[發(fā)明專利]一種冷卻肉的快速生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201611100859.5
• 申請日: 2016-12-05
• 公開（公告）號: CN106577977A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 潘見;張慧娟;謝慧明;張恩廣
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東力泰德食品工程有限公司
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06;A23L3/015
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責(zé)任公司34101
• 代理人: 喬恒婷

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種冷卻肉的快速生產(chǎn)方法，利用新的組合工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)冷卻排酸成熟工藝的冷卻肉生產(chǎn)方法，屬于肉類生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域。

二、背景技術(shù)

冷卻肉(又稱冷鮮肉)是一種在國內(nèi)逐漸普及的新型肉品。它在歐美發(fā)達國家占肉類總產(chǎn)量的60％以上。但在國內(nèi)銷量增長緩慢，制約其發(fā)展的要因包括：①國民喜歡食用凌晨屠宰、早上銷售的熱鮮肉，而冷卻肉從屠宰到上市的時間間隔較長；②冷卻肉生產(chǎn)成本較高，售價相應(yīng)高于熱鮮肉。

冷卻肉之所以生產(chǎn)周期長和成本高，系受其生產(chǎn)工藝所限。

牲畜屠宰后存在僵直現(xiàn)象，僵直的肉堅硬乏味，品質(zhì)低劣。傳統(tǒng)的冷卻肉生產(chǎn)是將屠宰后牲畜胴體在冷庫中懸掛一定時間，邊讓肉中的糖原轉(zhuǎn)化為乳酸、促使嫩化，邊讓胴體緩慢解僵直至成熟，這一過程簡稱為“冷卻排酸”。冷卻排酸使肉柔軟多汁、風(fēng)味增加，但也帶來一些問題：

1、排酸時間長，豬肉胴體的排酸需要冷卻懸掛24～36h，牛羊肉排酸需要更長時間；

2、冷庫空間需求較大，排酸過程中畜肉胴體的懸掛、移動，需較大空間；

3、排酸過程需要嚴格控制溫度和濕度，花費較多；

4、風(fēng)冷干耗，畜肉在風(fēng)冷排酸過程中會失水，導(dǎo)致出品率降低3％～5％。

CN 105725087A、CN 103141856A和CN 102232562A均提出了針對傳統(tǒng)排酸過程的替代排酸工藝，雖然在不同程度上縮短了排酸時間，但都是采用分段排酸法(排酸→分割→排酸)，工藝較繁瑣，所需時間依舊較長。CN 104544142A將排酸時間縮短至5～8h，但是所采取工藝需要在加有食鹽和碳酸氫鈉的液體中浸泡，不利于保持冷卻肉原有的品質(zhì)。

已有大量研究表明超高壓處理可以改善畜肉的嫩度。超高壓嫩化的機理：一是機械力作用使肌肉肌纖維內(nèi)肌動蛋白和肌球蛋白的結(jié)合解離，Z線崩解和肌纖維小片化造成肌肉剪切力下降；二是壓力處理使肌肉中內(nèi)源蛋白酶(例如鈣激酶)等的活性增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致。

傳統(tǒng)的冷卻排酸都是采用風(fēng)冷，它讓胴體表面形成干膜，抑制微生物生長，但冷卻緩慢，易造成干耗；若改用直接水冷，制冷速率和效率都會提高，干耗亦可避免，但裸露的胴體易染菌腐敗。

因此，設(shè)法取代傳統(tǒng)排酸過程，使胴體快速嫩化、冷卻，減少冷庫占用，提升冷卻肉品質(zhì)，是本發(fā)明擬解決的問題。

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種冷卻肉的快速生產(chǎn)方法，利用超高壓處理和低溫水冷組合工藝替代傳統(tǒng)風(fēng)冷排酸工藝，在保證肉品鮮嫩多汁、品質(zhì)優(yōu)良的前提下，節(jié)能降耗、縮短生產(chǎn)周期，延長冷藏保鮮期。

本發(fā)明冷卻肉的快速生產(chǎn)方法：

是將屠宰后的牲畜熱鮮的胴體或分割肉真空軟包裝，然后置于100～400MPa壓力下超高壓處理2～50min，隨后浸入冷水中，冷卻至10℃以下(肉的冰點以上)后再于0～4℃下冷藏銷售。

所述胴體或分割肉是指將牲畜按國家標準(GB/T 17237)屠宰，并采用熱分割加工工藝所得的胴體二分體、小塊胴體或零售用分割肉。

本發(fā)明中，屠宰后的牲畜熱鮮的胴體或分割肉，應(yīng)及時(1小時之內(nèi))真空軟包裝，以防止氧化及污染，便于超高壓處理和水冷。

試驗結(jié)果表明，對熱鮮的胴體或分割肉進行超高壓處理，比處理冷的胴體或分割肉，具有更佳的殺菌和嫩化效果。

超高壓處理的壓力優(yōu)選為150～350MPa。

所述冷水是指0～4℃的水。

本發(fā)明將經(jīng)真空軟包裝的牲畜熱鮮的胴體或分割肉進行超高壓處理，并結(jié)合快速水冷，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)排酸工藝，所得產(chǎn)品肉質(zhì)鮮嫩、柔軟多汁，既可實現(xiàn)快速上市，也可增加冷藏保鮮期。

本發(fā)明的有益效果：

1、對熱鮮胴體或分割肉進行超高壓處理，可增加殺菌和嫩化效果，產(chǎn)品的保鮮期可從3～5d延長至14d以上。

2、將超高壓處理后的胴體或分割肉連包裝直接浸入冷水中冷卻，代替?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)冷，加快了冷卻速度，減少了風(fēng)冷干耗，相對傳統(tǒng)工藝可增加約3％的出品率。

3、采用熱鮮胴體或分割肉及時真空軟包裝、超高壓處理及水冷降溫的組合工序，有效縮短了生產(chǎn)周期，所得產(chǎn)品快者可在2h內(nèi)上市。

4、經(jīng)此工藝處理所得的肉品，未經(jīng)歷傳統(tǒng)的僵直-解僵成熟過程，肉質(zhì)比傳統(tǒng)冷卻排酸肉更鮮嫩、多汁，風(fēng)味頗佳。

5、對于牛羊肉，本工藝還可避免冷收縮，有利于快速流通和遠程銷售。

6、本工藝不阻礙冷卻排酸。

四、具體實施例

非限定實施例敘述如下：

實施例1：