[發明專利]一種即食小米粥及其制備方法

在審

• 申請號: 201611102411.7
• 申請日: 2016-12-05
• 公開（公告）號: CN106578950A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 梁建芬;陳逸鵬;施閔媗;張瑋瑋
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L7/196
• 分類號: A23L7/196;A23L7/104;A23L5/10
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 陳波

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種即食小米粥及其制備方法。

背景技術

小米的主要成分是淀粉、蛋白質和脂肪，其營養價值等同或高于其他主要谷物。小米在蛋白、淀粉以及能量方面可以與大米、小麥、大麥等相媲美；鐵、鋅、鎂、銅、硒的含量高于其他種谷物。小米蛋白中除賴氨酸外的其他必須氨基酸的含量均比大米、小麥粉和玉米豐富，色氨酸和蛋氨酸的含量尤為豐富。傳統小米粥是小米加上一定量的水蒸煮而成。即食小米產品一般以小米為主要原料，通過清洗、糊化、干燥、復配等工藝制成，產品食用前以開水沖泡，在規定分鐘內便可食用。

專利CN104543728A公開了一種即食粥的制備方法，按照小米與水比例為1:7.8，常溫浸泡60min，在121℃，1.01kPa高壓蒸煮后進行冷凍干燥制成。專利CN105029189A公開了一種使用酶解后的米漿與酶處理的糙小米共同熬煮后使用冷凍干燥技術制成即食粥的方法。專利CN102640901A中把大米(或小米)經過膨化后配以各種佐料，加入熱水沖泡或蒸煮，便可以得到一份營養可口的即食粥。專利CN101856099A中使用α-淀粉酶和蛋白酶處理小米，制成粉末，再將粉末膨化粉碎后得到小米粉。使用擠壓膨化、冷凍-真空干燥等加工工藝，其所需設備昂貴且耗能較大；所制備即食粥的口感和風味與鮮煮粥相差很大；采用擠壓膨化工藝的產品會失去小米顆粒的形態；采用傳統熬制糊化工藝后采用冷凍干燥工藝則會帶來高生產成本。

目前缺少既能維持小米顆粒的自然形態和口感，保留小米粥的自然香氣，又能保持產品高復水率，且生產成本低廉的優化工藝。

發明內容

本發明的目的是提出一種即食小米粥及其制備方法，具體技術方案如下：

一種即食小米粥的制備方法，包括如下步驟：

1)小米淘洗后瀝干水，加入水和淀粉酶，攪拌均勻，于40～70℃恒溫震蕩20～60min，進行浸泡預處理；

2)步驟1)中處理后的小米連同浸泡水一起倒入容器中，加入少量油脂，放在蒸鍋中隔水蒸制，使小米糊化；

3)取出步驟2)中糊化的小米，平鋪在篩網上，60～90℃熱風干燥，期間不斷攪拌，使小米顆粒之間分散，直至小米顆粒變干變硬；

4)將步驟3)中干燥后的小米自然冷卻或吹冷風加速冷卻到常溫，獲得即食小米粥的干制小米；

5)在步驟4)的干制小米中加入輔料進行復配，制得即食小米粥。

步驟1)中小米、水和α-淀粉酶的重量份數分別為100～200份、150～500份、0.01～1份，優選為水添加量為小米重量的1.5～2.3倍。

步驟1)中淀粉酶為中溫α-淀粉酶。

步驟2)中油脂為黃油。

步驟2)中隔水蒸制時間為20～40min。

步驟3)中干燥采用強熱風，干燥時間為18～30min。

步驟3)中所用篩網采用不銹鋼篩網，平鋪厚度為2～8mm。

步驟5)中輔料為綿白糖和預糊化淀粉。

所述干制小米和輔料的重量配比為：干制小米100～200份、綿白糖0～20份和預糊化淀粉0～10份。

所述制備方法制備的即食小米粥。

本發明的有益效果為：本發明采用酶法技術對小米進行預處理，再通過隔水蒸制工藝糊化，強熱風脫水后得到干制小米，經調配制得即食小米粥。本發明所制備的即食小米粥維持了傳統熬制的小米粥的形態，具有肉眼可見的煮制小米的外形，口感自然、米香濃郁、復水時間短、復水率高。本發明加工方法簡單可行、成本較低、產品品質優、食用方便。

具體實施方式

本發明提出了一種即食小米粥及其制備方法，下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

(1)小米的預處理：小米經過三次淘洗(料水比1:3)后，瀝干水，分別加入重量為小米0.05％、0.1％和0.3％的中溫α-淀粉酶和2.3倍小米重量的水，并以不添加酶的處理為對照，分別在40℃恒溫震蕩30min、40℃恒溫震蕩60min、60℃恒溫震蕩30min；

(2)糊化：步驟(1)中酶處理后的小米連同浸泡水一起倒入容器中，加入5滴融化的黃油，蓋上預先留孔的錫紙，放在蒸鍋中隔水蒸制30min，使小米糊化；

(3)干燥：取出步驟(2)中糊化后的小米，均勻平鋪在18目不銹鋼篩網上厚度約為5mm，用吹風機強熱風吹25min(溫度約70℃)，期間不斷攪拌，使小米顆粒之間分散，直至小米顆粒變干變硬；