[發明專利]一種微細化淀粉及其制作方法和應用

有效

• 申請號: 201611100285.1
• 申請日: 2016-12-03
• 公開（公告）號: CN106589470B
• 公開（公告）日: 2019-03-26
• 發明（設計）人: 黃琪琳;樊明聰;趙思明;熊善柏;尤娟;黃晶晶;馬暢;熊怡婷;張慧敏
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: C08L3/02
• 分類號: C08L3/02;A23L29/30
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

本發明屬于食品加工領域，涉及一種微細化淀粉及其制作方法和應用。一種微細化淀粉，其特征在于，所述微細化淀粉中包括按重量份計的以下組分：粒徑為30?400nm的木薯淀粉顆粒50~54份，粒徑為1.26?31.69μm的木薯淀粉顆粒46~50份。與傳統添加淀粉的魚糜制品相比，采用本發明所述方法制得的肌原纖維蛋白制品具有高含量優質蛋白，且凝膠強度高。此外，本發明方法適用于工業化生產，能顯著提高魚糜制品的附加值，從而提高魚糜制品的商品和食用價值。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是一種微細化淀粉及其制作方法和應用。

背景技術

我國的淡水資源豐富，2015年全國水產品總產量為6699.65萬噸，其中淡水產品總量為3290.04萬噸，占總產量的49.11％，同比增長3.94％。但是從經濟效益分析，高附加值的深加工產品不足總量的10％，提高淡水產品的深加工利用率成為水產品發展亟待解決的問題。將魚肉加工成魚糜制品——魚丸、魚糕、魚香腸等是目前主要深加工途徑之一，但由于淡水魚糜制品中主導凝膠形成、影響魚糜品質的肌原纖維蛋白凝膠強度低，且易發生凝膠劣化等等品質劣變現象，限制了淡水魚糜的產業化。

為了改善魚糜凝膠的品質，常引入外源添加物。淀粉及變性淀粉是魚糜加工中最常見的添加物，它們可顯著提高凝膠強度，改善持水性和微觀網絡結構，且價格低廉，常作為填充劑和賦形劑被大量使用。目前，對魚糜-淀粉凝膠中蛋白和淀粉的空間分布及相互作用提出了四種模型：兩相凝膠模型、填充擠壓模型、緊束效應模型、孔穴模型，上述模型理論得到了較為普遍的認可。Park等學者提出淀粉與魚糜形成“兩相凝膠，即由于熱力學的不相容性造成魚肌原纖維蛋白和淀粉兩相分離，兩相各自獨立發生交聯，最終形成以肌原纖維蛋白為連續凝膠基質、淀粉為分散的次級凝膠的空間結構。Hong和Park提出“填充擠壓模型”，用淀粉的有效和無效填充作用來解釋淀粉影響魚糜凝膠的機理。Kong和Ogawa等提出“緊束效應模型”理論：淀粉顆粒被束縛于魚糜凝膠網絡中，且由于內壓作用而對網絡結構產生“緊束效應”，因而提高了凝膠的彈性模量。Couso和Alvarez等提出“孔穴模型”：在淀粉還未糊化時，小淀粉粒進入并被包裹于致密的凝膠網絡結構的孔穴中，當其糊化時，能夠通過其螺旋結構填充網絡內部；且由于淀粉中還存在結晶區域而無法完全填滿孔穴，導致網絡部分出現空隙。

淀粉對魚糜凝膠特性的增強效果，主要取決于淀粉本身的性質。(1)淀粉的種類：木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、糯米淀粉等均可提高魚糜的凝膠特性，且支鏈淀粉含量高的薯類淀粉、谷類淀粉效果最優。(2)淀粉的濃度：低濃度比高濃度淀粉可更有效地提高魚糜的凝膠強度，添加量過大使魚糜制品產生粘滯感、凝膠強度降低且喪失原有的感官品質，故濃度控制在4％～12％。(3)糊化溫度：有學者發現，淀粉對復合凝膠的增強效應與其糊化溫度和糊化后的粘度呈正相關；蛋白凝膠的形成溫度越接近或者超過淀粉糊化溫度，淀粉對凝膠持水性的增強效果越好。(4)改性方式：改性淀粉在保留了原淀粉性質的同時，又賦予其特殊功能性。酯化淀粉具有更好的透明度、保水性及凍融穩定性等；交聯酯化淀粉具有抗老化、溶膠穩定等優點；而乙酰化和羥丙基化淀粉更易膨脹，形成凝膠，能提高魚糜制品的凝膠特性、蒸煮性和透明度。Hunt等發現木薯淀粉乙酸磷酸酯和糯玉米淀粉乙酸酯適用于寬溫度范圍的魚糜凝膠，即在高溫和低溫條件下皆可保持其質構特性，表現出良好的耐熱和抗凍穩定性。(5)直鏈/支鏈比例：直鏈淀粉吸水膨脹性差，故直鏈淀粉含量高會抑制淀粉的膨脹，且直鏈淀粉的聚集以及隨后的老化會使魚糜形成脆性凝膠；而支鏈淀粉含量多，促進淀粉溶脹，利于魚糜形成粘合性更強的凝膠，鎖住凝膠網絡中的水分，提高魚糜凝膠的持水性。直鏈淀粉部分決定了淀粉凝膠的硬度，支鏈淀粉部分決定了凝膠彈性。此外結晶區與無定型區的比例也會影響魚糜凝膠性能。

發明內容

本發明的主要目的在于提供一種微細化淀粉及其制作方法和應用。

本發明的技術方案如下：