[發明專利]一種榆錢風味菱角醋的釀制方法

在審

• 申請號: 201611104270.2
• 申請日: 2016-01-14
• 公開（公告）號: CN106635722A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 申健
• 申請（專利權）人: 申健
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;A61K36/88;A61P1/16;A61P13/12;A61P27/02
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1.一種榆錢風味菱角醋的釀制方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．原料預處理：

a.榆錢預處理：取榆樹翅果（榆錢），洗凈；

b.菱角預處理：取外殼呈黑色的菱角，去殼清洗干凈；

c.預混合：將預處理后的榆錢、榆錢重3.2倍的菱角混合，加入榆錢、菱角重1-2倍的水，放入裝有90目網篩的食品破碎機破碎，加入適量白砂糖進行糖度調整，使糖量達到110g-150g/L，制得榆錢菱角泥；

B．中藥材預處理：按重量比例取中藥材葛花20%、櫓罟子16%、枳椇子12%、白術14%、花楸10%、都咸子12%、百合16%，加入原料中藥材重12倍的水，浸泡3小時，再煎煮1小時，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；

C．蒸煮：取榆錢菱角泥100kg，中藥泥5.5kg，攪拌均勻，放入蒸飯車大火蒸煮38分鐘，蒸熟后的原料繼續燜放14分鐘；

D．拌曲：待熟料冷卻至35-40℃，加入甜酒曲0.5kg，酵母液4kg，混合均勻；

E．發酵：拌曲熟料溫度降至17-18℃時，裝入發酵缸或壇內進行發酵，溫度控制在28-30℃，發酵18小時，品溫升到38-39℃，進行翻醅，繼續發酵8小時，再行倒醅操作；

F．拌糠：發酵7天，品溫下降至32-33℃，摻入谷糠12.5kg，醋酸菌液7kg，翻拌均勻，發酵2天，溫度上升到38-39℃時，醋酸發酵12天，每隔24小時倒醅一次，溫度下降到27-29℃，醋料發酵成熟，加入食鹽1.5kg，翻拌均勻，封閉存貯28天，進行后熟；

G．淋醋：采用傳統三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

H．殺菌：向醋液中加入食鹽3kg、糖色0.06kg、花椒0.04kg、小茴香0.04kg，肉桂0.02kg、丁香0.02kg，加熱至85-90℃殺菌，后放至缸中，靜置澄清；

I.包裝：將靜置的醋液進行過濾，在無菌環境中進行包裝，再將通過檢驗合格的榆錢風味菱角醋成品，入通風干燥的庫房中貯存。