[發明專利]一種表皮翠綠的椒鹽香味脫水蒜子及其制備方法

在審

• 申請號: 201611087193.4
• 申請日: 2016-12-01
• 公開（公告）號: CN106720213A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 劉燕;杜猛;劉健;祁仁華
• 申請（專利權）人: 安徽國瑞食品有限公司
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種表皮翠綠的椒鹽香味脫水蒜子及其制備方法。

背景技術

脫水蔬菜是新鮮蔬菜經過干燥脫水加工而成的方便食品，其水分含量低，保質期長、貯藏與運輸方便、包裝成本低是蔬菜深加工領域重要的研究方向。目前，全世界脫水蔬菜的年產量約37萬t，我國每年的生產量在13萬t左右，約占世界脫水蔬菜的40%左右，近年來，世界食品工業迅猛發展，脫水蔬菜曾一度出現供不應求的態勢，市場缺口較大。

傳統的脫水蔬菜加工工藝基本是將原料進行初步預處理、脫水干燥、包裝、貯藏等步驟，預處理：原料的預處理包括修整、漂燙、護色、保脆等，其中修整包括除雜、清洗、去把、去頂、去皮、去籽、切制，對蔬菜進行適當的預處理可以保持原有的風味和品質，并增加復水性。漂燙：在干燥前，大部分蔬菜原料必須經過熱燙處理，為了抑制酶的活性，防止蔬菜氧化褐變，減少微生物污染，同時可排除部分水分，使原料組織軟化便于干燥。研究顯示，漂燙對甘藍中過氧化物酶活性和維生素C 含量的影響結果為脫水甘藍最佳漂燙溫度90 ℃、漂燙時間45 秒。對綠蘆筍的切分長度和漂燙工藝參數的研究，確定其切分長度為5 cm~6 cm，漂燙溫度為90 ℃~95 ℃，漂燙時間為3.5 分鐘~ 4.0 分鐘。護色：在漂燙液中加入微量NaCl 或NaHCO3是脫水蔬菜加工中常用的護綠方法。溶液呈中性或偏堿性，可以減少酶促褐變和非酶促褐變的發生，也可有效地破壞蔬菜表面蠟質層，以利于Zn2+、Cu2+等金屬離子滲入護色，對改善脫水蔬菜的色澤有十分重要作用。

以上傳統方法雖然簡便，但也有不是很科學的地方，比如制備脫水蔬菜前需要對原材料進行一定程度的切割處理，才能更有利地方便后續干燥步驟的實施，如此一來，就會導致組成新鮮蔬菜的肉質細胞被破壞，液泡損毀，胞液外流，胞內養分及香味脂類被空氣或者自身氧化酶所養化，產生異味物質，營養、色澤欠佳，所以在蔬菜干燥前做切割處理非常的不妥。但是，個別蔬菜如大蒜、小西紅柿、胡蘿卜及萵筍等，又由于自身體積肥碩，干燥起來著實麻煩，最重要的是影響高溫滅酶的環節，必須使得溫度均勻一致，才能既可以起到良好的滅酶效果，同時保證蔬菜復水后的脆度及新鮮程度。

發明內容

本發明為了提高脫水大蒜的品質，制備了一套針對大蒜一類蔬菜脫水制成干品的方法，在有效保護大蒜完整程度的同時，快速完成滅酶和脫水，具體是通過以下方法實現的：

一種表皮翠綠的椒鹽香味脫水蒜子，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蒜子800~1200、碳酸氫鈉20~30、50°白酒250~300、玉米淀粉40~55、無花果肉20~30、鹽10~15、蕎麥仁20~30、菊花10~20、蔥粉4~8、乳酸3~6、大米粉45~60、黃瓜150~200和適量的水。

一種表皮翠綠的椒鹽香味脫水蒜子的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：

（1）將蒜子放入漂洗機洗脫表層包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氫鈉和50°白酒，水浴30~40℃緩慢攪拌20~30min，完成后漂洗瀝干完成脫除蠟質層；

（2）混合蕎麥仁、大米粉和鹽，先爆炒3~5min，然后混合加入其它以下未涉及的剩余成分，按料液比1:6~10加水煎煮熬制50~60min，過濾得濾液，澄清備用；

（3）混合黃瓜及無花果肉，打漿，擠壓出濾汁，加入至（2）的濾液中，加熱至沸后加入玉米淀粉，攪拌糊化，均勻噴涂在（1）所述的蒜子表面；

（4）將（3）所得蒜子經800~900W微波加熱至80~90℃，持續3~5min完成滅酶，然后放入箱式烘干機中烘干脫水80~90%，震動去除表層淀粉衣即可。

大蒜的蒜子具有很好的脆度，粒度豐滿，含汁量高，細胞排列緊密，要做到不利用外在機械力的情況下，完成對大蒜的脫水，所需的物力、人力及財力都非常的大，而且脫水時間延長很可能導致蒜子外表皮干燥炭化，極為影響品質的做法，本公司根據多年生產脫水蔬菜的經驗及技術，確定了一套大蒜的完美脫水方案。

發明首先對大蒜進行微波加熱滅酶，這一步驟不可缺少，微波的加熱方式是產生交變的電磁場，物料內極性分子極化并隨外加交變電磁場極性變更而交變取向，如此眾多的極性分子因頻繁的相互摩擦產生熱量。傳統加熱的方式是直接加熱，通常會導致物料必須外表先熱，內部達不到應有溫度，滅酶不徹底，或者內部達到溫度后，外邊因吸熱過多導致物質變性，失去脫水蔬菜的意義。微波加熱的速度快，減少營養元素的流失，而且能源利用率高，無需中間傳導介質。