[發明專利]黃豆醬油的制作方法

在審

• 申請號: 201611096208.3
• 申請日: 2016-12-02
• 公開（公告）號: CN106722775A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 張淑芬
• 申請（專利權）人: 陜西啟源科技發展有限責任公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司61220
• 代理人: 康凱

1.一種黃豆醬油的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

第一步，原料處理，選優質黃豆倒入缸或池中浸泡2小時，洗凈瀝干后送入蒸料鍋蒸熟；

第二步，接種，黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香，冷卻后將4％面粉和0.3％的米曲精菌種混勻拌入；

第三步，制油，接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕中，厚度為2-3cm，送入30-35度室溫的室內制油，經過10小時料溫上升后通風，將料溫下降至32-36度，經16-18小時，米曲霉孢子發芽和菌絲繁殖時用手翻搓一遍，以交換新鮮空氣，散發熱量和二氧化碳，經7-8小時后翻第2次曲，經過74-80小時，待曲料疏松、孢子叢生、無夾心、具有正常曲香、無其他異味即為黃豆曲；

第四步，洗霉，將黃豆曲分裝于竹筐放入水中洗去孢子，洗滌后的黃豆曲以表面無菌絲，豆身油潤不脫皮為止；

第五步，第1次發酵，將洗霉后的黃豆曲堆積在竹箕中蓋上紗布或塑料薄膜6-7小時，待白色菌絲逐漸長出、料溫適中、豆粒有清香時，即可第2次發酵；

第六步，第2次發酵，將第1次發酵后的豆曲和香料入缸，灌入23度鹽水，經過3個月日曬夜露，即為成熟醬醪；

第七步，淋油，將成熟醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池，分2次兌入鹽水浸泡淋油，淋出的醬油汁液粘、色澤紅棕、味道香甜；

第八步，配制成品，淋出的油經10-20天曝曬、沉淀、加溫滅菌、過濾及檢驗，合格后即為成品黃豆醬油。

2.如權利要求1所述黃豆醬油的制作方法，其特征在于，原料配方為：黃豆50kg、面粉2kg、米曲精15g、原料與鹽水比例1：1.8。

3.如權利要求2所述黃豆醬油的制作方法，其特征在于，香料配方為：香山奈10g、陳皮5g、公丁香3g、砂仁4g、香排草2g、白酒250g、紅砂糖2000g。

4.如權利要求3所述黃豆醬油的制作方法，其特征在于，制油步驟中料溫下降至33度。