[發明專利]黃豆醬油的制作方法

在審

• 申請號: 201611096208.3
• 申請日: 2016-12-02
• 公開（公告）號: CN106722775A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 張淑芬
• 申請（專利權）人: 陜西啟源科技發展有限責任公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司61220
• 代理人: 康凱

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及黃豆醬油的制作方法。

背景技術

醬油是中國漢族各大菜系中傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬油的記載了。而古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現，起源于中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。

中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18 種，它包括了人體8 種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

隨著生活水平的提高和人們食物范圍的擴大，現有的各種醬油還不能滿足人們日益增長的需求。

發明內容

本發明目的在于提供一種操作簡單，采用黃豆為原料釀造醬油，改進了傳統釀造醬油的生產工藝方法，既提高了生產效率，又保持了產品的風味的黃豆醬油的制作方法。

本發明黃豆醬油的制作方法，包括以下步驟：

第一步，原料處理，選優質黃豆倒入缸或池中浸泡2小時，洗凈瀝干后送入蒸料鍋蒸熟；

第二步，接種，黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香，冷卻后將4％面粉和0.3％的米曲精菌種混勻拌入；

第三步，制油，接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕中，厚度為2-3cm，送入30-35度室溫的室內制油，經過10小時料溫上升后通風，將料溫下降至32-36度，經16-18小時，米曲霉孢子發芽和菌絲繁殖時用手翻搓一遍，以交換新鮮空氣，散發熱量和二氧化碳，經7-8小時后翻第2次曲，經過74-80小時，待曲料疏松、孢子叢生、無夾心、具有正常曲香、無其他異味即為黃豆曲；

第四步，洗霉，將黃豆曲分裝于竹筐放入水中洗去孢子，洗滌后的黃豆曲以表面無菌絲，豆身油潤不脫皮為止；

第五步，第1次發酵，將洗霉后的黃豆曲堆積在竹箕中蓋上紗布或塑料薄膜6-7小時，待白色菌絲逐漸長出、料溫適中、豆粒有清香時，即可第2次發酵；

第六步，第2次發酵，將第1次發酵后的豆曲和香料入缸，灌入23度鹽水，經過3個月日曬夜露，即為成熟醬醪；

第七步，淋油，將成熟醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池，分2次兌入鹽水浸泡淋油，淋出的醬油汁液粘、色澤紅棕、味道香甜；

第八步，配制成品，淋出的油經10-20天曝曬、沉淀、加溫滅菌、過濾及檢驗，合格后即為成品黃豆醬油。

優選地，原料配方為：黃豆50kg、面粉2kg、米曲精15g、原料與鹽水比例1：1.8。

優選地，香料配方為：香山奈10g、陳皮5g、公丁香3g、砂仁4g、香排草2g、白酒250g、紅砂糖2000g。

優選地，制油步驟中料溫下降至33度。

本發明操作簡單，采用黃豆為原料釀造醬油，改進了傳統釀造醬油的生產工藝方法，既提高了生產效率，又保持了產品的風味。

具體實施方式

實施例一：

本發明黃豆醬油的制作方法，包括以下步驟：

第一步，原料處理，選優質黃豆倒入缸或池中浸泡2小時，洗凈瀝干后送入蒸料鍋蒸熟；

第二步，接種，黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香，冷卻后將4％面粉和0.3％的米曲精菌種混勻拌入；