[發明專利]一種硬質泡菜的制備方法

在審

• 申請號: 201611091326.5
• 申請日: 2016-12-01
• 公開（公告）號: CN106579171A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 左勇;張晶;唐棠;馬懿
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/30;A23L29/00;A23L5/41
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙)51238
• 代理人: 黎祖琴

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種硬質泡菜的制備方法。

背景技術

四川泡菜是我國傳統的發酵蔬菜食品， 因其口感獨特、 營養豐富而深受大眾歡迎，其中尤其以竹筍、蘿卜和豇豆等硬質蔬菜制備的泡菜受到人們的喜愛。其是以新鮮硬質蔬菜為原料，利用天然附著在蔬菜表面的有益微生物發酵產酸，以半固態發酵方式加工的發酵性腌漬菜。其特點是“質脆、味香而微酸，不必再制就能食用”，具有蔬菜中豐富的纖維素和礦物質，能增進食欲，有解膩開胃，降低膽固醇，促消化等功效。然而，因微生物等作用使四川泡菜在貯藏過程中可能出現脹袋、過酸化、變軟、生花、變色等問題，導致四川泡菜口感變差和產品貨架期縮短。

目前四川泡菜工業化生產普遍采用巴氏熱力殺菌工藝，但該工藝對產品色澤、質構、風味及營養物質破壞嚴重。超高壓技術作為一種新型的食品非熱力加工技術，不僅具有良好的殺菌效果，而且在保持食品色澤、風味和營養等品質特性方面較熱力殺菌優勢明顯。國內外諸多研究也表明，超高壓技術對泡菜等發酵蔬菜產品有較好的殺菌效果，且有利于風味和營養物質的保存。

現有文獻大多采用超高壓技術處理泡菜，各種泡菜的制備方法也多種多樣。但是采用超高壓處理泡菜雖然具備殺菌效果好，可有效阻止泡菜貯藏期間的過度酸化及脹袋問題，但是由于超高壓的壓力維持越高，殺菌效果越好，而現有的超高壓處理泡菜技術壓力大多采用400 MPa以上，有的甚至高達600 MPa，且超高壓處理時間較長，往往需要達到15～20 min以上，才能徹底的殺滅細菌，減少泡菜中微生物的含量。而在高壓力環境下長時間的工作，容易導致設備的承受壓力大，制造成本較高，邊緣工作性能差；且研究者發現在貯藏后期由于霉菌和酵母菌得到一定程度增長，導致泡菜色澤變暗，感官品質降低，一定程度上限制了超高壓在泡菜上的應用。

因此，急需開發出一種新的泡菜制備方法，在結合超高壓滅菌處理過程中，能夠很好保存泡菜的風味和延長貨架期，且能夠有效降低超高壓的壓力環境和處理時間。

發明內容

本發明的目的就是為了解決上述技術問題，而提供一種硬質泡菜的制備方法，在降低超高壓的壓力環境和處理時間的前提下，能夠很好起到對泡菜的殺菌效果，保證泡菜中微生物含量低，且在貯藏過程中霉菌和酵母菌含量少，泡菜感官品質高，風味和口感俱佳。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為，一種硬質泡菜的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料的準備：挑選新鮮的硬質蔬菜原料，洗凈，切割成3～5 cm的小塊或小長條；

（2）預處理：對步驟（1）的原料進行脫澀和保色處理；

（3）發酵：將步驟（2）所得物進行鹽漬發酵，其中食鹽的用量為硬質蔬菜原料重量的1.5～3.5 %；待發酵進入半熟期后，向發酵物中加入乳酸鈣和脫氫醋酸鈉的混合物，所述乳酸鈣與脫氫醋酸鈉的質量比為1:1.5；

（4）超高壓處理：待發酵進入成熟期后，將步驟（3）所得物進行真空包裝，然后于200～250 MPa壓力下處理3～5 min，再于250～350 MPa壓力下處理4～6 min；即得硬質泡菜；

（5）將步驟（4）所得物進行冷藏保存。

由于四川泡菜普遍存在采用高鹽腌制的特點，使得四川泡菜中的鈉含量和亞硝酸鹽含量較高，長期食用會對人體健康造成影響。本發明在腌制發酵過程中，控制食鹽的用量為原料重量的1.5～3.5 %之間，既保證了發酵的進行，又使得亞硝酸鹽的用量在合理范圍之內，且該含鹽用量范圍能夠有利于后續的超高壓處理，起到滅菌效果好的特點。

本發明的泡菜制備方法，在發酵過程中可以配以常用的蔬菜調味料，增加泡菜的口味。

本發明根據發酵物中含鹽量的多少，選擇在發酵進入到半熟期時，向發酵物中添加乳酸鈣與脫氫醋酸鈉的混合物，一方面很好地保證了蔬菜的原有風味和口感，另一方面能夠大大提高泡菜的貨架期，由于乳酸鈣與脫氫醋酸鈉的存在，二者協同作用，對后期貯存過程中的霉菌和酵母菌的生成起到了很好地抑制作用，因而能夠在后續的超高壓處理中，大大降低超高壓的壓力和處理時間，保證泡菜的腌制效果好，滅菌處理完全。

進一步的，本發明對蔬菜原料進行了脫澀處理，所述脫澀處理的操作為將硬質蔬菜放入質量百分含量為0.5 %的檸檬酸中浸泡15～20 min。采用上述操作，能夠使得制備得到的泡菜產品沒有蔬菜中麻痹味蕾的苦澀味，泡菜口感極佳。