[發明專利]泡椒鳳爪的冷卻方法

在審

• 申請號: 201611090709.0
• 申請日: 2016-12-01
• 公開（公告）號: CN106690094A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 葉誠塵
• 申請（專利權）人: 重慶順泰食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;F25D1/02
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 文怡然

技術領域

本發明涉及肉類加工方法，具體涉及一種泡椒鳳爪的冷卻方法。

背景技術

泡椒鳳爪，泡椒鳳爪是起源于重慶的民間獨特美食，屬渝菜小吃類。泡椒鳳爪后文簡稱泡爪,其在制備的過程中需要對洗凈的泡爪進行水煮，煮熟后，為了保證泡爪的口感（皮脆有嚼勁），必須經過一道冷卻處理，否則泡爪內剩余的溫度會導致泡爪的表皮太爛，失去口感。現有的工藝都是將泡爪投到冷水池中進行浸泡，由于浸泡會導致泡爪嚴重吸水，影響泡爪的品質。

現有技術中公開一份公開為CN103989191B專利：泡爪口感提升裝置及其使用方法。該專利提供了一種泡爪口感提升裝置及其使用方法，該裝置包括具有漏水孔的雞爪傳送帶，的雞爪傳送帶的一端設置有投料槽，雞爪傳送帶的另一端下方設置有第二傳送帶；第二傳送帶上設置有泡爪浸泡罐；投料槽后側的雞爪傳送帶上設置有一隔離室，隔離室頂部設置有導水管，導水管上設置有若干個噴頭；導水管的進水端與一水氣混合腔的出口連接；水氣混合腔的第一進口與一抽水泵的出水端連接；水氣混合腔的第二進口與空氣壓縮機的出氣端連接；冷水池套設有冷卻罐；冷水池還設置有一開水進水管，開水進水管經一即熱開水發生器與自來水管連接。該方案為了避免泡爪長時間浸泡在冷卻水中影響泡爪的口感，使用的是將水汽化，一方面加快冷卻的速度，另一方面減小與泡爪接觸的水。

現有技術存在的問題：方案中雖然使用的水較少，但水還是與泡爪接觸，因此泡爪的口感還是會受到一定的影響。本公司已設計一種泡椒鳳爪的冷卻裝置，現欲設計一種與該裝置配套使用冷卻方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種使雞爪不與水接觸進行冷卻的泡椒鳳爪制作方法。

本發明提供基礎方案是：

泡椒鳳爪的冷卻方法，包括步驟a，準備泡椒鳳爪的冷卻裝置，包括具有漏水孔的雞爪傳送帶，所述雞爪傳送帶的一端設置有用于投放煮好的雞爪的投料槽，所述雞爪傳送帶的另一端連接有分離雞爪的分料斗，其中，還包括冷卻箱，所述冷卻箱連接有進水管與出水管，所述冷卻箱包括箱體、蓋合箱體上開口的上隔板、蓋合箱體下開口的下隔板以及設置在箱體內若干的隔離單元，所述上隔板開有可投入雞爪的進料口、所述下隔板開有出料口，下隔板上連接有可封閉出料口的濾水板，所述隔離單元包括連接于上隔板的連接件以及兩張具有彈性的隔離膜，所述隔離膜的上端連接連接件，所述隔離膜的下端連接下隔板，兩張所述隔離膜間形成了封閉的冷卻液腔，所述冷卻液腔連通所述進水管與所述出水管，相鄰的隔離單元間形成物料腔，所述物料腔上部連通進料口，所述物料腔下部連通出料口，其特征在于，還包括以下步驟： 步驟1、預處理：對雞爪進行檢驗，去除不合格雞爪，去除雞趾甲、清洗干凈后分切，分切完成后并用清水沖洗血水至干凈； 步驟2、煮制：將清洗后的鳳爪投入沸水中煮制，煮制的溫度為96℃～100℃，煮制時間7～9分鐘，然后將煮好的雞爪撈起投放至所述投料槽中，

步驟3、冷卻：

3.1、將投料槽中的雞爪通過雞爪傳送帶將雞爪投放到分料斗中；

3.2、分料斗通過各個進料口將雞爪投入各個由隔離膜形成的物料腔中，直至雞爪將物料腔填滿；

3.3、然后將物料腔沉入水中，或向物料腔外注入水，水溫在1℃～10℃范圍內，注水過程中隔離單元的隔離膜逐漸膨脹、擠壓并冷卻雞爪，冷卻時間在1～6分鐘內；

3.4、雞爪冷卻后，將物料腔提出水面或者將所述隔離單元中冷卻水腔中水排出；隔離膜與雞爪間間隙擴大，然后將雞爪從物料腔中排出；

步驟4、制備腌制料水：包括在熱水中加入泡山椒，煮沸后加入鹽，形成鹽水，所述鹽水沸騰15至25分鐘后，將泡山椒從鹽水中打撈出；在鹽水中加入雞粉和雞膏，然后將所述鹽水加熱煮沸，保持沸騰6～8分鐘后停止加熱，向鹽水中加入檸檬酸、異維生素C鈉、醋酸和乳酸，然后將鹽水冷卻待用； 步驟5、腌制：將冷卻后的雞爪浸泡投入所述鹽水中，溫度控制在28至32攝氏度范圍內，浸泡時間為24～48小時后完成浸泡； 步驟6、包裝：將浸泡完成的雞爪按規格要求進行計量和抽真空，并按規格要求進行裝箱，將裝箱的所述產品進行輻照殺菌，并進行檢驗，將檢驗合格的產品入庫。