[發明專利]一種改性大豆蛋白?多酚復合乳液的制備方法

在審

• 申請號: 201611103432.0
• 申請日: 2016-12-05
• 公開（公告）號: CN106689389A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 江連洲;隋曉楠;陳思;李楊;齊寶坤;王中江;王立敏;吳長玲
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，主要涉及一種改性大豆蛋白-多酚復合乳液的制備方法。

背景技術

多酚是植物體內最重要的次生代謝產物，具有很強的抗氧化作用和藥理活性，主要表現在抗衰老、抗輻射、抗疲勞、增強機體免疫力等方面，可作為抗氧劑、增效劑廣泛應用在藥品、食品的制造過程中。抗氧化性是多酚類物質所具備的共同性質，這與其含有的大量酚羥基有直接關系。酚羥基能清除自由基,阻斷自由基的鏈式反應,表現出抗氧化性。但是由于多酚自身的不穩定性，在潮濕、陽光、高溫等條件下極易發生氧化、聚合、縮合等反應。

大豆分離蛋白作為一種優質蛋白資源，來源廣泛，價格低廉，具有具有乳化性、凝膠性、起泡性、保水性、吸油性、組織性等與加工特性關系密切的多種優良功能特性。由于蛋白、多酚結構的差異性，蛋白與多酚交互作用可形成：氫鍵、疏水作用、范德華力、離子作用力及共價鍵等，進而影響蛋白的物化功能，例如溶解性、熱穩定性，及消化特性。多酚與蛋白質反應后，反應產物在很大程度上保持了多酚的抗氧化性，同時提高蛋白質的溶解性。大豆蛋白的改性就是通過改變蛋白質的一個或幾個理化性能達到加強或改善蛋白質功能性的目的，抑制酶的活性或除去有害物質達到除去異味和提高營養利用率的目的。大豆蛋白的改性方法有物理改性、化學改性、酶改性和生物工程改性。

超聲波技術作為一種物理處理方法，被視為“綠色加工”食品行業的發展需要，是現代食品加工研究中新的熱點。高強度超聲波伴隨高壓、高溫和強剪切力，對微生物的殺滅具有一定效果，如今己在食品加工中廣泛應用，對食品中原有營養成分破壞程度最低，與其他殺菌技術相結合效果更佳。超聲波處理能夠利用空化作用破壞蛋白的四級結構，產生小分子的亞基，增加了大豆蛋白的溶解性。

研究發現經過改性的大豆分離蛋白與多酚協同作用增強，形成的大豆蛋白-多酚復合乳液具有較好的穩定性，這些優點和特點使其在工業上，尤其在食品行業上的應用具有更廣闊的發展前景。

發明內容

本發明的目的在于提供一種改性大豆蛋白-多酚復合乳液的制備方法，達到提高蛋白溶解性，增強多酚抗氧化性，提高乳液穩定性的目的。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：一種改性大豆蛋白-多酚復合乳液的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：(1)將大豆分離蛋白溶解于蒸餾水中制得質量分數為1％的蛋白溶液，將蛋白溶液在75℃下進行預熱處理5min后進行超聲處理，所述的超聲處理功率為300-500W，超聲處理溫度為30-60℃，超聲處理時間為40-80min，將處理后的蛋白溶液進行真空冷凍干燥后溶于pH為7.4的磷酸鹽緩沖溶液中，磁力攪拌2h完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)將多酚溶于pH為7.4的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌2h完全溶解，得到多酚溶液；(3)將改性蛋白溶液與多酚溶液混合后磁力攪拌1h得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液與多酚溶液中溶質質量比為5:1，然后向混合液中加入牡丹籽油，所述的混合液與牡丹籽油的體積比為3:1，對加入牡丹籽油的混合液進行均質處理制得復合乳液，所述的均質轉速為10000-30000r/min，均質時間為90-150s。

所述的多酚類化合物為茶多酚、矢車菊素或槲皮素。

所述的超聲處理優選參數為：超聲處理功率為400W，超聲處理溫度為45℃，超聲處理時間為60min。

所述的均質處理優選參數為：均質轉速30000r/min，均質時間120s。

本發明將大豆分離蛋白進行超聲處理改性，利用空化作用破壞蛋白的四級結構，產生小分子的亞基，大豆分離蛋白與多酚協同作用增強，形成的的復合乳液具有較強的溶解性、抗氧化性及穩定性；本方法具有工藝簡單、操作安全等特點，制得的復合乳液溶解性高、抗氧化性能力強，穩定性強，在食品行業上的應用具有廣闊的發展前景。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明內容進行詳細描述；