[發明專利]一種雞腳的鹵制方法

有效

• 申請號: 201611090079.7
• 申請日: 2016-12-01
• 公開（公告）號: CN106690092B
• 公開（公告）日: 2020-03-24
• 發明（設計）人: 楊建林
• 申請（專利權）人: 重慶廣恒食品開發有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A22C21/00;A23L13/40
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 范淑萍

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種雞腳鹵制方法，在對黃皮和雞肉之間進行吹氣達到皮肉分離的目的，再把溫和鹵料熬成的鹵汁灌入到黃皮和雞肉之間并封住封口，以此在蒸煮的過程中，鹵汁才能更充分的滲入到雞腳肉質層中。步驟6中，將辛辣鹵料與雞腳分開，在加熱的過程中利用辛辣鹵料產生的香味縈繞在雞腳中，由于黃皮上含有細小的毛孔，香氣便通過黃皮中的毛孔進入到雞腳肉質層中，如此在保證雞腳中具有辣椒、花椒、八角等辛辣鹵料的香氣的同時不會有上火物質融入到雞腳中。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種雞腳鹵制方法。

背景技術

現有技術中，雞腳在鹵制之前都需要將雞腳上的一層黃皮（俗稱保護皮）拔掉，再將雞腳與各種鹵料混合熬煮，鹵料中包括了較為辛辣且易上火的鹵料如辣椒、花椒等，和較為溫和的鹵料如蜂蜜、香葉、料酒等，這種方式所存在的問題在于：1、雞腳在黃皮剝離時較為復雜，傳統方式是將雞腳加熱后再人為將黃皮撕掉，由于黃皮和雞腳肉質層粘連在一起，因此需要多次動作才能將黃皮完全剝離下來。目前有的設備用于雞腳扒皮，是通過甩動雞腳，使雞腳相互摩擦或雞腳與設備摩擦而達到去皮效果，但斷爪率較高；2、由于辛辣鹵料與雞腳一起熬煮，辛辣鹵料中的上火因子直接進入到了雞腳肉質層中，導致消費者食用后易上火的問題。

發明內容

本發明意在提供一種雞腳鹵制方法，以解決現有技術中鹵雞腳易上火的問題。

為達到上述目的，本發明的基礎方案如下：雞腳鹵制方法，包括以下步驟：

步驟1：備料：辛辣鹵料：辣椒、花椒、八角；溫和鹵料：料酒、蜂蜜、食用鹽、茶葉、黃芪、肉桂、草果、干姜、醬油、香葉、茅栗；

步驟2：將步驟1中的溫和鹵料加水熬制成鹵汁，得溫和鹵汁；

步驟3：將水加熱至沸騰后，將洗凈的雞腳倒入沸水中，停止加熱，封蓋燜至5 min-10min，取出；

步驟4：將步驟3中的雞腳進行吹氣處理，即對黃皮和雞腳肉質層之間進行吹氣使黃皮和雞腳肉質層分離形成間隙，吹氣氣壓不超過100Pa以保證黃皮不被吹破；

步驟5：將步驟4中雞腳放入到步驟2中的溫和鹵汁中，使溫和鹵汁填充到雞腳的黃皮和雞腳肉質層之間，并封閉黃皮和雞腳肉質層之間的入口；

步驟6：蒸雞腳：將步驟1中的辛辣鹵料放入到蒸鍋中的沸水中，再將步驟5中灌入溫和鹵汁的雞腳放入蒸鍋中蒸至25-35min后關火燜至5-10min后取出雞腳；

步驟7：將步驟6中雞腳的黃皮拔下，即得鹵雞腳。

本方案的原理及優點在于：步驟3中將雞腳倒入沸水中燜至5 min -10min，一方面是為了對雞肉和黃皮進行預分離增大雞肉和黃皮之間的間隙，以便于對黃皮和雞肉之間進行吹氣時有一個突破口；另一方面黃皮加熱后其韌性變強，不易斷裂。在步驟4中對黃皮和雞肉之間進行吹氣達到皮肉分離的目的，再把溫和鹵料熬成的鹵汁灌入到黃皮和雞肉之間并封住封口，以此在蒸煮的過程中，鹵汁才能更充分的滲入到雞腳肉質層中。步驟6中，將辛辣鹵料與雞腳分開，在加熱的過程中利用辛辣鹵料產生的香味縈繞在雞腳中，由于黃皮上含有細小的毛孔，香氣便通過黃皮中的毛孔進入到雞腳肉質層中，如此在保證雞腳中具有辣椒、花椒、八角等辛辣鹵料的香氣的同時不會有上火物質融入到雞腳中。通過上述方法鹵制出來的雞腳入味更好，且不會上火。

本方案中采用黃皮作為輔助材料的好處在于：1、黃皮是雞自然生長出來的，天然無毒素，用黃皮將溫和鹵汁包裹在雞腳肉質層中，在加熱的過程中，黃皮不會與鹵汁產生任何反應，安全健康。2、無需使用其他包裝袋來將鹵汁包裹在雞腳肉質層中，其好處在于：一方面無需人為來裝鹵汁和雞爪，節約人力成本，另一方面節約的材料成本。3、黃皮中含有細小毛孔，辛辣鹵料的香味便會從毛孔中進入到雞腳肉質層，同時也保證了包裹在黃皮內的鹵汁不會滲漏。