[發(fā)明專利]一種即食牛雜的制作方法

在審

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• 申請日: 2016-12-05
• 公開（公告）號: CN106722261A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張保衛(wèi);余根來
• 申請（專利權(quán)）人: 青海西北驕天然營養(yǎng)食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11340
• 代理人: 李樹志

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種即食牛雜的制作工藝。

背景技術(shù)

牛雜包括牛肚、牛頭、牛蹄、牛心、牛腸、牛肺、牛肝、脾等，經(jīng)過科學合理烹調(diào)后，都是人們喜歡食用的佳肴，在民間，牛雜的美味已廣為人知。然而，傳統(tǒng)的牛雜的制作方法一般都是家庭式或小作坊式的制作方法，存在著操作簡單，設(shè)施簡陋，無規(guī)范的工藝流程，衛(wèi)生條件差，從而造成質(zhì)量不穩(wěn)定，存在著很大的安全隱患，加工成本大，消耗燃料多等許多問題。而且一般家庭要制作一次牛雜卻要花上大半天的時間。隨著人們的物質(zhì)生活水平和精神生活水平的提高，繁忙的工作之余，人們不再愿意在廚房里花費太多的時間，而更多追求便捷、快速的生活方式，從而使整個快餐、速食行業(yè)有了巨大市場。

每一種食品的制作方法都是多種多樣的，不同的制作方法，就會有不同的風味、口感和口味，也就適合不同的人群，中國幅員遼闊，各地各民族的食品風味都不一樣，比如有些地方不吃肝臟。因此，挖掘不同制作方法的即食牛腩、牛雜食品很有意義。

牛下水和牛肉相類似，均含有中高量的嘌呤物質(zhì)。嘌呤是一種有機化合物，即生物堿，分子式C₅H₄N₄，無色結(jié)晶，廣泛存在于核酸中。嘌呤在體內(nèi)參與蛋白質(zhì)及DNA合成，經(jīng)代謝生成終產(chǎn)物——尿酸。血中的尿酸水平取決于尿酸的產(chǎn)生量和排泄量之間的平衡，如果尿酸過多，而排泄減少，就可能引起高尿酸血癥。尿酸易沉積于肢端如手指、下肢末端、耳郭、大足趾的跖端，指關(guān)節(jié)等部位，因而導致痛風。目前尚無降低牛雜中嘌呤物質(zhì)含量的有效方法。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述問題，本發(fā)明提供一種安全衛(wèi)生、質(zhì)量穩(wěn)定、方便即食且嘌呤物質(zhì)含量低的牛雜的制備方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是：

一種即食牛雜的制作方法，包括以下步驟：

原料預處理：選取新鮮整套牛下水中的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心，剔去淋巴管、血管及其他雜質(zhì)；牛頭除毛和角，洗凈，上下顎分開，備用；牛蹄除毛和牛蹄殼，洗凈備用；牛肚去除胃粘膜，洗凈備用；牛心剖開，去除凝血，洗凈備用；

浸泡：處理好的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心在水中0～4℃浸泡8～14h，撈出備用；

初煮：浸泡后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心放入沸水中，煮制10～20min，撈出瀝干冷卻，棄去初煮湯汁；

復煮：初煮后的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心加鹽、糖、味精和香辛料，煮制20～40min入味，撈出瀝干冷卻后；

切制：將冷卻后的牛肚、牛心切片；牛頭、牛蹄剔骨后切片；厚度0.3～0.7cm；將牛肚、牛頭、牛蹄和牛心片混合均勻；

分裝、滅菌：混勻的肉片定量真空包裝后，110～120℃滅菌15～25min；

包裝：分裝、滅菌后的肉片，根據(jù)需要配不同口味調(diào)味包，包裝后即得不同口味的即食牛雜。

其中，初煮制時控制肉塊中心溫度60～70℃；復煮制時控制肉塊中心溫度70～80℃。

其中，包裝步驟中匹配的調(diào)味包為香辣料包、紅燒料包，麻辣料包中的任意一種。

其中，包裝步驟中匹配的調(diào)味包的凈含量為牛雜重量的5～10％。

其中，包裝步驟中匹配的調(diào)味包中的調(diào)味料為40～80目的篩粉。

優(yōu)選的香辣料包中包含按重量計的：食鹽細粉20～40％，白砂糖細粉20～30％，味精細粉1.5～2.5％，香辛料12～20％，辣椒粉24～40％。

優(yōu)選的紅燒料包中包含按重量計的：食鹽細粉25～35％，白砂糖細粉15～25％，花椒10～15％，桂皮5～10％，香葉8～15％，丁香5～10％，八角10～15％。

優(yōu)選的麻辣料包中包含按重量計的：食鹽20～35％、八角5～10％、丁香2～8％、胡椒2～8％、花椒12～20％、辣椒粉25～30％、白砂糖細粉15～25％、味精細粉1.5～2.5％。

本發(fā)明的優(yōu)點：

(1)選取新鮮的整套牛下水中的牛肚、牛頭、牛蹄和牛心，不用牛肝、牛腸等有使用禁忌的部位，營養(yǎng)更全面，口味更豐富，且適應面更廣。

(2)煮制后再切制，切制的肉片形狀、大小，均勻。

(3)本發(fā)明采用兩次煮制的方法生產(chǎn)的即食牛雜，膻腥味淡；且煮制時間短，牛雜的獨特風味保留完全。

(4)本發(fā)明生產(chǎn)的即食牛雜，包裝前可以根據(jù)市場或客戶需求加入不同的香料調(diào)味，因此易于市場推廣，生產(chǎn)工藝調(diào)整簡單。

(5)本發(fā)明生產(chǎn)的即食牛雜比用傳統(tǒng)制備的安全衛(wèi)生、質(zhì)量穩(wěn)定、方便即食。