[發明專利]一種豆鼓的制作方法

在審

• 申請號: 201611084296.5
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN108112887A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 王華
• 申請（專利權）人: 貴州王苗丫民族風味食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 北京聯創佳為專利事務所(普通合伙) 11362
• 代理人: 韓煒

本發明公開了一種豆鼓的制作方法，制作步驟包括：（1）篩選，挑選顆粒飽滿、無霉變的大豆；（2）清洗，將大豆用清水沖洗3遍，去除表面的雜質；（3）高壓蒸煮，將清洗后的大豆鋪在稻草桿上置于高壓條件下蒸煮10?14min；（4）發酵，將酵母菌與米曲菌的混合菌種接種到煮熟的大豆上，并加鹽攪拌均勻，發酵溫度為30?34℃，發酵時間為12?16天；（5）油炸，將發酵好的大豆進行油炸；（6）加輔料，油炸后的大豆加茶油、干辣椒、姜末、食品添加劑，混合腌制，制得豆鼓。本發明提供的豆鼓的制作方法，有效減少豆鼓中的含菌量，延長豆鼓的保質期；保留了大豆大部分的營養成分；制作方法簡單，適合大規模的工業生產。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種豆鼓的制作方法。

背景技術

豆鼓，是中國傳統特色發酵豆制品調味料。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。它是利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。

目前人們生活水平顯著提高，豆鼓作為下飯菜備受歡迎。但是現有制作工藝所制得的豆鼓含有大量細菌，且大豆的營養成分大量流失，制作方法不適用大規模的工業生產。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種豆鼓的制作方法，有效減少豆鼓中的含菌量，延長豆鼓的保質期；保留了大豆大部分的營養成分；制作方法簡單，適合大規模的工業生產。

本發明的技術方案：一種豆鼓的制作方法，制作步驟包括：（1）篩選，挑選顆粒飽滿、無霉變的大豆；（2）清洗，將大豆用清水沖洗3遍，去除表面的雜質；（3）高壓蒸煮，將清洗后的大豆鋪在稻草桿上置于高壓條件下蒸煮10-14min；（4）發酵，將酵母菌與米曲菌的混合菌種接種到煮熟的大豆上，并加鹽攪拌均勻，發酵溫度為30-34℃，發酵時間為12-16天；（5）油炸，將發酵好的大豆進行油炸；（6）加輔料，油炸后的大豆加茶油、干辣椒、姜末、食品添加劑，混合腌制，制得豆鼓。

前述的豆鼓的制作方法，所述（3）中高壓條件為溫度達到125-135℃。

與現有技術相比，本發明所提供的豆鼓的制作方法，通過篩選、清洗、高壓煮熟、油炸等步驟有效減少豆鼓中的含菌量，延長豆鼓的保質期；保留了大豆大部分的營養成分；且各個步驟制作方法簡單，適合大規模的工業生產。

具體實施方式：

為更好的理解本發明，下面通過實施例對本發明進一步說明，實施例只用于解釋本發明，不會對本發明構成任何的限定。

實施例1：

一種豆鼓的制作方法，制作步驟包括：（1）篩選，挑選顆粒飽滿、無霉變的大豆；（2）清洗，將大豆用清水沖洗3遍，去除表面的雜質；（3）高壓蒸煮，將清洗后的大豆鋪在稻草桿上置于高壓條件下蒸煮12min；（4）發酵，將酵母菌與米曲菌的混合菌種接種到煮熟的大豆上，并加鹽攪拌均勻，發酵溫度為32℃，發酵時間為14天；（5）油炸，將發酵好的大豆進行油炸；（6）加輔料，油炸后的大豆加茶油、干辣椒、姜末、食品添加劑，混合腌制，制得豆鼓。

所述（3）中高壓條件為溫度達到130℃。

實施例2：

一種豆鼓的制作方法，制作步驟包括：（1）篩選，挑選顆粒飽滿、無霉變的大豆；（2）清洗，將大豆用清水沖洗3遍，去除表面的雜質；（3）高壓蒸煮，將清洗后的大豆鋪在稻草桿上置于高壓條件下蒸煮10min；（4）發酵，將酵母菌與米曲菌的混合菌種接種到煮熟的大豆上，并加鹽攪拌均勻，發酵溫度為30℃，發酵時間為12天；（5）油炸，將發酵好的大豆進行油炸；（6）加輔料，油炸后的大豆加茶油、干辣椒、姜末、食品添加劑，混合腌制，制得豆鼓。

所述（3）中高壓條件為溫度達到125℃。