[發明專利]一種瀑布高綠的手工制作方法

在審

• 申請號: 201611094189.0
• 申請日: 2016-12-02
• 公開（公告）號: CN106689443A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 王博文;曹貴安
• 申請（專利權）人: 安順蘆壩栗香茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙)52112
• 代理人: 張利秋

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域，具體涉及一種瀑布高綠的手工制作方法。

背景技術

茶是人們日常生活中喜愛的飲品，并成為人們生活需求中補充營養元素，提高身體免疫力的主要飲品來源了。然而隨著人們生活水平的提高，廣大消費者對茶葉的品質要求也越來越高，普通的綠茶由于色澤暗淡，香味低淡，成茶率低等原因，已滿足不了人們對高品質綠茶的要求。綠茶，又稱不發酵茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分也較多。綠茶中的這些天然營養成份，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。

綠茶香氣是綠茶品質的重要組成部分，各種香氣物質是構成香氣品質的物質基礎。綠茶香氣形成機制非常復雜，它是鮮葉內含物如糖、氨基酸、脂肪酸等 在茶樹生長和茶葉加工過程中進行生物合成和劇烈的酶促反應和熱物理化學作用的結果。這些香氣物質一旦形成后，便吸附在茶葉表面和孔隙中，從而表現出茶香。綠茶的加工工藝主要包括殺青、揉捻和干燥三個工序，而殺青工序一般采用的是在200℃以上高溫條件下進行，然而綠茶香氣物質又分為低沸點香氣物質和高沸點香氣物質，低沸點香氣物質在200℃以上的高溫下殺青，極易揮發流失，造成香氣品質的嚴重下降。

發明內容

本發明為了解決現有技術中存在的問題，提供一種可有效避免低沸點香氣成分流失，能提高綠茶成品的香氣和品質，使得茶葉中的多酚類物質充分轉化，所生產的綠茶具有滋味醇和、苦澀味低的加工方法，具體地說是一種瀑布高綠的手工制作方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種瀑布高綠的手工制作方法，所述方法包括如下步驟：

(1)采摘及選葉：采摘一芽一葉或一芽二葉初展的茶樹鮮葉為原料，要求芽葉完整、新鮮、清潔，無病蟲芽，不帶蒂把，并對采摘的鮮葉根據葉片大小及長度進行分級挑選；

(2)鮮葉攤涼：將步驟(1)中挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為1～3cm，環境溫度為20～25℃，空氣濕度75～85%，攤放期間每隔15～20分鐘輕輕翻動一次，使鮮葉脫水率達到10～15%，保持含水率85～90%，鮮葉呈萎蔫狀為止；

(3)殺青：將步驟(2)中經過攤涼后的鮮葉置于溫度為124～130℃的炒鍋中進行殺青，每鍋投葉量為1～2Kg，殺青時采用手工方法迅速進行拋、抖、炒為主的手勢操作，旋轉時方向保持一致，拋、抖時的動作快、輕，至茶葉表面失去光澤變軟具茶香，手握成團，松手即散時為止；

(4)揉捻：將炒鍋的溫度降低至85～95℃，再將殺青后的茶葉置于炒鍋中進行熱揉，開始以抖為主使其散發水分，熱揉時將茶葉沿炒鍋的鍋壁進行滾動翻轉，方向一致，熱揉的力度保持從輕到重原則，隨著水分散失揉捻力量逐步增加，揉捻進行10～15分鐘，當茶葉含水量達45～55%時為止；

(5)揉團：將炒鍋的溫度降低至80～85℃，將揉捻好后的茶葉用手進行揉團搓揉，揉團時按同一方向讓茶團在手心中搓滾，每揉團一次并解散開，反復進行，至茶條卷曲，茶葉含水量達25～30%時，茶條硬度有刺手感時為止；

(6)脫毫：將炒鍋的溫度降低至75℃～80℃，將揉團后的茶葉置于炒鍋中搓揉，使揉團在兩手掌中摩擦滾動，搓揉時方向一致，力度輕且均勻，致使茶條相互摩擦脫毫，鍋溫保持在75～80℃，在茶尖開始硬化后，停止脫毫；

(7)提香：將炒鍋的溫度降低至60～65℃，將脫毫后的茶條均勻薄攤于炒鍋中，每隔1～2分鐘采用手工方式輪翻一次，直至干燥其含水量達5～7%，用手捏成粉末時即可起鍋，得成品；

(8)篩選：將經過提香后的茶葉進行篩選、分級，去除碎茶末及粉末，以提高茶葉品質；

(9)包裝：將篩選后的茶葉成品按不同份額稱量包裝，得成品，并將包裝后的干茶成品送入冷庫保鮮存放。

進一步地，所述瀑布高綠的手工制作方法，其中所述步驟(2)的鮮葉攤涼過程中，所述攤放厚度為1～2cm，環境溫度為22～24℃，空氣濕度80～85%，攤放期間每隔16～18分鐘輕輕翻動一次，使鮮葉脫水率達到10～13%，保持含水率87～90%。

進一步地，所述瀑布高綠的手工制作方法，其中所述步驟(3)的殺青過程中，殺青溫度為128～130℃，每鍋投葉量為1.5～2Kg。

進一步地，所述瀑布高綠的手工制作方法，其中所述步驟(4)的揉捻過程中，炒鍋的溫度降低至90～93℃，揉捻時間為13～15分鐘，當茶葉含水量達48～53%時為止。