請(qǐng)日: 2016-01-14
• 公開（公告）號(hào): CN106635722A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 申健
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 申健
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;C12J1/08;A61K36/88;A61P1/16;A61P13/12;A61P27/02
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本申請(qǐng)為申請(qǐng)?zhí)枮?01610022456.7、申請(qǐng)日2016年1月14日、發(fā)明名稱為“一種睡蓮風(fēng)味菱角醋的釀制方法”的分案。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及以睡蓮、菱角為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種睡蓮風(fēng)味菱角醋。

背景技術(shù)

睡蓮，多年生水生草本；根狀莖肥厚。葉二型，浮水葉浮生于水面，圓形、橢圓形或卵形，先端鈍圓，基部深裂成馬蹄形或心臟形，葉緣波狀全緣或有齒；沉水葉薄膜質(zhì)，柔弱。花單生，花有大小與顏色之分，浮水或挺水開花；萼片4 枚，花瓣、雄蕊多。果實(shí)為漿果綿質(zhì)，在水中成熟，不規(guī)律開裂；種子堅(jiān)硬深綠或黑褐色為膠質(zhì)包裹，有假種皮。睡蓮味甘、苦，性平，入肝、脾經(jīng)，具有消暑、解酒、定驚的功效，主治中暑、醉酒煩渴、小兒驚風(fēng) 。

菱角，是菱科，菱屬。又名腰菱、水栗、菱實(shí)，味甘、涼、無毒，是一年生草本水生植物菱的果實(shí)，菱角皮脆肉美，蒸煮后剝殼食用，亦可熬粥食。菱角含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素。菱角味甘、澀，性涼，具有利尿通乳、止渴、解酒毒的功效。

葛花，為豆科植物葛的干燥花。解酒醒脾。用圓形或略成扁腎形，長(zhǎng)5-15mm，寬2-6mm，為豆科植物葛的花，是一種名貴的中藥材。其味甘，性涼，入足陽明經(jīng)，具有解酒醒脾的功效，主治傷酒發(fā)熱煩渴、不思飲食、嘔逆吐酸、吐血、腸風(fēng)下血。

櫓罟子，常綠分枝灌木或小喬木，常具氣生根。葉簇生于枝頂，革質(zhì)，帶狀，長(zhǎng)約1.5m，寬3-5cm，頂端漸狹成一長(zhǎng)尾尖，邊緣和背面中脈上有銳刺。雄花序由數(shù)個(gè)穗狀花序組成，穗狀花序無總花梗；佛焰苞長(zhǎng)披針形，近白色，長(zhǎng)12-26cm，寬1.5-4cm，先端尾尖；雄花芳香，雄蕊常為10余枚，多可達(dá)25枚，著生于長(zhǎng)達(dá)9mm的花絲束上，呈總狀排列；雌花序頭門面，單生于枝頂，圓球形；佛焰苞多數(shù)，乳白色，長(zhǎng)15-30cm，寬1.4-2.5cm，邊緣具疏密相間的細(xì)鋸齒；心皮5-12枚合為1束，中下部聯(lián)合，上部分離，5-12室，每室有1粒胚珠。聚花果大，向下懸垂，由40-80個(gè)核果束組成，幼果綠色，成熟時(shí)橘紅色。花期8月，果期9-10月。櫓罟子味甘，性平，入腎、脾、肝、胃四經(jīng)，具有滋補(bǔ)脾胃、滋陰補(bǔ)腎、清肝明目的功效，主治脾胃虛弱、寬痞、飲酒過量、酒后發(fā)渴、疝氣、小便不利。

醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，多由高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成。醋在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。以睡蓮、菱角為主要原料，葛花、櫓罟子為保健原料，生產(chǎn)出一種營(yíng)養(yǎng)保健型醋，目前還未見報(bào)道和產(chǎn)品上市。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明以睡蓮、菱角為原料，同時(shí)添加葛花、櫓罟子開發(fā)出一種睡蓮風(fēng)味菱角醋。填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)使用這類原料制作醋的一項(xiàng)空白。

一種睡蓮風(fēng)味菱角醋的釀制方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．原料預(yù)處理：

a.睡蓮預(yù)處理：取睡蓮根莖，洗凈、切成1-2厘米的段狀；

b.菱角預(yù)處理：取外殼呈黑色的菱角，去殼清洗干凈；

c.預(yù)混合：將預(yù)處理后的睡蓮根、菱角混合，加入睡蓮、菱角重1-2倍的水，放入裝有60-100目網(wǎng)篩的食品破碎機(jī)破碎，加入適量白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)整，使含糖量達(dá)到110g-150g/L，制得睡蓮菱角泥；

B．中藥材預(yù)處理：按一定比例取中藥材葛花、櫓罟子，加入原料中藥材重8-15倍的水，浸泡2-3小時(shí)，再煎煮0.5-1小時(shí)，后連同煎煮液一起，用打漿機(jī)制成中藥泥；

C．蒸煮：取睡蓮菱角泥80-100重量份，中藥泥4-8重量份，攪拌均勻，放入蒸飯車大火蒸煮30-40分鐘，蒸熟后的原料繼續(xù)燜放10-20分鐘；

D．拌曲：待熟料冷卻至30-40℃，加入甜酒曲0.3-0.7重量份，酵母液2-3重量份，混合均勻；

E．發(fā)酵：拌曲熟料溫度降至17℃-18℃時(shí)，裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在28-30℃，發(fā)酵16-19小時(shí)，品溫升到38-39℃，進(jìn)行翻醅，繼續(xù)發(fā)酵7-9小時(shí)，再行倒醅操作；

F．拌糠：發(fā)酵6-7天，品溫下降至32-33℃，摻入谷糠6-10重量份，醋酸菌液5-10重量份，翻拌均勻，發(fā)酵1-2天，溫度上升到38-39℃時(shí)，醋酸發(fā)酵10-12天，每隔24小時(shí)倒醅一次，溫度下降到27-29℃，醋料發(fā)酵成熟，加入食鹽1-2重量份，翻拌均勻，封閉存貯20-30天，進(jìn)行后熟；