[發明專利]一種臘肉生產方法

在審

• 申請號: 201611096463.8
• 申請日: 2016-12-02
• 公開（公告）號: CN106722234A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 羅達;黃林;李梅
• 申請（專利權）人: 重慶市榮牧食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L27/00;A23L5/10;A23L3/3409
• 代理公司: 北京匯澤知識產權代理有限公司11228
• 代理人: 武君

技術領域

本發明屬于食品加工工藝技術領域，具體的為一種臘肉生產方法。

背景技術

臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區別。臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

傳統臘肉的主要原料是利用豬的前后腿肉，經過打條后，輔以適量鹽、味精以及香辛料等佐料攪拌勻后腌制 7-15 天，然后將腌制好的胚條穿線在天氣良好的情況下晾曬 1-2天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，即可制成。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。

傳統的臘肉制作工藝中，烘烤往往采用樹枝、木屑等為燃料來進行煙熏，不僅生產效率低下，而且有機物燃燒不完全會產生致癌物質多環芳烴，特別是強致癌性物質 3，4- 苯并芘。煙熏時，需要大量的煙氣，有機物燃料根本就不會完全燃燒，致使制作出的臘肉沾染上了強致癌物質 3，4-苯并芘，人們在食用后，增加了患癌的幾率。同時，傳統的臘肉制作工藝的產量低，若要大批量的生產臘肉，只得增加烘烤點，不僅過程繁瑣，浪費人力，還由于有機物燃料的不完全。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種臘肉生產方法，能夠有效提高生產效率，并降低致癌物質的生產，同時能夠保持臘肉的口感風味。

為達到上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種臘肉生產方法，包括如下步驟：

1）配腌制料：以豬肉的重量為基準，所述腌制料中各個組分的重量百分比為：鹽：2.8%；味精：0.8%；白糖：2%；黃酒：1.5%；花椒：0.4%；亞硝酸鈉：0.15‰；異抗壞血酸鈉：0.5‰；生姜：2%；丁香：0.15%；香葉：0.2%；桂皮：0.18%；

2）腌制：將所述腌制料均勻涂抹在豬肉上，腌制6小時后，放入腌缸繼續腌制，以豬肉的重量為基準，所述腌缸內各個組分的重量百分比為：水：70%；鹽：1.5-1.8%；亞硝酸鈉：0.08%；在所述腌缸內的腌制條件為：溫度：4-7℃；時間：2-3天；

3）漂洗；

4）晾掛；

5）烘烤：烘烤的溫度為58-65℃，時間為20-24小時；

6）煙熏：煙熏溫度為60-65℃，時間為2小時；

7）冷卻；

8）包裝。

進一步，所述晾掛的溫度為2-10℃，時間為1天。

進一步，當豬肉采用豬蹄時，所述腌缸內的鹽的重量占豬肉重量的百分比為1.8%。

本發明的有益效果在于：

本發明的豬肉生產方法，通過采用特制的腌制料和腌缸配料，不僅能夠有效縮短腌制時間，而且能夠確保臘肉的口感和風味；采用烘烤和煙熏相結合的方式，先烘烤再煙熏，并嚴格控制烘烤和煙熏的溫度時間，不僅能夠提高生產效率，而且能夠有效控制致癌物質的生成。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，以使本領域的技術人員可以更好的理解本發明并能予以實施，但所舉實施例不作為對本發明的限定。

實施例1

本實施例的臘肉生產方法，包括如下步驟：

1）配腌制料：以豬肉的重量為基準，所述腌制料中各個組分的重量百分比為：鹽：2.8%；味精：0.8%；白糖：2%；黃酒：1.5%；花椒：0.4%；亞硝酸鈉：0.15‰；異抗壞血酸鈉：0.5‰；生姜：2%；丁香：0.15%；香葉：0.2%；桂皮：0.18%；

2）腌制：將所述腌制料均勻涂抹在豬肉上，腌制6小時后，放入腌缸繼續腌制，以豬肉的重量為基準，所述腌缸內各個組分的重量百分比為：水：70%；鹽：1.5%；亞硝酸鈉：0.08%；在所述腌缸內的腌制條件為：溫度：4℃；時間：3天；

3）漂洗；

4）晾掛：晾掛的溫度為10℃，時間為1天；

5）烘烤：烘烤的溫度為60℃，時間為20小時；

6）煙熏：煙熏溫度為65℃，時間為2小時；

7）冷卻；

8）包裝。

本實施例的豬肉生產方法，通過采用特制的腌制料和腌缸配料，不僅能夠有效縮短腌制時間，而且能夠確保臘肉的口感和風味；采用烘烤和煙熏相結合的方式，先烘烤再煙熏，不僅能夠提高生產效率，而且能夠有效控制致癌物質的生成。

實施例2